菜肴的增香保香诀窍

“闻香止步”一词,说的是菜肴香味对食客非同一般的诱惑力,由此可见,香味对菜肴风味的形成具有多么重要的意义。在烹调中,增香一般都会通过三条途径。一.调味去异动物性原料都有腥味,在烹调前加少许料酒或白酒腌渍码味,一些呈腥物质就会被酒溶解,加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒、五香料等码味腌渍,不仅会除掉绝大部分异味,还会增加一些香味。中国菜调味增香的原料有近百种之多,选择的余地也很大,可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料来增香。如豉汁鳗鱼在腌渍时,除了姜葱蒜、料酒外,还要加入炒香的豆豉茸,这样才…     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。     

菜肴增鲜方法简述

做菜时，要菜鲜味美常放点味精，现再介绍几种菜肴增鲜方法。１以蟹油、虾籽增鲜蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味鲜美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便。虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，水煮或油煽，其增...     

别样紫菜肴

紫菜具有特殊的鲜香气味，既可做主料、配料，又可做调味料等，适合于多种烹调方法。笔者根据实践，向您推荐几道紫菜佳肴。     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

红鳟鱼菜肴五款

红鳟鱼刺身 原料:鲜活红鳟鱼一尾750g左右,日本绿芥膏一只,冰块250g,美极鲜酱油、胡萝卜、葱头各适量。 制作:(1)将红鳟鱼先放血再去鳞鳃、内脏洗净,剁下头尾     

菜肴增鲜方法多

大家知道,现在做菜,要使菜鲜味美放点味精就可以了。但近年来使用味精对人体健康是否有不利影响常引起争议。那么,不用味精能否使菜肴增鲜呢？答案是肯定的。现介绍几种,不妨一试。     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。     

美味鸽肚菜肴十例

鸽肚（又称鸽宝、禽肚），是近年来我国东北地区新采用的烹饪原料，并采用先进工艺制成干制品。鸽肚营养价值高，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，是高档宴席的理想原料，适用全国各地烹饪技法。制作时首先将干鸽肚用温水浸泡半日后，逐个翻洗干净，再用淡碱水洗净粘液，清水漂干净，放入凉水中待用。下面介绍各地制作方法供广大烹饪爱好者参考。     

去腥增香 我有绝招

海鲜原料的腥味一般都比较重,故在初加工或烹调时,常常会用到姜汁酒、蚝油、豉油、豉汁、蒜茸等调辅料,以达到解腥除腻、去异增香的作用。     

浅谈虎皮菜肴的烹调技法

一提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”，“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“皮虎肘子”、“虎皮五花肉”等一列系菜肴。     

家常枣香菜肴

红枣是我国北方盛产的干果,营养丰富,可入药,亦可食用。用红枣烹制的菜看是一种无药味的药膳。老人、小孩均爱食用。     

鱼糕菜肴六款

鱼糕的制作,要注意四个问题:一是鱼肉、猪肥膘一定要斩细,不能有颗粒状,否则成品有凹凸状,影响切面的美观;二是在搅拌时一定要使鱼糊有力有韧劲,才能使蒸好的鱼糕能适应各种烹调方法;三是将搅好的鱼糊放到笼中定要摊放均匀,不要呈波浪型;四是在笼锅上上火蒸时,要千万掌握火     

凉爽美妙的冰水菜肴

冰水菜肴,是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。 成品的风味特点是:清凉爽口,厚胀汁足,细嫩鲜香,风味独特。     

奇香妙味香渣菜

粉蒸肉口感软糯柔润，滋味鲜美，它的精妙之处其实就在蒸肉米粉与五花肉的绝佳搭配上。最近，我受香煎粉蒸肉、辣椒鲜等菜的启发，创出了一系列的香渣菜肴。这里，我先把香渣的制法说给大家，然后再介绍几道香渣菜。     

复合酱调味菜增香

最近几年，厨师朋友们在烹制菜肴时越来越喜欢用复合酱调味了。用这种方法调味，不但出菜速度快。而且还能给食客带来新口味。前不久，笔者也自创了两种酱料．用其烹出的菜品颇受食客好评。     

海参菜肴四款

一、蝴蝶海参 用料:水发海参500g,熟鸡蛋2只,熟火腿片5g,熟鸡肉50g,熟虾仁50g,豆苗50g,黄酒、盐各10g,味精少许,湿淀粉50g,猪油75g,高汤600g。 烹调:先将海参洗净切成斜片,鸡蛋煮熟去壳去黄,将蛋白批成薄片,鸡肉也切成薄片。切成斜片的海参先放在开水里浸片刻捞出滤干待用;炒锅放猪油烧热,投入葱丝,姜片炸成黄色捞出,放入海参轻轻焙炒几下,喷入黄酒、高汤、熟虾仁、熟鸡肉片、蛋白片、火腿片、盐、味     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。