高级清汤,奶汤的烹制机理

在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。     

风味型酵母精的运用

笔者在去年《四川烹饪》第11期里，简单介绍了酵母精的概念和组成成分。以及火锅专用酵母精的作用、效果、用量、用法和储存方法。其实，酵母精不光是专用于火锅这一个品种，它还有鸡肉型、牛肉型、猪肉型和海鲜型等不同风味的酵母精。     

奶汤未必是好汤

有位朋友兴高采烈地告诉我：我昨天成功地做了一锅鲫鱼汤,奶白色的,特滋补!另一位正在坐月子的朋友也说,妈妈天天都给她炖乳白色的奶汤,说是这样才能下奶。     

奶汤鱼肚风味形成与烹制

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。     

味美奇特的三合莱

三合菜,即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味,将这三种原料组合烹调,则能产生一种新奇的复合美味。     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国莱肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

奶汤形成的原理

奶汤乳白醇鲜,色味俱佳,是烹制一些菜肴必备原料,也是一些名菜的特殊风味形成的重要原因。奶汤为什么发白?呈色的是什么物质?人们的认识是不一致的。有的     

味美奇特的三合菜

三合莱,即将猪肉、狗肉、牛肉三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪肉、狗肉、牛肉三种原料各自有着不同的风味,将这三种原料组合烹调,则能产生一种新奇的复合美味。     

独特美妙的煲肴

笔者受川菜名吃“毛肚火锅”的启发，运用采中常用的调味料，试制出几款川式风味煲肴。经多次上桌，颇受食客欢迎。现特整理数款如下，不足之处，敬请烹饪行家厨友们指正。     

不是肉而胜于肉的美味

肉类能烹制出美味佳肴来,其实,有些素菜只要精烹细调,烹制出来的莱肴,不仅不比肉莱差,甚至更美味。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

私家香料油一油多用烹美馔

对于道行深的厨师来说,在制作某一类型的莱肴时,都会提前制好与之相配的特色香料油,以方便取用。我虽谈不上道行有多深,但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油,今儿我就拿出来给大家“晒晒”。     

原料乳不良风味的形成及其控制

牛奶的风味是评价牛奶品质的一项重要的感官指标。要获得风味纯正的原料乳，必须从牛奶的饲养、挤奶、贮运到乳品加工的各个环节加以管理控制。本文主要分析了原料乳不良风味的形成因素，并提出相应的控制措施，为牛场及乳品厂生产风味纯正的乳制品提供参考。原料乳正常风味形成机理     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

移位装盘话技巧

移位装盘是指莱肴烹制成熟后,由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落,美观大方,线条清晰,有油有芡而不脱落,酥烂醇厚而形状完美,一莱多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。     

鲜美的鮟鱇鱼

鮟鱇鱼，俗称蛤蟆鱼，因能发出像人咳嗽的声音，又称老头鱼。加工鮟鱇鱼时，先以温开水冲洗去口腔及体表粘液，用刀豁开背脊，剥去外皮，除去内脏，即可入烹。鮟鱇鱼可用清蒸、红烧、干炸等方法烹制。这里介绍几款风味独特的鮟鱇鱼肴，以供参考。     

奶汤和清汤的讲究

在河南厨行有句老话＂唱戏的腔,厨师的汤＂。看一个人的技艺高低,首先看他的制汤水平,而不是炒几个菜就能看出一个人对烹调深度的认识。＂五味调合百味香,味香来自汤之源＂。自古以来,汤都是饮食中的重要组成部分。只是在唐代以前,统称羹而不称汤。河南人对汤极为重视,普通百姓干脆把吃饭就说成喝汤。比如两个熟人见面,寒暄话中最常见的一句就是：＂喝罢汤了没有？＂在乡村,纯朴善良的村民们碰上过路的陌生人,也总是热情相邀：＂来家喝汤吧!＂本人总结多年制汤经验,今天与大家交流一下奶汤和清汤的技术关键。     

绉效应形成原理的探讨

以双绉为例,用能量分析的方法并结合专门设计的试验手段,对绉效应的形成原理进行了研究。着重说明了绉效应的织纹特征,以及它们和各种应变能之间的关系。并提出用能量水平值作为分析与控制绉绸起绉能力的指标。     

试析肴肉的制作原理

肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮