树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖化液还原糖和总糖含量的影响,以及发酵方式、酵母种类、发酵温度和树莓汁添加量等对复合果酒酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等理化指标的影响,比较了复合果酒、树莓酒、紫薯酒贮藏期间花色苷含量的变化。结果表明:紫薯最佳液化、糖化条件:选择耐高温α-淀粉酶,酶添加量为0.9 mL/kg,液化时间为3 h,复合糖化酶添加量为1.2 mL/kg,糖化时间为3.5 h;复合果酒的最佳发酵参数:采用异步糖化发酵,酵母种类为BV818酵母,发酵温度为25℃,树莓汁添加量60%。所得果酒酒精度为11.7%vol,果香、酒香良好,柔和爽口。采用树莓紫薯复合发酵可提高树莓酒贮藏期间花色苷稳定性。     

脐橙果酒酿制工艺研究

以脐橙为原料,研究发酵酿制干型脐橙果酒的技术.通过对发酵温度、橙汁加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验设计,以感官评价为指标,确定最佳的酿造工艺参数.并针对脐橙原酒初步开展了单宁-明胶的澄清试验及活性炭脱苦试验,获得了较为理想的效果.     

紫薯——猕猴桃复合果酒的制备及香气成分分析

以紫薯、猕猴桃为原料混合发酵,利用蜂蜜调节糖度,通过单因素及正交实验确定最佳发酵工艺,并比较紫薯猕猴桃复合果酒与普通紫薯酒的香气成分。结果表明:猕猴桃汁与紫薯汁的混合比例为1∶4,发酵p H为4.0,酵母添加量为0.15%,初始发酵温度为20℃。两种酒共鉴定出39种化合物,其中酯类共25种,烷烃烯烃类7种,醇类2种,酸类1种,酮类1种。紫薯猕猴桃复合酒的香气成分较普通紫薯酒更为丰富,且口感更佳。      

番石榴果酒的酿制工艺

对以客家酒曲为菌种,以新鲜番石榴果实为原料生产果酒的发酵工艺进行了探讨,结果表明,适宜的番石榴果酒发酵工艺为:发酵温度22℃,可溶性糖22%,客家酒曲溶液(100g/L)接种量6%,初始pH4.3时,带渣发酵10d,添加食用酒精勾兑酒醪至酒精度为10%,继续发酵2d,过滤后添加蜂蜜95g/L进行调味。     

木瓜西番莲复合果酒发酵工艺研究

以木瓜和西番莲果为原料,研究了糖度、酸度、酵母用量、温度和木瓜/西番莲果汁比例对木瓜-西番莲混合果酒发酵的影响。结果表明：糖度、活性干酵母用量、温度和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为西番莲汁与木瓜果汁的体积比15/85,混合果汁含糖量24%、活性干酵母用量0.015%、温度26℃、pH4.0。     

酿制木瓜果酒的工艺研究

以湖北省长阳县的皱皮木瓜为原料,以自行分离出的适合于木瓜果酒酿造的酵母Y-4-1为酿造菌种,木瓜汁经补糖、前酵、后酵、过滤、灭菌等工艺,酿成口感纯正、酸味柔和、有木瓜清淡果香味,酒精度为7%(v/v)的木瓜果酒.     

冬枣果酒酿造工艺的研究

对冬枣果酒酿造工艺进行研究,探讨果胶酶添加量、酵母菌种、发酵温度、发酵液初始pH值、发酵时间对冬枣果酒品质的影响.结果表明:添加果胶酶0.08%,50 ℃下酶解3 h 时,可使冬枣汁的澄清度达到最佳值,透光率达到95%.将枣汁发酵液初始pH调为4.0,接种0.5%葡萄酒酵母,25 ℃恒温发酵6 d,酒精度可达到10.31%(V∶V),含糖量3.65 g/L.在此工艺下酿造的果酒保持了冬枣原有淡绿色泽,具有独特香味.     

余甘果酒酿制工艺的研究

研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数,结果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(温度70～80℃)中去皮20～40s,再用100℃蒸汽处理1.5～2min,浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(浆体重)、120～150mgSO2/L(浆体重)进行添加,采用一次加糖法将浆液糖度调至20%～25%,pH值控制在3.5～4.0(酸度为1.0～1.10g/100ml)的条件下主发酵10～12d(发酵温度15～20℃),后发酵3～4d并陈酿2～3个月,采用明胶澄清法澄清酒体并过滤,最后在65～70℃、杀菌时间15min条件下进行巴氏杀菌,所酿制出的余甘果酒品质最好。     

复合发酵果酒的研制

以刺梨、草莓、猕猴桃、菠萝为原料生产复合果酒，果实榨汁调糖至23％灭菌。接种0．04％活性干酵母；控温25℃发酵和室温21～25℃发酵。研制得复合果酒。实验表明，控温发酵比室温发酵酒度上升快；Vc含量在发酵前后有所变化；采用明胶、皂土和果胶酶澄清，澄清温度控制在15～18℃。     

枳椇果酒的酿制工艺

介绍了枳木具果的营养成分 ,以及枳木具果经榨汁、成分调整、发酵 ,酿制出风味独特、品质上乘的果酒的过程。确定了最适工艺条件 ,制定了产品的质量标准。     

紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究

以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒.在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件.结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好.     

干型紫薯山楂果酒的研制

以紫薯、山楂为原料,经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品紫薯山楂果酒.该产品色泽呈红色或紫红色,清亮透明,具有山楂、紫薯特有香味,口味协调、圆润适口,无杂味.产品感官指标、理化指标及微生物指标符合国家标准.     

紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究

以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、p H和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、p H和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。p H为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将p H调整为3.5为宜。      

紫薯酒褐变抑制研究

目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为:柠檬酸添加量(B)壳聚糖添加量(D)抗坏血酸添加量(A)蜂蜜添加量(C),最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%,柠檬酸添加量0.5%,蜂蜜添加量12%,壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。     

紫甘薯饮料加工技术优化研究

目的 以紫甘薯为原料研究清汁型和乳酸菌发酵型紫甘薯饮料。方法 比较不同料水比及酶处理对紫甘薯汁品质的影响,采用正交法优化紫甘薯饮料配方。结果 紫甘薯与水的比例1:5 (m:m), α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶分别酶解60、90、60和60min后制成的紫甘薯汁澄清透亮。清汁型紫甘薯饮料以紫甘薯汁复配6.0%蔗糖、4.0%蜂蜜、0.10%柠檬酸及0.1%的黄原胶和羧甲基纤维素钠。发酵型紫甘薯饮料以乳酸菌接种量1.0%、初始pH 6.5、发酵时间24 h,制得的紫甘薯发酵液配合以0.10%柠檬酸、4.0%蜂蜜及0.1%的黄原胶和羧甲基纤维素钠。结论 清汁型紫甘薯饮料形态稳定,色香味俱佳。发酵型紫甘薯饮料富含花青素类色素、可溶性蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分,具有浓郁的紫甘薯香味和乳酸风味。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

UPLC-MS/MS分析紫薯酒发酵前后花色苷种类和含量变化

采用超高效液相色谱—串联四极杆质谱（UPLC-MS/MS）法对紫薯酒关键生产环节中花色苷的种类及含量进行分析。结果表明：共鉴定出8种结构差异较大的花色苷,各种花色苷在发酵前后均有不同的变化;高温蒸煮后,紫薯中花色苷种类未发生变化,但花色苷总含量减少;发酵为紫薯酒后,8种花色苷得率约为30%。     

紫薯酸奶发酵工艺研究

以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,制得一种新型的发酵紫薯酸奶。选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,以3:2的比例组成混合发酵剂进行乳酸发酵,以感官评价等为考察指标,通过正交试验确定紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%、发酵温度41℃、发酵时间6h、紫薯添加量6%。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。     

紫薯酸奶的研制

以紫薯制作酸奶,对紫薯酸奶配方和发酵工艺进行了研究,经正交实验确定紫薯酸奶的最佳配方为:6%的紫薯浆、7%的白砂糖、0.1%CMC和0.1%海藻酸钠的复合稳定剂,最佳发酵工艺为:接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间5h。不仅丰富了酸奶的品种,且提高酸奶的营养价值。