挤压膨化处理对婴幼儿米粉理化和体外消化特性的影响

为探讨婴幼儿米粉基料干法制造过程中挤压膨化处理对米粉特性的影响规律,对不同品种大米经挤压膨化得到米粉的理化和消化特性差异进行比较分析,结果表明:在相同挤压膨化条件下,不同大米之间淀粉组成差异明显,导致膨化度、吸水指数和水溶性指数差异显著(P<0.05);处理后由淀粉体外消化特性得出:早籼米中抗性淀粉含量最高,接近15%;糯米快速消化淀粉含量最低,小于75%。蛋白质消化特性结果显示,糯米制品的胃蛋白酶消化率和蛋白质总消化率均低于其它3种米粉,这可能是因糯米中蛋白质的结构和组成不同所致。研究结果为挤压膨化技术在米粉生产中的应用及对不同品种大米米粉的性能影响提供理论依据。     

挤压处理对全谷物理化和功能特性影响研究进展

全谷物富含多种生物活性成分,但其适口性差、消费者接受度低。挤压是一种高效、低耗及功能多样化的加工技术,通常用于开发具有高营养和感官质量的食品。本文综述了国内外挤压技术在全谷物方向的研究进展。介绍了全谷物、挤压技术,并分析总结了挤压技术对其物理化学性质的影响。挤压全谷物制品还体现出抑制糖尿病和肥胖症等慢性疾病的潜力。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

膨化小米粉对挂面加工特性的影响

为充分利用小米杂粮资源,有效提高在面制品中的添加量,增加挂面的花色品种,本文将膨化小米粉按照一定比例添加到小麦粉中,对所得混合粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性进行了分析,同时对其混合粉制作的挂面品质进行了分析研究。结果表明:添加膨化小米粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性;适量添加可有效降低挂面的最佳蒸煮时间,增强挂面的弹性和硬度。在该实验条件下,综合分析混合粉的粉质、拉伸特性和糊化特性,并通过测试分析挂面的蒸煮特性、断裂强度、熟挂面的剪切力等,最终确定挤压膨化小米粉最佳添加量为6%,为其在面制品中的应用提供了参考。      

发芽结合其他加工方式对全谷物的营养品质及感官特性影响

发芽全谷物在经过不同加工方式处理后,其营养品质和感官特性会发生变化,对发芽全谷物食品的开发应用产生了重要影响。本文综述了蒸煮、焙烤、挤压、发酵、酶辅助处理等五种加工方式对发芽全谷物品质特性影响的研究进展,展望了加工方式在发芽全谷物未来发展中的应用前景,旨在为生产营养型发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响

为了研究菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过流变仪测试和体外酶解等方法测定菊糖-马铃薯淀粉共混体系的特性变化。流变仪测试结果表明:在试验的菊糖添加量范围内,菊糖-马铃薯淀粉共混糊的流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;菊糖的添加在一定程度上降低了淀粉糊黏度,且随着添加量的增加,这一趋势加大。体外酶解结果表明:菊糖可以在一定程度上抑制马铃薯淀粉的水解速度及程度,且随着菊糖添加量的增加其抑制程度也相应增加;水解指数HI及预测血糖值e GI均随着菊糖添加量的增加而逐渐降低;在菊糖最大添加量时(菊糖与淀粉配比为1∶5),菊糖-淀粉共混体系的水解率、HI和e GI值分别由原淀粉的70%、57.87和71.48降至50%、42.74和63.17。研究结果提示适量的菊糖不仅可以改善马铃薯淀粉糊的流变性能,还可以降低其血糖指数。     

鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响

该研究以鸡内金炮制品为原料,通过对消化率、酶活性、粒径大小以及相对分子质量分布的分析,比较不同方法制备的鸡内金炮制品对大豆分离蛋白体外消化特性的影响。结果表明：在不加外源酶时,鸡内金炮制品中的蛋白酶可能是引起蛋白质降解的主要原因。在加入外源蛋白酶时,添加鸡内金能提高大豆分离蛋白消化率,炮制品对蛋白质消化率的影响效果依次为：麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒,炮制品对蛋白质消化率的影响效果与其对酶活性的促进效果一致。麸炒和醋炒鸡内金在消化1 h时对蛋白质消化率的促进消化最显著,使大豆分离蛋白消化率由36.78%提高到41.33%和40.99%。体外消化表征结果也表明,添加鸡内金也会使蛋白质消化产物粒径减小、粒径分布的最大峰值左移、蛋白质相对分子质量分布向小分子范围偏移。鸡内金对消化产物的影响主要发生在消化前1 h内。该研究为鸡内金的深入研究提供新思路。     

鸡内金不同炮制品对米饭体外消化特性的影响

以籼米饭和糯米饭为底物,研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响,比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化,炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒,其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好,使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比,添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移,血糖生成指数增加;添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

大米主食制品中污染物镉的体外消化释放研究

对含污染物镉的大米主食样品米饭和米线进行体外模拟消化,采用石墨炉原子吸收分光光度法(GF-AAS)对样品中镉进行定量检测。口腔阶段镉释放率:生大米原料粉(34.85%)米线(5.69%)米饭(0%);胃阶段释放率:米饭(74.51%)米线(71.62%)生大米原料粉(0%);小肠阶段中的最大释放率为:4 h时生大米原料粉(60.19%)7 h时米线(45.35%)5 h时米饭(37.06%)。结果表明:不同大米主食样品在不同消化阶段中污染物镉的消化释放有显著差异,已消化释放出的镉在不同时间和消化部位还会被重新吸附结合,使镉释放率增加又降低;在小肠1~3 h消化时间下,米饭中镉消化释放率显著大于米线样品,而小肠消化3h后,则相反。该研究结果可作为大米及制品中污染物镉生物可给性的研究基础,为进一步合理食用和风险暴露评估提供参考。     

不同链长单甘酯-籼米淀粉复合物结构及体外消化特性

研究不同链长脂肪酸单甘酯添加量变化时,单甘酯-籼米淀粉复合指数和糊化性质双变量相关性,通过傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射分析仪和扫描电镜,研究单甘酯链长、添加量及温度对籼米淀粉-单甘酯复合物结构和体外消化特性的影响。研究结果表明:单甘酯碳链越长,与籼米淀粉的复合程度越高,且越易在冷却过程中形成黏度峰。相比于月桂酸单甘酯和硬脂酸单甘酯,棕榈酸单甘酯与籼米淀粉形成的复合物具有更高的焓变值、结晶度。硬脂酸单甘酯-籼米淀粉复合指数和糊化特性显著相关(除最低黏度值外);不同链长脂肪酸单甘酯-籼米淀粉复合指数与快消化淀粉含量显著负相关。     

热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率、消化产物分子质量分布在500～1 500 u的肽含量、消化产物清除ABTS~+·、·OH、O~-_2·能力和还原能力均先上升后下降,消化产物清除DPPH·能力和金属螯合能力先不变后下降;而热处理后,氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化产物金属螯合能力先上升后下降,ABTS~+·清除能力和还原能力先不变后下降。同未热处理相比,热处理显著提高了相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物抗氧化性。表明过氧自由基氧化会改变米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化性质,而热处理可以改善相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化率和消化产物的抗氧化性。     

湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值, 并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加, 慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低; 其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高, 为71.31%; 酶解处理条件下, RS相对含量最低, 为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变, 3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加, 其中湿热复合酶解处理条件下, 结晶度最高, 为34.41%。 结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低, 湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。     

不同成熟期鲜食水稻中蛋白质的营养消化特性研究

为了最大程度保留鲜食全谷物营养成分和生物活性物质。试验以鲜食水稻为研究对象,采用碱提酸沉法提取鲜食水稻在乳熟前、中、后期,蜡熟期及完熟期共五个时期的蛋白质,通过对五个时期鲜食水稻中蛋白质的抗氧化能力及体外模拟消化进行研究发现,五个时期鲜食水稻中的蛋白质都有不同程度的抗氧化能力,在乳熟中期,鲜食水稻的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比值最高为37.46%,必须氨基酸总量和非必须氨基酸总量的比值为0.599,并且必需氨基酸指数为84.79,为五个时期样品的最高值。体外模拟消化结果显示,乳熟期鲜食水稻蛋白质的体外模拟胃、肠道消化率以及总消化率+均高于完熟期。     

热塑挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白基本特性的影响

利用双轴挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白进行处理,从质构特性、功能特性及营养特性等三方面对挤出物的组织化效果进行研究。以三个挤压操作参数供水率、螺杆转速和腔体温度为输入参数,挤出物的最大剪切力、复水率、持水率和蛋白质体外消化率为响应参数,探索挤压蒸煮系统操作参数对大豆蛋白质基本特性的影响规律,统计分析表明,三个挤压操作参数与响应参数之间存在显著的相关关系,所得拟合回归模型具有较高的可信度。挤压蒸煮处理操作参数对大豆蛋白的组织化效果有明显影响。     

体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响

以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性。结果表明,咖啡生豆经10～12 h浸泡充分吸胀,渗出物少。复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P <0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P> 0.05)。在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)%(质量分数),而后又显著上升(P <0.05);还原糖含量呈现逐渐上升趋势,至8 h含量达到最高,而后又显著下降(P <0.05);脂肪在发酵2 h后变化均不显著(P> 0.05);总蛋白含量先下降而后上升再下降,在6 h含量最高为(8.54±0.17)%(质量分数);可溶性蛋白、酚类发酵2 h后下降趋势显著(P <0.05);膳食纤维、灰分均未发生显著变化(P> 0.05)。咖啡豆游离氨基酸中谷氨酸含量占比最高,其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,不同发酵阶段游离氨基酸随发酵时间的增减变化无规律。咖...     

欧姆加热过程对猪肉氧化和体外消化率动态变化的研究

本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度（20¹00℃）时,脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。结果显示:随着肉块终点温度的升高,蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势。当肉块温度为40℃时,欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于（p<0.05）水浴加热处理组。当肉块温度为20℃时,欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组（p<0.05）。当肉块温度为60℃时,欧姆加热组的羰基值和胃蛋白酶体外消化率显著低于（p<0.05）水浴加热处理组,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率显著高于（p<0.05）水浴加热处理组。当肉块温度为80℃时,欧姆加热组的硫代巴比妥酸值显著低于（p<0.05）水浴加热处理组。其余各指标各处理组无显著差异（p>0.05）。蛋白质聚合度、蛋白质疏水活度与胃蛋白酶体外消化率呈现显著负相关关系（p<0.05）,因此欧姆加热肉品节约了总加热时间的1/2⁵/6,氧化、体外消化率各指标与水浴加热处理组整体上无明显区别。