椰子汁饮料的稳定性研究

系统地研究了椰子汁饮料的生产工艺及影响其稳定性的主要因素，得到最佳的工艺条件：椰子肉和水的质量比为1：10，pH控制在6．5左右，加糖量为4．0％，均质条件是在70℃左右保持压力为20～25MPa，杀菌条件是121℃、20min，同时探讨了不同HLB值的混合乳化剂和增稠剂对椰子汁饮料稳定性的影响，结果表明：HLB值在11．27时乳化剂具有良好的效果，Tween60的效果优于其他乳化剂，黄原胶的效果比海藻酸钠要好。通过b9（3^4)正交试验得出稳定剂配方为；0．02％单甘酯、0．08％Span20、0．10％Tween60，0．02％黄原胶、0．02％海藻酸钠。     

增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响

为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯)的正交实验得出以下结果:黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度(单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4)分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。     

核桃酱生产工艺及稳定性的研究

介绍了核桃酱的生产工艺 ,同时研究了增稠剂与不同HLB值的乳化剂复合使用时 ,对核桃酱品质及稳定性的影响。研究结果表明 ,黄原胶在核桃酱中不仅有提高增稠作用 ,同时还有乳化稳定作用 ,其使用量为 0 .4 % ;乳化剂用量为 0 .3% ,HLB值应大于 9较理想。     

纯芝麻汁饮料研制

通过研究乳化剂和增稠剂的种类和添加量,发现当添加0.2%由单脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(HLB11)以1∶3组成的复合乳化剂及0.15%由黄原胶和海藻酸钠以1∶2组成的复合增稠剂时,可以获得稳定的芝麻饮料,而且当去除50%的油脂及磨浆水量为芝麻重量的15倍时,制备的芝麻饮料乳液稳定,口感醇厚。     

乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响。增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和CMC-Na;乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯,研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响。结果表明:单一增稠剂对核桃乳的稳定效果依次是:黄原胶>果胶>海藻酸钠>CMC-Na。乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠0.3%、黄原胶0.15%、果胶0.15%。单甘酯和蔗糖酯(其比例为7:3)0.1%;使用该乳化增稠剂生产的核桃乳,黏度适当、具有较高的稳定性,感官评价好。     

黑豆乳复合乳化增稠剂的研究

以黑豆乳为基础研究对象,以稳定系数为指标,经过单一试验和复配试验确定了最佳复合乳化剂的使用量;采用单因素试验选择增稠剂的种类后,正交设计试验确定了最佳复合增稠剂的使用量。研究结果表明,复合乳化剂使用量为单甘酯0.12%、蔗糖酯HLB-13 0.08%,此条件下稳定系数为95.6%;复合增稠剂的使用量为CMC-Na 0.20%、黄原胶0.10%、明胶0.10%,此条件下稳定系数为98.3%。     

全脂核桃乳饮料生产关键工艺条件研究

研究以核桃为原料制备全脂核桃乳饮料的关键工艺条件，结果表明：在打浆温度为75℃、pH值为8时，核桃蛋白质的提取率较高；最佳乳化剂的配方为单甘酯与蔗糖酯复配使HLB=9，用量为乳液中油脂含量的7．3％，最佳增稠剂的配方为明胶：CMC：黄原胶：1：1：0．4，用量为0．1％；最佳均质压力为30MPa。在上述的条件下，可以制备出蛋白质沉淀少，脂肪上浮少，产品性状稳定，品质良好的全脂核桃乳饮料。     

布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响

试验采用布朗李和杏仁为主要原料,对布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性进行研究。主要探讨了单一乳化剂(分子蒸馏单甘酯、司盘60和吐温40)、复合乳化剂(将分子蒸馏单干酯和司盘60分别与吐温40进行复合,配合成不同亲水亲油平衡值(HLB值)的复合乳化剂)对布朗李杏仁复合蛋白饮料的乳化效果;单一稳定剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶)、复合稳定剂(黄原胶和卡拉胶按比例复合)对布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响;试验表明,乳化稳定剂对布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性影响显著。以复合汁的稳定系数作为测定指标,通过对单一乳化剂、复合乳化剂、单一稳定剂和复合稳定剂的筛选试验。结果表明,复合乳化剂(HLB=8)司盘60∶吐温40=25∶11,用量为0.10%;黄原胶∶卡拉胶=1∶2,用量为0.09%,布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性最佳。     

豆奶稳定性的研究

本文从工艺条件、乳化剂和增稠剂的选择入手,研究豆奶的稳定性.结果表明:不同配方的乳化剂、增稠剂对豆奶稳定性有不同的影响,配方以蛋白质含量1.2%、复合乳化剂为0.1%、复合增稠剂为0.125%的豆奶,在30mPa、80℃均质两次,高温瞬时杀菌加反压冷却,其稳定性最好,保存期可达3个月以上.     

裙带菜豆奶的研制

以裙带菜、豆奶为主要原料,配以甜味剂、稳定剂、乳化剂等,经调配、均质、杀菌等处理,制成一种色泽浅绿,气味芳香、酸甜适口、营养丰富的裙带菜豆奶复合饮料.采用单因素试验确定裙带菜的添加量,通过3因素3水平试验确定乳化剂和稳定剂的配比,通过4因素3水平试验确定裙带菜豆奶饮料的配方,确定的工艺条件是:裙带菜的添加量是10％,蔗糖酯、黄原胶和CMC-Na的添加量分别是0.06％、0.10％和0.10％,蔗糖、柠檬酸、奶粉和混合汁的添加量分别是5％、0.02％、2％和70mL.     

食品胶对豆浆中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响

研究了羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂对豆浆热处理过程中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响.高效液相色谱分析表明,CMC、黄原胶、海藻酸钠都能减少黄豆苷元、大豆黄素、染料木黄酮三种异黄酮苷元的热损失,其中CMC效果最理想,海藻酸钠次之,黄原胶最差.食品胶的复配能够减少豆浆中异黄酮苷元热损失.CMC/海藻酸钠组合明显好于CMC/黄原胶和黄原胶/海藻酸钠两种组合,当CMC/海藻酸钠=3:2时,在热处理条件为95℃,lOmin条件下,各异黄酮苷元热损失最少,黄豆苷元含量提高9.83%,大豆黄素12.67%,染料木黄酮18.63%.在三种食品胶共同复配组合中,CMC/黄原胶/海藻酸钠(4:3:3)组合的效果最好,黄豆苷元含量提高9.3%,大豆黄素10.13%,染料木黄酮18.26%.     

南瓜子粉加工工艺中乳化稳定性的研究

对南瓜子粉加工工艺中的乳化稳定性进行了研究。采用包埋剂包裹瓜子仁中的油脂,乳化剂、稳定剂解决瓜子浆中蛋白质和脂肪的分层问题,获得了理想的成粉效果。试验结果表明,添加配料(占瓜子浆总固形物)的最佳配方为:麦芽糊精40%、黄原胶1%、复配乳化剂2%。其中复配乳化剂由32∶1∶的单甘酯、蔗糖酯和吐温-80组成,HLB为9.4。     

海带饮料的稳定性研究

采用不同的增稠剂对海带饮料的稳定性进行研究,结果表明:琼脂、黄原胶添加到海带饮料中能起较好的稳定效果.影响海带饮料稳定性的4个因素中,混合磷酸盐影响因子最大,其次为黄原胶、琼酯、海带浓度.实验较佳配方为黄原胶0.15 %,混合磷酸盐0.012 %,琼酯0.15 %,海带浓度0.3 %(干品计)时,制成的海带饮料分布均匀,色泽适中,口感好.     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶（离子型多糖）、瓜尔豆胶（非离子型多糖）和明胶（蛋白质）,以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯（Glyceryl Monostearate, MG,HLB=3.8）和吐温80（HLB=15）作为研究对象,以冰淇淋的物理特性（粘度、膨胀率与融化率）和感官（粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感）为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异（P<0.05）;三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著（P<0.05）,抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。     

稳定剂对乳体系稳定性影响的研究

通过稳定剂的单因素实验和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系稳定性的影响。实验结果表明：5种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶或果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3∶7时对乳体系的稳定效果最好。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。     

Preparation of a Yogurt-like Product Containing Egg White

The fermentation of liquid egg white by lactic acid bacteria, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus , to develop a new yogurt-type product has been studied. Egg white was prepared by pasteurization, blending, and neutralization to minimize antimicrobial activity, and by combining additives to make the media more suitable for growth of lactic acid bacteria. Skim milk, gums (guar gum, CMC, xanthan gum), soymilk, and glucose were studied. Optimum results were obtained when 47.4% egg white was combined with 28.4% alkali treated soymilk. 19.0% skim milk. 1.9% glucose, 2.8% sucrose, 0.5% xanthan gum, and 0.01% vanilla extract. The composition per 100 gram of the final product included 7.52% protein, 0.57% fat, and 62 calories. Microbiological and sensory tests showed the product to be free of pathogens and to have an extended shelf life at refrigeration temperature.     

Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach

In the present study, the optimized mixture proportions of low cholesterol-low fat mayonnaise contained soy milk as an egg yolk substitute (10%) with different composition of xanthan gum (XG), guar gum (GG) and mono- & diglycerides emulsifier (MDG) (0–0.36% of each component) were determined by applying the simplex-centroid mixture design method to achieve the desired stability, textural and rheological properties and sensory characteristics for effective formulation process. Results revealed that the best mixture was the formulation contained 6.7% mono- & diglycerides, 36.7% guar gum and 56.7% xanthan gum. The xanthan gum was the component showing the highest effect on all the properties of mayonnaise samples. In addition, an increase of xanthan gum followed by guar gum caused greater values for the stability, heat stability, consistency coefficient, viscosity, firmness, adhesiveness, adhesive force and overall acceptance and lower value for flow behavior index. Depending on the desirable level of xanthan gum, guar gum and mono- & diglycerides, creation of low cholesterol-low fat mayonnaise with properties closely matching those of commercial ones is possible.