凝固型李子酸奶发酵条件优化

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究

为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求，本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品。通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量；分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系，并通过正交试验确定了三者的最优添加量。结果表明，发酵时间4 h、发酵剂接种量10%时发酵效果最佳；在此基础上，100 g纯净水中加入6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和10%的绵白糖，所得制品感官评分最高。该制品的主要物性指标如下：亮度(L*)为74.74±0.02、硬度为124.45±0.30 g、粘性为233.11±7.27 g·s、持水力为92.13%。制品属非牛顿流体且显弹性，与传统酸奶相比，制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小。因此，本研究为开发新的植物基酸奶并进一步拓宽植物原料在酸奶应用及生产提供技术支持。     

小米酸奶加工工艺的研究

对小米酸奶加工工艺进行了初步探讨,通过对小米浸提液、发酵剂接种量、加糖量、发酵时间进行四因素正交试验,得到了小米酸奶的最佳制取工艺。结果表明:以小米和纯牛奶为主要原料,按照添加小米浸提液15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合作为发酵剂42℃进行发酵,采用接种量3%,加糖量8%,发酵时间6 h等工艺条件,可得到品质优良,口感良好的凝固型小米酸奶。     

猕猴桃、茉莉花复合益生菌酸奶加工工艺及抗氧化性的研究

研究了猕猴桃汁、茉莉花汁制备凝固型益生菌酸奶,考察猕猴桃汁、茉莉花汁添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对凝固型酸奶的酸度、持水性的影响,考察了酸奶在储藏期间酸奶的乳酸菌活菌数、游离氨基酸质量分数、总酚质量浓度、DPPH·清除率、OH·清除率、脂质过氧化物抑制率、亚硝酸盐抑制率等品质及体外抗氧化性指标。结果表明:猕猴桃汁20%,茉莉花汁15%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间8 h时,酸奶质量最佳。添加猕猴桃汁、茉莉花汁使酸奶具有较强的抗氧化性,提高了酸奶的品质。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

凝固型嫩豌豆酸奶的发酵工艺研究

以嫩豌豆、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和乳酸嗜热链球菌为发酵菌种研制凝固型嫩豌豆酸奶.采用单因素和正交试验研究发酵工艺条件.结果表明:嫩豌豆与水比为1:1(质量比)时打浆,豆浆在加入0.5%α-淀粉酶75℃条件下酶解60 min,酶解液与鲜牛奶按1:2比例(体积比)混合,添加0.3%羧甲基纤维素(CMC)、6%的白砂糖,接入3%的1:1混合乳酸菌,40℃发酵3.5 h,可获得优良的嫩豌豆酸奶成品品质,具有乳酸菌发酵香味和嫩豌豆的清香味,颜色呈淡绿色,口感细腻,酸度在78 °T～102 °T之间.     

凝固型香椿酸奶生产工艺的研究

以香椿和新鲜牛奶为试材,采用单因素试验及正交试验方法,研究了凝固型香椿酸奶生产的关键技术,优化了香椿的添加量及发酵条件。结果表明:凝固型香椿酸奶生产中香椿提取液添加量为5.0%,最适乳酸菌接种量为5.0%,在39℃发酵8h,所生产的酸奶表面柔滑、无气泡和乳清析出,色泽均一,酸甜适口,口感细腻,具有香椿特有香气和发酵乳香。