HACCP基本知识介绍

1 HACCP概述 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系。HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品检验）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。HACCP体系不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在已有的GMP和SSOP的基础上。     

危害分析在食品安全风险管理的应用

危害分析源自HACCP体系即"危害分析与关键控制点",应用危害分析并建立的HACCP体系,在国内外已经有较长久的应用发展历史。危害分析着重强调食品中存在危害的预防,应用于从初级生产到最终消费整个食品链中,是以科学性和系统性为基础,以对人体健康风险的科学证据为指导,识别特定危害,确定控制措施,从而有效确保食品的安全性。本文主要以保健食品为例,克服依靠食品安全控制的传统方法和传统经验进行风险管理的方法,而是通过科学应用危害分析,导入风险评估的原理进行定性定量分析,从源头对危害识别、危害分析、危害解决和监视等,提出在保健食品安全风险管理的预防性实际应用方案,从而将产品中典型、潜在的危害消除或降低到可接受水平。     

HACCP在我国食品行业的应用现状

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis And Critical Control Point,HACCP）是一套确保食品安全的控制体系,通过构建HACCP体系可以分析总结出各个环节中可能存在的物理、化学、生物危害因素,并确定关键控制点和控制点的极限值。利用HACCP原理以科学为基础针对性地制定预防控制措施,可降低食品安全风险对产品的影响。HACCP体系的有效实施不仅可增强政府的管理效率,还能降低生产成本,提高产品质量,减少食源性疾病的危害。本文分析了HACCP体系在食品生产加工、包装和冷链物流行业应用中存在的问题及发展趋势,希望能给食品企业应用HACCP体系提升食品安全水平提供参考。     

啤酒企业建立食品安全管理体系(HACCP)过程中如何进行"危害分析"

危害分析是建立食品安全管理体系中最基础、最繁琐的步骤，危害分析的准确性、充分性决定着随后的控制措施组合（操作性前提方案、HACCP计划）的科学性、适宜性，影响管理体系对食品安全的实际控制能力和效率。     

HACCP体系与我国食品安全政策法规

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。HACCP体系是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系，它是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。     

关于利用大数据建立食品行业的危害控制措施指导的探讨

危害分析与关键控制点（HACCP）是预防和控制食品安全危害,防止食品安全事件发生的科学有效的工具。但危害分析以及制定相应的控制措施对多数食品企业来说是重点也是难点,进而导致了食品不合格事件频发。我国每年的食品安全监督抽检数量达数百万次,已具备大数据分析的基础。利用大数据可以靶向定位食品安全问题高发的行业和危害。本研究旨在利用大数据对食品抽检不合格原因以及整改措施进行分析,进而有针对性的指导食品生产经营企业系统管理、实践操作,在生产经营过程中进行风险排查、从根源上防控食品安全危害,分享全行业经验,提高我国食品安全管理的整体水平,满足人民群众日益增长的对美好安全食品的需要。     

国内外HACCP体系及其应用现状

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写,意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,但不是一种零风险体系,而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。     

统计过程控制与HACCP

危害分析与关键控制点（HACCP）是一种用来保证食品安全生产和包装的管理体系。20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量和开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系并在第一届美国国家食品保护会议上首次提出。然而HACCP程序既有它的优越性又有局限性。它提供了一种分析整个过程系统且有效的方法，可以用来识别食品中潜在的生物、化学和物理危害。而且，HACCP需要建立一种战略体系来阻止在食品中引入这些危害或者尽量将这些危害减少到一个可接受的水平。     

ISO22000体系在大型活动餐饮服务食品安全保障中的应用

摘 要：目的：在大型活动餐饮服务食品安全保障中应用ISO22000 食品安全管理体系, 预防与控制大型活动餐饮服务食品安全保障过程中可能存在的潜在危害。方法：根据 ISO22000 食品安全管理体系标准, 在前提方案（PRP）建立的基础上,对餐饮服务食品安全保障各道工序进行识别和评估,完善了操作性前期方案（OPRP）,确定关键控制点（CCP）,制定了关键限值和控制限值,预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。结果:通过操作性前提方案(OPRP)与HACCP 工作计划,确定6个操作性前期控制点和6个关键控制点（CCP）,构建了餐饮服务食品安全管理体系模式。结论:通过制定操作性前提方案, 将其与HACCP 中的关键控制点结合,将食品安全危害因素降到最低限度, 更好地保障了大型活动期间的餐饮服务食品安全。     

ISO 22000在碧根果生产中的应用

根据碧根果生产的实际情况,对碧根果原辅料、食品添加剂、与食品接触的材料进行了介绍,绘制了生产工艺流程图。对食品安全危害进行了识别和评估,确定了关键控制点(CCP),完善了操作性前期方案(OPRP),制定了关键限值和控制限值,预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。