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制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望 总被引:5,自引:0,他引:5
通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地,推动浓香型大曲酒业的整体发展。 相似文献
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浅谈浓香型大曲制曲过程的控制 总被引:1,自引:0,他引:1
浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1 低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4~ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1 温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,… 相似文献
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通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定、品质卓越的大曲,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地,推动浓香型大曲酒业的整体发展。 相似文献
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制曲行业呼唤大曲质量统一标准 总被引:1,自引:1,他引:1
我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。 相似文献
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枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦,采用中偏高温制曲,自然接种,既保留了大量中温微生物,又富集了耐高温细菌和耐热霉菌,代谢较多的酚类化舍物,赋予枝江大曲酒“绵、净、甜、香”的独具特色的浓香型大曲酒风格。 相似文献
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简析九种浓香型国家名酒的制曲 总被引:2,自引:1,他引:1
对9种浓香型国家名酒制大曲的原料、粉碎状态、曲坯形状、加水量、大曲堆放方法、制曲温度、以及机械制曲法等7个方面的工艺操作进行了比较,以及这些异同与风味的关系;最后谈了3点体会。 相似文献
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针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题,采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法,使顶火品温达到47-48℃,成曲时间达26-28天,成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明,产酒理化指标总酯达5.0-10.0g/L,总酸0.5-1.0g/L,乙酸乙酯3.0-6.0g/L,一等品率达76%-94%。感官品评:清香纯正,入口柔和,后味爽净,略有回甜。(一平) 相似文献
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采取8项主要措施,改进浓酱兼香大曲质量取得了显著效果。通过新、老工艺曲在感官、理化指标上进行的比较进行了说明。此外,对大曲质量进行了讨论和评价。(陆月雪) 相似文献
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经过试验室试验,比较了四种黄浆水的酯化方法,最后确定采用加曲加窖泥的工艺路线,针对不同季节采用不同的酯化条件与配方,从而得到了明显的效果。该技术已通过了河南省技术成果鉴定。(陆月霜) 相似文献
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大曲发育房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以泸州老窖架式在碘发酵良为对象,利用多元方差分析法探讨了发酵房上中下层空气微生物及曲药质量的差异。结果表明,曲块入房前的空发酵房下层空气的霉菌数量低于中上层,上层的施线菌数量显著低于中下层;各层均以酵母菌和霉菌占优势,放线菌数量较少。曲药发酵前期发酵房下层空气的细菌和酵母数量显著高于中层,中层又显著高于上层,霉菌数量差异不明显;空气微生物以酵母菌略占优势。曲药发酵后期各层空气微生物数量差异均不显著 相似文献
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介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点的操作及其参数控制,以及其对大曲质量的影响,并介绍了成品曲的感官及理化指标。 相似文献
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为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。 相似文献
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浓香型(泸型)大曲的研究及其应用 总被引:6,自引:12,他引:6
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%~1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。 相似文献