更换窖池窖泥 提高产酒质量

邵市市酒厂对窖池进行清理，将严重老化的窖泥铲除，采用人工窖泥重新搭窑。据气相色谱检测的结果显示，窖池改造后比发放改造前所产酒的质量大大提高，己酸乙酸提高６７．４２％；四大酯的比例更趋合理，优质酒增加了２５％。     

白酒窖泥挥发性成分研究

窖泥是产生浓香型和酱香型白酒中己酸乙酯的关键材料。应用HS-SPME（顶空-固相微萃取）结合GC-MS（气相色谱-质谱）技术对浓香型白酒生产用窖泥的微量成分进行了分析。在我国浓香型大曲白酒生产用窖泥中共检测到184种微量挥发性成分,其中醇类18种,酸类11种,羰基化合物13种,酯类78种,酚类化合物7种,芳香族化合物26种,内酯类化合物5种,硫化物6种,呋喃类化合物7种,吡嗪类化合物3种,吲哚类化合物2种,其它化合物8种。大部分成分是第一次检测到。窖泥微量成分的检测有可能为窖泥质量标准的制定提供理论基础。     

改造窖池,提高窖泥质量配方的探讨

通过对窖池退化的情况调查,调整人工培养老窖泥的配方,铲除退化严重的窖池的表层3cm的窖泥,铺上8～10cm的新人工窖泥即投产。试验结果表明,改造后的窖池所产酒质大大优于未改造的窖池。     

人工培制窖泥的体会

介绍了３种窖泥的培养方法，比较了优缺点。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

浓香型白酒生产有机窖泥培养

对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。     

应用液体窖泥提高浓香型曲酒质量

采用将逐级扩大培养的已酸菌液、丁酸菌液及所制甲烷菌液与基质泥（泥土）等物料经配制培养愉液体窄泥后，用以保养人工老窖，从而使浓香型曲酒的优质品率得到了提高，并保持稳定在较高的水平。     

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

通过理化、色谱分析技术,研究出人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响。通过人工老熟窖泥培养技术,以4种窖泥90 d培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量。结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近。通过感官分析得出,窖泥(b)所产酒质具有干净、绵甜、窖香、回味悠长的特点。     

人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响

通过对仰韶酒业人工培养的新窖泥和10年以上老窖窖泥进行主要理化指标和感官评价分析,得出人工培养窖泥在发酵池培养1年以上已达到老窖泥效果,10年以上老窖窖泥出现老化板结现象.对所产酒样进行对比,结果表明,人工培养新窖泥所产酒样中酯类物质和总酸比10年以上老窖窖泥明显高,且随着新窖泥酿酒老熟,酒中乳酸乙酯和总酸呈现上升趋势...     

窖泥质量评价研究进展

窖泥是生产浓香型白酒的关键.我国对其感官、理化性质和微生物等特征的研究众多,也取得了不少成果.从感官、理化、微生物等方面对窖泥特征及其相关评价进行了综述.     

特香型酒功能窖泥和普通窖泥理化指标对比分析

通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH等理化指标进行分析,研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明,两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥,符合优质窖泥标准;在培养前期,两种窖泥各理化指标有相似的变化趋势;培养中期,细菌、pH有相反的变化规律;培养后期,细菌、酵母菌和有效钾变化趋势不同。     

浓香型白酒窖池窖泥中原核微生物菌群的研究

提取浓香型窖池窖壁泥和窖底泥样品总DNA,构建窖泥细菌16S rRNA文库,经过16S r RNA扩增片段的限制性酶切分析(ARDRA)、DNA序列测定和系统发育关系分析,对比研究了窖壁泥和窖底泥细菌群落组成。数据分析结果表明,窖池窖壁泥和窖底泥中细菌种类及数量的差异性较大。窖壁泥中优势菌属为Clostridiumsp、Caloramatorsp和Desulfotoma-culum carboxydivorans,所占比例分别为17%、8%和6%。窖底泥优势菌属为Clostridium acidurici、Ruminococcus bromii、Proteiniphilumsp和Parabacteroides merdae,所占比例分别为18%、8%、7%和6%。初步揭示了窖池窖壁泥和窖底泥中细菌系统发育多样性及相互之间存在的差异。     

浓香型白酒地域性及窖泥微生物研究进展

为了筛选优良果蔬发酵用益生菌,从益生菌剂及土法发酵的酵素液体中分离并鉴定了9株益生菌,并对其耐酸、耐胆盐能力进行分析。经初筛选出4株性能优良的益生菌株,并对它们进行了产酶、产酸、自由基清除等益生特性的研究。结果表明：9株益生菌均具有一定的耐酸耐胆盐能力,其中菌株B1的耐酸能力最强,在pH为1.0条件下的存活率为（93.69±2.25）%;菌株B8的耐胆盐能力最强,在胆盐浓度1.5%的条件下的存活率为（81.74±1.52）%。综合耐酸耐胆盐能力及益生性能,最终获得了具有产淀粉酶、DPPH自由基清除（91.46%）及产酸（13.14 g/L）能力的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）B6,可作为优良菌株进行研究与开发。     

运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量

夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45％)，从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸茵及水分。     

浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析

用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。