小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万吨，是我国主要酒种，四川小曲酒历史...     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

对生香活性干酵母在各酒种中应用的评述:传统技艺注入新的技术内涵才有发展

对“宜昌’96安琪酿酒高活性干酵母应用技术交流会”上，有关应用生香活性干酵母的情况，从在普通白酒、清香型大曲酒、浓香型大曲酒、凤香型酒、小曲培苗糖化加大曲续趋发酵、小曲酒、黄酒生产等7个方面进行了评述。（陆月霜）     

小曲清香型白酒研究概述

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新,其产品的质量不断提高,产品风味愈加丰满,使小曲清香型白酒档次得到升级,为社会创造出更多经济效益。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

四川小曲白酒传统生产技术的实践

四川小曲白酒传统生产技术的实践凌生才四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂（６４８２０４）关键词小曲白酒，工艺操作，生产技术小曲白酒，属清香型酒类，酒厂遍级四川农村场镇。小曲白酒是最受群众喜爱的一种饮料酒。小曲白酒的制造，在我国已有悠久历史，有优良传统的酿造...     

个性化定制促进白酒消费升级

<正>白酒作为世界主要蒸馏酒品种之一,也是我国特有的传统酒种。白酒以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,主要的白酒香型包括酱香型、浓香型、清香型、凤香型以及芝麻香型。     

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

一概述米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一,它以桂林三花酒为代表。米番型白酒因使用小曲(酒药,酒饼,白药)作为糖化发酵剂,故又称为小曲酒。小曲与大曲相比,因其曲坯小而得名。小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高粱,也有使用玉米,稻谷、小麦等粮食生产的。由于小曲白酒生产所需气温较高,操作简便,用曲量少,发酵周期短,出酒率高,酒质醇和,因此在中南、西南等地区酒厂较为普遍采用。特别是广东、广西、福建等省(区)更为盛行.这些省(区)酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米     

李树明 做老百姓的小曲清香

去年12月1日,重庆江津酒厂（集团）有限公司牵头国内重要的小曲清香型白酒企业在重庆召开了关于小曲清香犁白酒国家标准的会议,在经历了长达几十年的努力之后．小曲清香型白酒终于有了自己的“身份证”。小曲清香型虽然直到去年才取得国标,但是它的历史却由来已久,全国各地都有它的踪影,是民间广为流传的香型。     

清香型白酒潜力何在

1　要正确认识清香型白酒的优势、地位1.1　清香型白酒的历史、现状清香型白酒和浓酱等各香型一样是由果酒、液态谷物酒演变而来。主要消费地域在三北地区 ,西北、西南、两广地区也有众多小曲清香的爱好者。清香型白酒的清雅、醇净也是很多露酒的首选基酒 ,据统计清香型白酒在建国初期产销量居全国第一。近年来 ,由于种种原因 ,清香型白酒市场占有率正逐渐减少 ,仅从全国历届评酒即可见一斑。第一届四大名白酒中清香型占两个 ,汾酒、西凤 (当时西凤属清香 )占名酒的 5 0 % ;第五届十七大名白酒中 ,清香型占三个 ,汾酒、宝丰、黄鹤楼 ,占名酒…     

加入WTO后对我国白酒行业的思考 --袁建成先生文读后感

为提高白酒卫生质量,并使酒口味与国际习惯接轨,在加入ＷＴＯ后能增加白酒出口量,应改变我国以浓香型白酒生产为主的状况,发展小曲清香型白酒。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。     

品牌价值与地域价值 --茅台酒引出的话题

为提高白酒卫生质量,并使酒口味与国际习惯接轨,在加入WTO后能增加白酒出口量,应改变我国以浓香型白酒生产为主的状况,发展小曲清香型白酒.     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。     

试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）传统的清香型白酒在诸多香型白酒当中是酒度较高的烈性酒之。当清香型白酒呈高度时，具有清香纯正、醇甜爽净的风格和特点，深受我国北方广大消费者的喜爱。近年来，随着人们的健康意识日益增强，社会交往的领...     

致中和酿酒机械化研究与实践

介绍白酒及白酒制造业定义,总结酿酒机械化的发展历程。结合国内清香型小曲酒酿酒机械化的研究与生产实践,利用致中和现有的酿酒设备,在结合致中和传统酿酒工艺的基础上探寻小曲酒酿酒机械化之路,为清香型小曲酒酿酒机械化建设进行构思与实践。     

糖化酶在清香型小曲酒生产中的应用

提高淀粉原料出酒率是影响清香型小曲酒发展的关键之一。在清香型小曲白酒的传统工艺中加入糖化酶,使淀粉的糖化进行得更加彻底,研究结果表明:加入糖化酶能够提高原料出酒率。     

小曲清香型白酒中异嗅味-糠味和水嗅味物质研究

采用GC-O、固相微萃取(SPME)和GC-MS方法,研究小曲清香型白酒中的异嗅味物质糠味和水嗅味化合物,同时结合感官品评,对研究结果进行验证确认。研究表明,Geosmin(GSM)为小曲清香型白酒糠味主要物质;异戊酸乙酯为小曲清香型白酒水嗅味主要物质;此外小曲清香型白酒中3-苯丙酸乙酯含量过高会导致酒体具有香闷的缺点,但含量合适时,则可以增加小曲清香型白酒的丰满度。     

网上酒屋

白酒香型分六种 我国酿制白酒的历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜，根据所产白酒的口味和风格、大致可以归纳为６种白酒香型。 酱香型又称茅香型，这类酒因饮后空杯中残留类似酱油香味则得名。其香幽雅细致，香而不绝，柔和绵长。品种以贵州茅台酒最为有名。 浓香型特点是芳香浓郁，甜绵爽净，余味无穷。以四川沪州大曲、宜宾五粮液、邛崃文君酒、成都全兴大曲、江苏洋河大曲及近几年异军突起的山东孔府家酒、孔府宴酒、秦池酒等为代表，占我国白酒产量的７０％以上。 清香型这类香型的酒清香醇正，口感柔和，香风协调，毫…