Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. X. Mitteilung. Untersuchungen zur Methodik der Phosphatasenbestimmung in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Es wurde die Brauchbarkeit der Substrate Natrium-l-glycerophosphat, Dinatriumphenylphosphat, Dinatrium-p-nitrophenylphosphat und Tetranatriumphenolphthaleindiphosphat für Phosphatasebestimmungen in Sauermilchkäse untersucht. Als Fermentlösung diente die Suspension handelsüblichen mittelgereiften Harzer Käses. Die Bebrütung erfolgte vorzugsweise im alkalischen Bereich und erfaßte somit den Komplex der alkalischen Phosphatasen. Von den 4 untersuchten Substraten erwies sick Dinatrium-phenylphosphat als am besten geeignet. Es erlaubt die Bestimmung sehr geringer abgespaltener Phenolmengen, so daß 2stündige Bebrütung der Ansätze genügt und Anpassung an stark variierende Fermentaktivitäten möglich ist. -Glycerophosphat wind als Modellsubstrat für solche Untersuchungen herangezogen, bei denen die Bestimmung des enzymatisch abgespaltenen Phosphates erforderlich ist. Schwierigkeiten bei der Phosphorbestimmung werden durch Verwendung von schwefelsaurer Kieselwolframsäure als Eiweißfällungsmittel ausgeschaltet. p-Nitrophenylphosphat ist als Substrat nicht empfehlenswert. Die colorimetrische Erfassung von p-Nitrophenol ist wenig empfindlich, so daß lange Bebrütungsdauer notwendig und geringe Anpassung an wechselnde Fermentaktovotäten gegeben ist. Phenolphthaleinphosphat erwies sich als ungeeignet, da abgespaltenes Phenolphthalein bei der Proteinfällung zum größten Teil an den Eiweißniederschlag adsorbiert wind.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Wir danken hierfür den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XX. Mitteilung Das Vorkommen weiterer Decarboxylasen in reifendem Sauermilehk?se

Zusammenfassung Gewaschene Zellsuspensionen reifenden Sauermilchkäses wurden auf die Anwesenheit verschiedener Aminosäuredecarboxylasen untersucht. Von den fünf getesteten Enzymen war das Arginin- und Histidinferment imWarburg-Versuch nicht nachweisbar. Tyrosin- und Asparaginsäuredecarboxylase waren in geringen, doch deutlich faßbaren Mengen vorhanden. Besonders stark wurde Ornithin decarboxyliert. Papierchromatographische Untersuchung der entsprechenden Ferment-Reaktionsgemische erhärtete die manometrischen Messungen dahingehend, daß als Abbauprodukte für Tyrosin und Ornithin Tyramin bzw. Putrescin, für Asparaginsäure -Alanin nachgewiesen werden konnten. Demnach handelt es sich bei dem Asparaginsäure spaltenden Ferment um ein zu -Alanin decarboxylierendes Enzym.Die Untersuchungen wurden durch eine Forschungsbeihilfe des Stifterverbandes der Deutschen Industrie gefördert. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur Biochernie der K?sereifung XV. Mitteilung Das Verhalten des Serins und Threonins im Verlaufe der Reifung

Zusammenfassung Ausgehend von Sauermilchquark, der mit übernormalen und normalen Reifungssalzmengen sowie ohne jede Salzgabe dem üblichen Reifungsprozeß von Harzer Käse unterworfen werden war, wurde für verschiedene Stadien der Reifungsführung die Stickstoff-, Serin- und Threoninbilanz aufgestellt. Käsemasse ohne Reifungssalze zeigt schon nach 7 Tagen Verluste an Serin und Threonin von 15–17%, die nach insgesamt 28 Tagen auf bis zu 20% ansteigen. Kase normaler Reifungsführung erleidet nach 7 Tagen eine Serineinbuße von rund 7%, jedoch keine merkliche Threoninminderung. Die deutlichen Threoninverluste bei der Schnellreifung (etwa 7%) lassen die letztgenannte Reifungsart als ernährungsphysiologisch nicht empfehlenswert erscheinen. Trotz der z. T. recht beträchtlichen Aminosäureverluste treten freies Serin und Threonin nur in äußerst geringen Mengen auf. Bebriitungsversuche mit gewaschenen Käsesuspensionen unter Zusatz von Pyridoxalphosphat, Pantothensäure, Folsäure und Biotin zeigten, daß zugegebene Oxyaminosäuren in großem Ausmaß abgebaut werden, wobei alle genannten Cofaktoren wesentliche Aktivitätssteigerungen der abbauenden Enzyme bewirken. Papierchromatographisch konnten -Aminobuttersäure und -Alanin als Abbauprodukte von Threonin und Serin nachgewiesen werden. Die Bedeutung der Untersuchungsbefunde für die Biochemie der Käsereifung wird erörtert.Die Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Proteinhydrolyse w?hrend der Kakaofermentation in Abh?ngigkeit von Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter anaeroben und aeroben Bedingungen

Zusammenfassung Fermentationsversuche in vitro mit Gefrier- und Acetontrockenpulvern unfermentierter Kakaosamen brachten als Ergebnis, daß unter anaeroben Bedingungen in Gegenwart der Polyphenole Wasserlöslichkeit und Hydrolyse des Kakaoproteins durch sauerstoffunabhige Gerbung herabgesetzt, aber nicht grundsätzlich unterbunden wird. Durch Wechselwirkungen mit Polyphenolen unter aeroben Bedingungen (Chinongerbung) werden jedoch die Proteine nahezu vollständig wasserunlöslich, und eine Hydrolyse wird glich unterbunden. Bei einer strengen Folge von anaeroben und aeroben Bedingungen kommt es zu einer Hydrolyse in der ersten Phase. In der folgenden aeroben Phase wird das restliche, unhydrolysierte Protein wasserunlöslich und wahrscheinlich reagieren auch Peptide und Aminosäen mit Chinonen. Die im Verlaufe der Fermentation nachweisbare Reduktion des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat ist sauerstoffunabhängig. Eine chemische Reaktion freier -Aminogruppen der Proteine mit oxydierten Polyphenolen läßt sich durch Veränderungen des freien -Aminostickstoffes im HCl-Hydrolysat des Kakaosamens nicht erfassen. Die Reduktion des wasserlöslichen, freien -Aminostickstoffes bei Fermentierung unter Luft spricht für eine oxydative Wechselwirkung freier Aminosäuren oder Peptide mit den Polyphenolen der Kakaosamen.Diese Arbeit wurde vom Forschungsinstitut für Kakaowirtschaft e. V., Hamburg und vom Forschungsrat der Hansestadt Hamburg finanziell unterstützt. FrauK. Prüser danke ich für chemisch-technische Arbeiten, Herrn Dipl.-Chem.G. Müller für die Unterstützung bei Aminosäure-Analysen, Herrn Dr. Dr.Bieber und HerrnE. Mylord für die Beschaffung frischer Kakaofrüchte.Polyphenole als Kurzbezeichnung für Polyhydroxyphenole.     

Polychlorierte Biphenyle (PCB) in Lebensmitteln

Zusammenfassung Im Rahmen eines koordinierten Forschungsprogramms des BMFT wurde eine orientierende Studie an möglichst repräsentativen Stichproben durchgeführt. Trotz relativ großer Streubreiten zeichnen sich die Bereiche der wichtigsten Lebensmittelgruppen deutlich voneinander ab mit Mittelwerten um 0,005 /g für fettarme pflanzliche Grundnahrungsmittel, um 0,05 /g für pflanzliche Nahrungsfette, um 0,3 /g für Milch-, Käse und Butterfette, um 0,15 /g für sonstige Nahrungsfette von Landtieren, um 0,03 /g für Hühnereier und um 10 /g für Fischfett. Wichtet man die Gehalte entsprechend der durchschnittlichen Diät in der BRD, so ergibt sich eine tägliche PCB-Aufnahme von rund 29 aus tierischen Fetten und rund 6 aus den übrigen Lebensmitteln. Die Gesamtaufnahme von ca. 35 g pro Tag und capita entspricht etwa dem Wert, der von der WHO als ADI-Wert für HCB (Hexachlorbenzol) in Aussicht genommen wurde.

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Polychlorinated biphenyls (PCB) in foodThe situation in the Federal Republic of Germany

Summary In a coordinated research program of the Federal Ministry of Research and Technology (BMFT), a screening study was carried out with representative samples. In spite of rather large ranges of PCB concentrations, the most important food-stuffs show clearly defined clusters with mean values of approx. 0.005 /g in low fat food components of plant origin such as cereals or potatoes, approx. 0.05 /g in vegetable fats, approx. 0.3 /g in fat from milk, butter and cheese, approx. 0.15 gg/g in animal fat, approx. 0.03 in chicken eggs and approx. 10 /g in fish fat. Considering the mean diet in the FRG, a daily PCB intake of about 29 g from animal fat and of 6 from the other food-stuffs results. The total intake of about 35 g per day and capita is almost the same as the figure conditionally suggested by the WHO as the acceptable daily HCB (hexachlorobenzene) intake.

     

Die Butterstruktur auf Grund von Beobachtungen an Mikrotomschnitten

Zusammenfassung An Mikrotomschnitten von Sauerrahmbutter, deren Herstellung genau beschrieben wird, sind folgende Einzelheiten zu beobachtenDie Ausmaße der mitLuft gefüllten Hohlrme, die z. T. makroskopisch als Löcher in den Schnitten zu erkennen sind, übertreffen die der Fettkügelchen und Feuchtigkeitströpfchen erheblich. Man gewinnt den Eindruck, daß die Hohlräume nicht zum eigentlichen Emulsionsgefüge gehören und eher mit den Bruchlöchern im Käse zu vergleichen sind.DieFeuchtigkeitströpfchen sind nicht von konstanter Größe, sondern wachsen oder werden kleiner, je nachdem, ob der Schnitt in Wasser quillt oder an der Luft austrocknet. Sie können nicht nur durch Verdunstung, sondern auch durch osmotisch wirksame Lösungen den Schnitten ganz entzogen werden. Diese Beobachtungen sprechen für eine Bindung des Wassers an hygroskopische Substanzen und für ein System wasserleitender Bahnen. Die mehr oder weniger große Beweglichkeit des Wassers im Gefüge scheint ein Kennzeichen der einzelnen Butterproduktionen zu sein. Neben den feinsten Tröpfchen finden sich in unzureichend gekneteter oder bröckeliger, harter Butter auch noch wasserführende Gänge und Risse im Gefüge.DieFettkügelchen sind in entwässerten Schnittpräparaten mit der Phasenkontrastoptik gut zu erkennen, sie bilden ein lockeres Gerüst, das instrukturfreiem Fett eingebettet liegt. Nur in stark überarbeiteter Butter findet man größere Fettseen. Die Größe der Kügelchen variiert erheblich, in einigen Proben auch die Form (Halbkugeln).Kristallbildungen, die immer von der Peripherie der Kügelchen oder der besonders großen Öltropfen ausgehen, sind deutlich sichtbar und mit den Kristallnadeln in geschmolzenem Fett nicht zu verwechseln. Das Gefügebild der Butterproben ist sehr verschieden und für die einzelnen Molkereien charakteristisch.Zur Beobachtung von Mikroorganismen entfettete und gefärbte Schnitte lassenRestsubstanzen — vermutlich Eiweiß in Verbindung mit Phosphatiden — erkennen. Der kontinuierliche Film dieser Restsubstanzen zeigt eine Flockung, die mit zunehmender Säuerung des Rahmes immer gröber wird. Im Phasenkontrastbild entwässerter Schnitte sind die mehr oder weniger feinenGerinnselkörnehen ebenfalls zu erkennen.