气味指纹识别技术在乳品香精品质评价中的应用

气味指纹识别技术(又称电子鼻技术)是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统。由于该技术可以客观、准确、快速、全面地测定食品气味,因而将气味指纹识别技术应用于食品风味鉴别体系是目前食品感官品质评价的热点之一。本实验通过利用电子鼻对不同类型的奶酪制品、奶粉样品、商品天然奶味香精与自制天然奶味香精样品的总体香气组分进行采集得到传感器响应值,并通过主成份分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)的两种方法对采集得到的数据进行处理。研究结果表明电子鼻技术可以方便、客观地确定自制奶味香精与其他香精样品的风味相似程度,并能够迅速地对自制奶味香精样品的香气品质进行评价,从而为电子鼻在香精香料领域内的研究与应用开辟了新的途径与方法。     

基于电子鼻技术对米饭食用品质中气味评价

通过电子鼻测定15种籼型和15种粳型米饭样品有关气味的10个感应器指标信息,利用主成分分析分别构建了籼型和粳型米饭的气味品质预测评价模型,建立了基于电子鼻技术的米饭气味评价方法。结果表明：籼型和粳型米饭气味前两个主成分的特征值均大于1,且两个主成分的贡献率分别达到了94.087%和96.408%,可以代表米饭样品的绝大部分气味信息;构建的米饭气味评价模型分别为Z=0.782Z1 0.126Z2(籼米)和Z=0.838Z1 0.159Z2(粳米),用此模型获得米饭气味的综合得分,其中除了籼米中4个样品和粳米中3个样品与感官评价的排序有差异外,其余各样品排序结果均与感官评价相一致。说明两种方法具有很好的一致性,使用电子鼻技术对米饭食味品质中气味进行评价是可行的,并为米饭气味品质的客观评价探索了一条新途径。     

不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

以低温（80 ℃）熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却（4 ℃）、冷冻冷却（?18 ℃）和真空冷藏冷却（4 ℃）3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值（TBA）等品质变化,并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却（P<0.05）;冷藏冷却质量损失最大（6.67%）（P<0.05）,冷冻冷却质量损失最少（4.47%）;真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值（P<0.05）;冷藏冷却处理具有最大的硬度值（13647.14±51.47 g）（P<0.05）;真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组（P<0.05）;随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。     

GC/O技术在白酒特殊气味来源研究中的应用

GC／O（gas chromatography—01factometry）技术是一种将气相色谱和人体感官相结合的分析方法,主要应用于各种食品的气味分析。介绍了GC／O的工作原理和分析方法,着重介绍了利用GC／O技术研究白酒的特殊气味成分,该技术将在中国白酒的气味活性物质研究和白酒生产研究中发挥更大的作用。     

基于气味指纹图谱的玛咖品质快速鉴定方法

以玛咖为研究对象,通过高效液相色谱和电子鼻分别测定24?个产区36?个玛咖样品中芥子油苷的总含量和气味传感器的响应值原始数据。基于玛咖样品中芥子油苷的总含量和传感器响应值的相关性分析结果,采用软独立建模分析（soft independent modeling class analogy,SIMCA）算法建立玛咖品质快速鉴定模型。结果表明：T30/1、P30/1、P30/2三根传感器与芥子油苷含量之间存在显著相关性,根据3?根传感器建立的SIMCA模型可以将不同玛咖样品分为3?个等级：一等品（芥子油苷含量≥10?mg/g）、二等品（5?mg/g≤芥子油苷含量＜10?mg/g）、三等品（芥子油苷含量＜5?mg/g）。运用电子鼻气味检测数据结合SIMCA模型可以快速鉴别玛咖的等级,还可推测出所测样品中芥子油苷的含量区间。     

光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响

以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响,并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明：当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL,紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时（T60-10处理组）,光催化具有较好的杀菌效果,可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知,T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下,光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化,但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。     

利用气相色谱-质谱法 快速分析蔬菜中有机磷农药

农药残留分析通常采用气相色谱-火焰光度检测法（GC--FPD）、气相色谱-氮磷检测法（GC-NPD）、气相色谱一电子捕获法（GC—ECD）和气相色谱一质谱法（GC—MS）。由于样品中农药干扰物多,在样品前处理的净化过程中不可能将农药干扰物完全除掉．气相色谱法时常会造成假阳性结果。所以,     

气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用

气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段,结合多元统计分析方法,对挥发性化合物进行分析用以表征样品信息的技术。近年来在食品中的应用领域越来越活跃,本文简要介绍气味指纹技术(odor fingerprint technique),主要包括电子鼻技术、气质联用技术及其数据处理方法,综述其在肉品品质及安全检测中的应用,具体阐述其在肉品新鲜度、风味和微生物检测中的应用。同时展望气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的存在问题及发展前景,为更好应用该技术对肉品质量安全控制提供参考。     

指纹分析技术及其在食品中的应用

指纹分析技术是一类基于样品的某种品质特征,以指纹分析方法(如DNA指纹图谱、代谢指纹图谱、同位素指纹图谱、气味指纹图谱、光谱指纹图谱等)为手段,获得系列特征性数据资料,建立模型,最终进行统计和分类的一种技术,以快速、准确、灵敏等优点成为食品检测技术研究的热点和未来发展趋势。文章综述各类指纹分析技术的原理、应用及发展趋势,重点概述在食品溯源、食品品质检测、食品加工中化学和微生物变化中的应用,以期为今后的相关研究提供借鉴。     

气味指纹技术在食品品质鉴别中的应用进展

气味指纹技术在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景,着重综述电子鼻气味指纹技术在鉴别食品品质方面的优势与应用情况,并展望了这一快速鉴别新技术在食品质量与安全监测领域的应用与发展趋势。