千滋百味的烤鱼

万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，比如我们重庆德渝餐饮文化有限公司就研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。     

重庆鱼肴二味

麻辣豆腐鱼 位于重庆北部的三溪口,是重庆市内重要的交通枢纽,也是最具典型特色的美食地带。     

万州格格的蒸功夫

什么是“格格”？在抵达万州之前还是一个没有答案的问题。在我们去了万州以后，虽然万州人在给我们介绍当地的特色美味时都说“格格”有很长的历史，可是当我们翻看1977年编印的《万县食谱》时，却找不到“格格”的影子。     

“香炸豆腐鱼排”的制作经验谈

豆腐和鱼已是两种很平常的烹饪原料了,豆腐的吃法家庭以"麻辣豆腐"、"小葱拌豆腐"为多见;鱼的吃法是红烧、清炖等,当然饭店的做法比较多。如今,笔者将两物巧妙搭配,精工细做,创制出的"香炸豆腐鱼排",因形色美观,原料成本不高,售价消费者能接受,故点菜率比较高。     

生煎鱼

如今各地都流行烧烤，我们家附近也有不少的烧烤摊。菜品从烤羊肉串、烤鱼到烤土豆、烤藕片，可以说什么都能烤。我们家里的人都特别喜欢吃烤鱼，不过到外面小摊上去吃总觉得不卫生，回自己家做吧，又不具备烧烤条件。后来，我在家里多次试制，终于根据油煎鱼的烹制方法和烧烤鱼的风味特色，创出了生煎鱼这道菜。这菜不仅酥脆鲜香、麻辣可口，而且还具有烧烤鱼的味道。     

创意豆腐菜

麻辣豆腐 此菜与一般的麻辣豆腐不同,是把豆腐切块入油锅半煎半炸至两面色黄,再另入锅加肉末和麻辣调料等烧制成菜. 原料:豆腐300克猪肉末40克姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉、葱花、豆瓣酱、醪糟、盐、味精、生粉、鲜汤、菜油各适量 制法: 1.豆腐切成块,入油锅半煎半炸至两面色黄,盛出待用.     

云南少数民族美食大观

云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜,“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐,就等于白去了一趟大理”,这是大理的一句俗话,由此我们就可掂出这两道名菜的份量。“砂     

跑马滩砣砣鱼

跑马滩是距遂宁市区南边约5公里的一座水库，那里的水面很宽，水质好，适合养殖各种鱼类。前几年，当地的一位妇女自创了一道特色鱼肴，取名为跑马滩砣砣鱼。这道菜的特别之处在于，当中的腊肉吸收了鱼肉的鲜味，而鱼肉又吸收了腊肉的特殊脂香味，再加上做这道菜时还放了开胃的泡菜，故成菜吃起来麻辣鲜香，味道柔和，肉质细嫩，泡菜味浓。此外，在把鱼和腊肉吃完后，还可往剩下的汤汁里加入豆腐、血旺、魔芋等原料同烧，这又成了一道下饭的好菜。     

如何制作子母锅片片鱼

片片鱼以其麻辣鲜香、嫩滑有味曾风靡一时，可时间一长，就如同冷锅鱼一样被打入冷宫，少人问津。可在我心目中，片片鱼是能够打动食客之心的，但人们既然不再欢迎片片鱼，我们就应查找原因，找出解决的办法。首先，我觉得片片鱼口味比较单一，为什么不能让食客在麻辣之余能有解辣解酒的办法呢？于是，我就参照重庆子母火锅的方法做出了子母锅片片鱼。     

名菜掌故

麻婆豆腐(川菜) 很久以前,四川万复桥有一个麻脸老太婆开了个小酒铺。她把自己作的豆腐和牛肉糜一起烧,还放入泡椒、豆瓣酱、蒜泥、花椒面等,豆腐嫩,味道浓,麻辣香     

湘西风味佐菜—霉豆腐的加工技术

以优势大豆生产的豆腐为主要原料，辅之以其他配料，采用湘西民间自然发酵制作工艺得到的一种具有独特风味的麻辣，醇香，柔软的霉豆腐。     

乐山美食两题

一切源于对美食的向往，记得多年前，就有朋友向我推荐四川乐山的美食——鲜美细嫩的西霸豆腐，麻辣适中的宿府仔鸡，味美飘香的临江鳝鱼……阳舞三月，我有幸去了趟乐山，终于品尝到了这些佳肴，现给大家介绍其中的两例。     

大黄鱼之殇

第一次知道大黄鱼珍贵是10年前去温州,那年温州名厨周雄先生请我去讲课,欢迎宴上都是一些家常菜,诸如敲鱼、血蛤等,倒是一只大大沙锅炖的豆腐黄鱼给我的印象深刻。豆腐是南豆腐,在浓浓的白汤里被煮得有滋有味,又一点不失细嫩滑润,而比这细嫩滑润还软绵的是和这豆腐同一锅煮的大黄鱼。     

蒜香麻辣豆腐

“蒜香麻辣豆腐”是四川传统名菜“麻婆豆腐”结合北方口味的改良菜品。在稍减原菜麻辣口味的基础上融入了蒜香的口感,大蒜和豆腐的完美结合,使得此菜麻、辣、鲜、香。吃起来麻辣适中,蒜香浓郁,口味独特,并且它的做法简单．营养丰富。     

忙中出错烧成三腐鱼

忙中易出错。这不，客人点了份麻辣鱼，忙乱中我竟误听成是要毛血旺，于是赶快洗锅上火，放油烧热炒底料。正当底料炒香即将放鸭血时，外面已经在催菜了，而且客人问的是“麻辣鱼怎么还没做好呢”？我一听这才反映过来，糟糕!原来忙了半天全都白忙了，洗锅重做吧，又怕客人等不及要掀桌子，于是我索性将错就错，把汆过水的鸭血和生鱼片一并下入锅中，按照烧毛血旺的方法烧出麻辣鱼。当菜端出去时，     

豆腐滋味1＋1〉2

豆腐是植物蛋白的最好来源，同时富含钙、镁、维生素以及少量碳水化合物和脂肪，是低热量的食物。豆腐是宝，可是单吃乏味而且有豆腥味，很多宝贝不喜欢吃。给它找个好搭档吧，跟肉、蛋、鱼、蔬菜都可以搭配，而且味道会1＋1〉2哟！     

麻辣豆腐调料的研制

对麻辣豆腐调味料的配方、杀菌及油脂的抗氧化等问题进行了一系列研究。结果表明，麻辣豆腐调味料的最佳配方是：郫县豆瓣：辣椒面：花椒面：豆豉：姜：酱油：味精：胡椒面为15：7：3：14：3：10：3：0．75。0．3g／kg的1号防腐剂可很好地压制产品腐败。     

别样豆腐一样鲜（九）

“千滚豆腐万滚鱼”，照字面理解，豆腐和鱼需要很长时间的烹煮才能进去滋味。豆腐和鱼虽然是难得入味的两种食材，但它们也有用火适度的法门。时间的长短决定着一个菜肴的成败，比如做水熘豆腐。豆瘸煮老了，就变成了蜂窝豆腐，豆腐的那种滑嫩感因“千滚”而消磨殆尽。     

解读万州烤鱼的制法

近几年，万州烤鱼受到了外面很多人的关注。为了全面、深度地给读者朋友解读烤鱼的详细制作过程，我们采访小组一行特意去了重庆万州区，不仅身临其境地感受了一番当地烤鱼市场的火热，而且还请来了名厨吴朝珠先生和赖富平先生，让他们来为大家解读万州烤鱼的制作。     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…