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用糯高梁、小麦、玉米、大米、糯米等5种粮食为原料,以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵荆,采用清蒸续糟发酵工艺,通过原料粉碎、润粮、清蒸、酒曲活化、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成,同时配套应用生物技术生产香醅串蒸提香和特殊工艺生产调味酒,通过勾兑调味技术在确保较高出酒率的基础上全面提升酒质.五粮小曲酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格.这一生产技术突破了传统川法小曲白酒用单一原料生产的局限,同时原料不浸泡不焖粮,做箱时间短,操作简便,节能降耗明显,原料出酒率高达60%以上,酒质清香醇净,产品口感适合大众消费者的需要. 相似文献
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以稻谷为原料,根霉麸曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺(亦称半液态法)生产小曲米烧酒是两湖、江西、广西较为流行的传统方法。现将我们湖北随州地区的膨桶闷粮操作法整理总结如下: 相似文献
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在我国传统酿酒工艺中,发酵设备离不开缸、窖、池,由于受这些固定设备的局限,实行机械化生产十分困难。时至向“四化”进军的今天,绝大部份酒厂仍采用原始的方式生产小曲酒,其缺点是:劳动强度大;淀粉利用率低;车间佔地宽;产量上不去。虽然有的大厂 相似文献
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1.生产时要把摊场、工具冲洗干净,晾干待用。首次使用的工具,消毒杀菌。2.泡粮时间夏季8~10小时,冬季12~14小时。3.大火蒸粮,出甑饭粒含水量夏天略大,春天需蒸干水分,冬天以不干不湿为好。4.摊凉时间不宜过长,品温不高于36~37℃。5.加曲温度的原... 相似文献
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固态法稻谷小曲酒生产试验总结 总被引:1,自引:0,他引:1
采用根霉Q303、YG5-5、AS.3.866各1/3混合AS.2.109酵母配小曲药,固态法生产稻谷小曲酒。培菌出箱后添加糖化酶20u/g原料和TH--AADY0.03g/kg原料,发酵5天,57%(v/v)酒产率46.93%,比未添加糖化酶和TH-AADY的产率提高2.47%。产品符合国家卫生标准和四川省地方标准,风格、质量均好。 相似文献
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以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45~0.60 g/L、1.00~1.3 g/L,固形物含量在0.25~0.31 g/L。 相似文献
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近年来 ,一些厂家及多数个体酒坊针对夏季及雨水季节 ,水中杂菌较多 ,为防酸增酒而纷纷采用抗菌素 (兽用的青霉素 G钾与硫酸链霉素 )于半固态小曲酒生产中的水处理 ,笔者经过大量的试验证实采用该法虽然产量稳定甚至提高 ,但酒质下降 ,得不偿失 ,并提出发酵用水采用板框式纸板过滤机进行除菌过滤才能收到两全其美的效果 相似文献
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阿米诺酶(AmylosaEnzyme)为多种微生物复合酶,代替酒曲用于小曲白酒的生产上,可提高原粮出酒率3%~7%,且保持酒质不变。(一平 相似文献
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我厂米香型小曲酒,采用安琪牌TH—AADY和糖化酶工艺生产,灵活掌握传统操作及现有配套工艺,减少酒曲常用量0.5%,添加0.5‰~0.6‰的AADY和1‰糖化酶,能使培菌时间减少1~2小时,降低酒糟残淀含量达8%~10%,提高白酒出酒率10~14.36个百分点。具有出酒率高,酒质好,风味不变。 相似文献
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不同原料川法小曲酒生产技术评述 总被引:2,自引:0,他引:2
川法小曲酒传统采用糯高粱或地产玉米为主要原料,采用整粒原料浸泡蒸煮、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏传统工艺酿制而成。近年,因高粱原料价格涨幅较大。成本难以维计,许多小曲酒厂改用本地产的小麦、稻谷、大米、玉米等多种原料酿制小曲酒,因原料改变,其工艺操作随之而变。将不同原料川法小曲酒生产工艺操作加以介绍,并就其优缺点进行评述。酒厂可根据自己的实际,选用不同的原料和工艺进行生产。 相似文献
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