南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1％的花生饼、2％的芝麻饼和1％的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53％。而单因素试验中添加1.5％的芝麻饼提高了蛋白酶活力51％,添加2%花生饼粉也提高40％,从效果与添加量之比来看更有利。所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2％的芝麻饼,或者2％左右的花生饼粉。相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2％芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明：添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9．86％,而风味和口感没有明显的区别。     

酱油曲蛋白酶的分离及催化性质研究

酱油曲提取液,经硫酸铵盐析后,用Sephadex G-75柱层析分离,测定收集液中的蛋白含量并用两种方法测定蛋白酶活力。结果显示,福林法酶活力峰出现在蛋白吸收曲线第二高峰,酶解酪蛋白显示的酶活力峰值出现在蛋白含量第三高峰的左肩。表明酱油曲含有不同分子量大小的蛋白酶,分别作用于蛋白质的不同位点,分子量较大(在20 kDa到14.3 kDa之间)的蛋白酶福林法酶活力最高,蛋白酶水解酪蛋白产生的酪氨酸较多;分子量比较小(小于14.3 kDa)的蛋白酶福林法检测酶活力不高,但分解酪蛋白产生的氨基酸态氮(ANN)含量较高,表明该蛋白酶酶解酪蛋白产生酪氨酸之外的其它氨基酸或肽类较多。     

制曲过程中蛋白酶活力的检测

本文主要通过对酱油制曲过程中蛋白酶活力的检测,找出通风曲酶活的峰值点,并记录下此时通风曲的外观状况并辅以通风曲的生长时间,用以指导生产。     

酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素

在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间＞制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为：制曲温度＞制曲时间＞接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。     

改良甲醛法测定酱油成曲的蛋白酶活力

通过缩短反应时间和添加反应底物,对蛋白酶活力甲醛测定法进行了修改,并且通过实验证明经修改的方法(简称改良甲醛法)的检测结果和福林法具有很好的相关性(r=0.992)。改良甲醛法的酶解条件为:成曲量<6g,大豆粉12g,去离子水100mL,55℃水浴酶解30min。采用甲醛滴定法检测氨基酸态氮的含量。蛋白酶活力规定为:1g曲在55℃、自然pH条件下,1min之内水解大豆粉产生1μg氨基酸态氮定为1个活力单位。     

酱油曲霉蛋白酶活力的提高

这是在上海海鸥酿造公司及上海粮油学会联合召开的科技会议上,上海工业微生物研究所胡学智教授等所送的论文。此文虽已在《工业微生物》发表,但内容与酿造工业有密切关系,而且叙述全面,为此特于转载。     

酱曲蛋白酶活力测定-氨基氮法

氨基氮法测定酱曲蛋白酶活力是在给定的温度，pH及时间下，蛋白酶水解蛋白质转化为氨基酸，通过测定氨基氮的含量表示蛋白酶的活力，方法完善、时间短、操作简单实用。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究

建立了对酱油曲料中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标回收率的验证,确定了该方法的可行性,并对酱油制曲过程中的酪氨酸酶活进行了研究,确定了制曲时间、加热调节方式、松曲时间以及制曲温度对酪氨酸酶活及中性蛋白酶活的影响.结果表明:酪氨酸酶活在制曲过程中呈现先上升后下降的趋势,在22 h达到最高峰,为了有效地控制酪氨酸酶的活力,需要控制曲料的水分和松曲次数在一定的范围内,并维持制曲后期温度不能太低.     

三株酱油曲霉蛋白酶特性的研究

通过对今野曲霉,沪酿３．０４２、３１１三株米曲霉生理特性和生长规律的研究,得出今野曲霉产酶高峰期为４４ｈ,沪酿３．０４２曲霉及３１１曲霉为４８ｈ;三株供试菌制曲最适温度为２５℃,培养基最适含水量１００％,最适ＰＨ为７;３１１曲霉最适盐分４％,沪酿３．０４２、今野曲霉最适盐分２％。     

采用改良SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲蛋白酶的分析

用改良的SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲中的蛋白酶进行了分析研究，结果表明：酱油成曲里有多种不同分子量的蛋白酶，分子量21kDa-200kDa，主要集中在21.6kDa-38．4kDa和N52．3kDa-200kDa。同时通过在电泳时不加酪蛋白而在培育液中加酪蛋白的方法证实了结果的可靠性。     

酱油制曲过程中的分段控制法

通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

激活减曲酿造酱油的研究

研究了添加激活剂和减曲技术在酱油生产中的应用。结果表明,激活减曲法能提高米曲霉的孢子发芽率,增强抗菌能力。与对照相比,成曲中蛋白酶活力、淀粉酶、糖化酶活力都有提高,发酵10d时酱醅氨基氮的含最提高13．6％。激活减曲工艺降低物料损耗,提高酱油产量。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。     

响应面法优化碱性蛋白酶酶解酱渣的条件

为了更好的利用酱渣中残留的蛋白质物质,设计利用碱性蛋白酶酶解酱渣.利用响应面分析法(RSM)优化碱性蛋白酶酶解酱渣的条件参数.在pH、温度、料水比、酶加量、酶解时间单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计,选择影响较大的三个因素开展响应面分析.通过Design-Export软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:酶解pH 10.03,温度47.20℃,料水比1:3.39,酶加量200 U/g.在优化工艺参数条件下测得的蛋白水解度为4.45％,与理论预测值相对误差仅0.45％,说明回归方程与实际情况拟合较好.最优酶解条件的蛋白水解度较对照(2.86％)提高了55.59％.     

混合制曲对高盐稀态酱油理化特性的影响

选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸态氮的含量随着GK的添加呈显著上升后略有下降的趋势。GK的添加在一定程度上能够提高酱油的抗氧化活性,当AK和GK分别为0.5‰、1.5‰时,酱油的DPPH自由基清除能力最强。其中,全氮与氨基酸态氮具有显著正相关性(p<0.01),总酸分别与总氮、DPPH自由基清除力呈正相关和负相关(p<0.05)。