从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(一)

酱油发酵机理是淀粉酶系把淀粉分解成葡萄糖,糖的分解包括无氧分解(EMP)和磷酸戊糖循环(HMP)及糖的有氧分解由丙酮酸开始进入三羧酸循环(TCA)或其支路乙醛酸循环,糖转化为蛋白质、脂肪、核酸等;蛋白质由蛋白酶系分解成氨基酸,并进行一般代谢(转氨、脱氨、脱羧),氨基酸被分解成氨和α酮戊二酸,或与丙酮酸作用生产新的氨基酸,或通过丙酮酸、乙酰COA进入TCA,合成糖、蛋白质、脂肪、核酸,与糖、蛋白质,脂肪,核酸等之间的关系.代谢过程中要控制的重要因子--氧.     

动物脂肪代谢与控制

脂肪代谢受多种因素影响，体内的某些代谢途径介入脂肪组织合成与分解的调控。众多研究表明，高密度脂蛋白-胆固醇在高密度脂蛋白-受体的介导下使细胞内源性胆固醇合成下降．具有清除细胞内脂肪的作用；同时在β-肾上腺素能受体和Ca^2 的参与下，加快脂肪进入β-氧化和三羧酸循环的速度．最终使脂肪分解代谢增强；上述整个过程都有神经和内分泌系统的参与．如肾上腺素能受体、生长激素、胰岛素。     

凝结芽孢杆菌发酵产L-乳酸的蛋白组学分析

采用3种碳源(葡萄糖、玉米淀粉糊化液和玉米淀粉)凝结芽孢杆菌BCS13002同步糖化发酵生产L-乳酸,并通过蛋白组学技术分析不同碳源条件下生产L-乳酸差异的生物学机制。结果表明:在葡萄糖、玉米淀粉糊化液和玉米淀粉3种碳源条件下同步糖化发酵,L-乳酸含量分别为(10.23±0.16) g/L,(11.75±0.20) g/L和(0.26±0.02) g/L,共鉴定出454个差异表达蛋白质,这些蛋白质主要与糖酵解/糖异生和三羧酸循环途径有关,还与HIF-1信号通路、丙酮酸代谢、碳代谢、泛酸和辅酶A生物合成、果糖代谢、双组分调节等途径有关。当玉米淀粉为发酵碳源时,凝结芽孢杆菌BCS13002几乎不能通过糖酵解/糖异生产生L-乳酸。导致L-乳酸产量不同的差异蛋白质主要与糖酵解/糖异生和三羧酸循环途径有关。     

吃饭没味,可能是缺维生素B了

您了解B族维生素吗 B 族维生素是一个庞大的家族,它们包括维生素B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、叶酸等等. 我们生命的一切活动都离不开能量,能量主要由蛋白质、糖类、脂肪提供.B 族维生素以辅酶的身份参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢,是"能量释放的助燃剂".打个比方,人体就像一辆汽车,蛋白质、脂肪与碳水化...     

肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响

近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。     

吃饭没味,可能是缺维生素B了

您了解B族维生素吗 B族维生素是一个庞大的家族,它们包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等等. 我们生命的一切活动都离不开能量,能量主要由蛋白质、糖类、脂肪提供.B族维生素以辅酶的身份参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢,是"能量释放的助燃剂".打个比方,人体就像一辆汽车,蛋白质、脂肪与碳水化合物就像汽...     

高渗胁迫对光滑球拟酵母转录组的影响

采用表达谱芯片技术,研究了光滑球拟酵母细胞在不同渗透压条件下(860、1 765、2 603m Os mol/kg和3 324 m Os mol/kg)的转录水平变化情况。结果表明,在高渗透压条件下,表达量大幅度提高的基因主要包括一些与细胞壁、细胞膜合成相关的基因,以及细胞膜上的信息素蛋白质基因。中心代谢途径(即糖酵解途径、三羧酸循环和氧化磷酸化途径)整体表现为显著上调,特别是参与ATP和NADH合成的相关基因。此外,对可能作为相容性溶质的氨基酸,如谷氨酸、脯氨酸、精氨酸的合成代谢途径的分析表明,脯氨酸和谷氨酸合成途径中的酶转录水平均有一定程度的提高,但是幅度不大;而精氨酸分解途径中的尿素羧化酶转录水平发生显著下调,其转录水平下降至1/100以下。     

山西老陈醋对大鼠机体影响的代谢组学研究

采用基于核磁共振氢谱（1H nuclear magnetic resonance,1H NMR）的代谢组学技术,结合代谢通路分析,对山西老陈醋对大鼠机体代谢组学的影响进行研究。结果表明：给予山西老陈醋后,大鼠的血清和尿液内源性代谢物发生明显变化,其中α-葡萄糖、β-葡萄糖、乳酸、柠檬酸、苹果酸、脂质和马尿酸等代谢物含量变化较大。代谢通路分析发现,山西老陈醋能显著影响大鼠机体的酮体合成与降解、淀粉和蔗糖代谢以及三羧酸循环和丁酸甲酯代谢,这些影响主要与能量代谢、糖代谢、脂肪代谢等过程密切相关。本研究从代谢组学的角度分析了山西老陈醋对大鼠正常机体代谢物的影响,为其抗疲劳、降糖、降脂等保健作用提供了研究依据。     

柠檬酸高温发酵菌种的选育及发酵工艺条件的探索

前言柠檬酸是目前以微生物发酵生产的重要有机酸之一,随着生物化学的进展和同位素技术的应用,柠檬酸的合成途径已经明朗,它是由单糖经EMP和HMP途径生成丙酮酸;丙酮酸被进一步氧化脱羧生成乙酰辅酶A,乙酰辅酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸经缩合成为柠檬酸,并进入三羧酸循环途径.     

黄曲霉积累L-苹果酸代谢机制初探

L-苹果酸是生物体内三羧酸循环的成员之一,在食品、医药、日用化工等部门具有广泛的用途.文中从限氧发酵、碳酸钙的添加量、乙醛酸循环和TCA循环相应酶的抑制剂几个方面初步探讨黄曲霉积累L-苹果酸的代谢机制,得出CO2固定途径是积累L-苹果酸的主要途径.     

谷氨酸发酵过程中乳酸的生成规律与策略

1菌体代谢中与乳酸生成机制有关的三个基础知识1.1谷氨酸的发酵机制谷氨酸的生物合成途径主要涉及的是糖酵解（EMP）和三羧酸循环（TCA）反应等。当谷氨酸发酵时,糖的降解分为两个阶段,第一阶段为EMP途径,即一分子葡萄糖生成两分子的丙酮酸,     

保持啤酒正常发酵及其操作方法

三啤酒发酵1.麦芽汁发酵啤酒在密闭发酵罐发酵,其发酵速度与发酵度正常。但酵母生长较少,因此酵母摄取氨基酸等营养料也较少,CO_2剧烈逸出,能带走较预期更多的挥发物。在主发酵期中,CO_2的放出量很大,足以保持酵母悬浮,一旦 CO_2的逸出减弱,悬浮的酵母量就减少了。酵母发酵麦芽三糖的效能,极大地取决于它们的含氮量,絮凝性较强的酵母比絮凝性较弱的酵母表现出较低的麦芽三糖发酵率。酵母在发酵时分泌相当数量的核甙酸与肽类,而蛋白质多数与葡甘露聚糖链连在一     

不同比例碳水化合物和油脂饮食对机体代谢和健康影响的研究进展

碳水化合物和油脂是人体重要的能量来源,饮食中必须保证足够的脂肪和碳水化合物。高脂、高碳水化合物饮食能够提供丰富营养,同时也会诱发脂肪肝、肥胖、心血管疾病、高血糖、高血脂以及影响子代发育等。综述了不同比例碳水化合物和油脂饮食对脂肪代谢、糖代谢、繁殖发育等方面影响,并介绍了植物提取物对不同比例油脂与碳水化合物饮食引起的疾病的治疗作用,以期为人们合理膳食提供参考。     

基于GC-MS分析不同品种小米代谢产物及代谢途径

基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）代谢组学方法研究同一产地不同品种小米的代谢产物。用甲醇溶液提取极性代谢组分，N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化处理，通过GC-MS分离鉴定代谢产物。结果表明，同一产地2?个不同品种小米共发现了53?种代谢产物。古龙小米有48?种代谢产物，其中优势代谢产物为亚油酸；禾绅小米代谢产物有32?种，优势代谢产物为亚油酸。对比发现，古龙小米有21?种差异代谢产物；禾绅小米有5?种差异代谢产物。对2?个品种小米差异代谢产物的代谢途径分析，发现古龙小米的葡萄糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和三羧酸循环都比禾绅小米对应的代谢途径更活跃，推测古龙小米的代谢产物多是因为其代谢速率快于禾绅小米的代谢速率。     

中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。     

基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化

以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括氨基酸类物质21种、脂肪酸类物质16?种、核苷酸类物质2种以及其他代谢物2?种。通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析,发现随着成熟时间的延长,差异代谢物的种类和相对含量显著增加。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出5条关键代谢通路,分别为嘌呤代谢,脂肪酸降解,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,三羧酸循环,这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用。     

控制脂肪摄入 不论荤油素油

人类需要各种营养素。营养素的功能归纳起来有二：一是提供身体生长发育、新陈代谢的原料；二是提供身体活动所需要的能量。在六种营养素中，糖、蛋白质和脂肪是能产生能量的。维生素、矿物质和水却只有一种功能，它们不能产生能量。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质.天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注.本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生...     

L-苹果酸代谢流分析及高产菌株构建

苹果酸是一种C4二羧酸,三羧酸循环中间代谢产物。它已经被广泛地应用于聚合物、食品、医药工业等行业。为提高黄曲霉苹果酸产量,应用代谢流通量进行分析,找到微生物代谢途径中主流途径,通过分子生物学技术构建黄曲霉高产菌株,为苹果酸的工业生产提供有效途径。     

糖尿病知识问答（一）

问：糖尿病是一种什么样的病？　　答：糖尿病是对人类健康危害严重而不易引起人们重视的一种常见病。它是由于胰腺所产生和释放的叫做胰岛素的物质绝对或相对不足，或者是该物质本身质量及其它原因所造成不能发挥正常生理作用而引起的以糖代谢为主的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢紊乱的一种综合病症。主要表现为易饥、多食、多饮、多尿伴体重下降，化验检查血糖升高并出现尿糖。　　问：糖尿病对我们有何危害？　　糖尿病是一种终身性疾病，很难彻底治愈。随着病程延长，体内糖、蛋白质及脂肪代谢的紊乱可导致眼、肾、神经、血管及心…