花椒油树脂加速贮藏期间麻味物质组成及麻感变化

为探究花椒油树脂贮藏期间椒麻风味变化,采用液相色谱-质谱联用技术对3个不同产地的花椒油树脂样品加速贮藏期间(37℃)麻味物质含量及组成进行分析,并通过线性标度法和斯科维尔指数(Scoville pungency units,SPU)法对麻感特性进行感官评价。结果表明:3个花椒油树脂样品中4种羟基-山椒素(α-、β-、γ-和ε-)占总麻味物质含量的95%以上,但不同产地样品中总麻味物质含量及羟基-山椒素组成具有显著差异(p0.05)。120d贮藏期间,麻味物质总含量逐渐下降,且不同羟基-山椒素组分呈现不同变化趋势,不同样品间有共性,不同组分存在相互转化。此外,样品的最大麻感强度值和SPU值均有不同程度降低,麻感感官属性中垂涎感、振动感和灼热感均较大程度减弱。旨在为花椒及其制品中麻味贮藏特性研究及应用提供基础理论参考。     

汉源产红花椒叶中麻味物质的研究

研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.034%)、羟基-β-山椒素(0.003%)和羟基-γ-山椒素(0.003%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(2.2%)、羟基-β-山椒素(0.01%)、羟基-γ-山椒素(5.14%)和花椒素(0.043%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为新型食品资源和调味料。     

汉源产红花椒叶中麻味物质特征的研究

研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.0446%)、羟基-β-山椒素(0.0043%)和羟基-γ-山椒素(0.0066%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(1.2667%)、羟基-β-山椒素(0.0887%)、羟基-γ-山椒素(0.0514%)和花椒素(0.2685%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为一种新型食品资源应用于调味料等方面。     

基于超高效液相色谱-质谱的汉源花椒麻味物质构成研究

采用超高效液相色谱结合高分辨率质谱(UPLC-MS)技术,主要研究了我国四川汉源花椒的麻味特征物质,并与全国其他产区花椒样品进行比较。定性分析结果表明:14个花椒样品中共检出25种酰胺类物质、12种麻味物质,其中汉源花椒中有9种麻味物质。定量分析结果表明:汉源花椒中麻味物质约占总酰胺类物质含量的97%左右,整体表现为高羟基-山椒素、低花椒素的麻味物质构成特点。与其他5个产地花椒相比,汉源花椒中麻味物质总含量偏高,且羟基-γ-山椒素是含量仅次于羟基-α-山椒素的第二主要麻味物质,羟基-γ-山椒素的高含量占比是汉源花椒区别于其他5个产地花椒的主要特征。     

日本无刺花椒风味物质的分析研究

目的:对日本无刺花椒风味物质进行分析。方法:采用HS-SPME-GC-MS联用技术对日本无刺花椒的香味物质进行分析鉴定;并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:有效分离鉴定出21种香味化合物,占香味化合物总量的99.55%,主要成分是柠檬烯、小茴香烯、β-月桂烯等;羟基-α-山椒素含量为31.57mg/g,为日本无刺花椒的主要麻味物质,分别为羟基-γ-山椒素和羟基-β-山椒素含量的21,28倍。结论:该研究为日本无刺花椒的开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。     

鲜花椒与干花椒的麻味强度与麻味物质对比研究

为了比较鲜花椒和干花椒的麻味强度与麻味物质,文章首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对两类花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的评价结果进行修正。结果表明:鲜花椒刺激人体分泌唾液的速率和质量均高于干花椒,其检测阈值低于干花椒,因此,鲜花椒具有更高的麻味强度。麻味物质检测结果表明:鲜花椒与干花椒的麻味物质总量相近,但鲜花椒中羟基-α-山椒素含量较高,这也是其麻味强度高于干花椒的原因。该研究为鲜花椒和干花椒的应用以及花椒麻味评价提供了参考。     

花椒羟基-α-山椒素在紫外照射下的降解动力学及其转化机理研究

为了研究花椒中典型酰胺类物质羟基-α-山椒素在紫外照射下的变化趋势及转化方向,从花椒油中提取、分离、纯化得到羟基-α-山椒素,对其进行紫外照射处理,利用HPLC法测定不同照射时间各物质的含量。结果表明,羟基-α-山椒素在紫外照射下迅速减少,8h后减少了95.9%,浓度与时间满足一级反应速率方程C=490.68e~(-0.346 9t),且转化为其同分异构体羟基-ε-山椒素,使羟基-ε-山椒素含量在3h后升高至初始含量的8.56倍,而羟基-β-山椒素在照射过程中持续减少,说明紫外照射对花椒及其制品的麻味有很大的影响。     

不同藤椒商品风味成分的分析研究

目的:对不同藤椒商品的风味物质进行分析。方法:采用挥发油测定法测定鲜藤椒、保鲜藤椒、干藤椒及褐变藤椒的香味成分总量;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同藤椒商品的香味物质进行定性分析,并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:鲜藤椒的香味成分总量最高,褐变藤椒最低;不同藤椒商品主要香味成分基本一致,有效分离鉴定出42种香味化合物,主要为芳樟醇、柠檬烯、桧烯、β-水芹烯等烯烃类与醇类化合物,且以芳樟醇含量最高;不同藤椒商品均含有羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素,且以羟基-α-山椒素含量最高,为其主要麻味物质;另外,鲜藤椒麻味物质总量最高,褐变藤椒最低。结论:鲜藤椒风味最佳,保鲜藤椒次之,干藤椒再次之,褐变藤椒最差。该研究为藤椒的生产加工、开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。     

基于麻味成分的顶坛花椒HPLC指纹图谱研究

目标:不同植物来源及不同干燥方法的花椒麻味成分组成均具有典型的差异性,采用HPLC法建立顶坛花椒基于麻味成分的指纹图谱,为顶坛花椒的地理标志产品识别和质量控制提供了依据。方法:指纹图谱的色谱条件为Phenomenex C18色谱柱(150mm×4.6mm,5μm),甲醇-水梯度洗脱,检测波长270nm,柱温30℃,流量0.70mL/min。采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统(2004A)分析计算顶坛花椒的指纹图谱,采用外标法测定主要麻味组分含量。结果:不同干燥方法得到的顶坛花椒聚类为不同类别。晒干顶坛花椒的HPLC指纹图谱中标定出包括含量最高的羟基-α-山椒素在内的7个共有峰,冷冻干燥顶坛花椒HPLC指纹图谱中标定了包括与前者相同的4个麻味素外,还有高强度麻味组分γ-山椒素等6个共有峰;相同干燥方法得到的顶坛花椒的相似度均大于0.98,表明同一类顶坛花椒产品具有较好的一致性。晒干顶坛花椒的总麻味成分含量高于冷冻干燥顶坛花椒,但与晒干顶坛花椒相比较,冷冻干燥顶坛花椒中的羟基-α-山椒素含量高,并且不同批次都可以稳定检出γ-山椒素,平均含量高于其在晒干顶坛花椒中的含量。结论:基于麻味成分的组成可以将植物来源的相同顶坛花椒根据加工方法的差异聚类为两大类,冷冻干燥方法得到的顶坛花椒与新鲜花椒的麻味组成更接近,高麻味强度组分含量高。基于麻味组分的HPLC指纹图谱区分可以初步判断顶坛花椒产品加工方法,也可以初步与其他花椒品种相区分。     

花椒麻味物质分子印迹分离的模板分子制备及鉴定

采用索氏抽提法、逆流干柱层析法及制备型高效液相色谱法等对花椒中的麻味物质进行分离纯化,再通过紫外光谱法、气质联用法、液质联用法和核磁共振谱法对分离的组分样品C作鉴定。研究结果表明:依次通过索氏抽提法、逆流干柱层析法及制备型高效液相色谱法可将花椒中麻味物质相对含量提高至97.71%(结晶体C样品),纯度很高。通过紫外光谱法、GC-MS法、LC-MS法和核磁共振法的检测,确定该物质为羟基-β-山椒素。通过感官确定其具有极强的麻味。样品C可作为花椒麻味物质分子印迹分离的模板分子。     

花椒油生产及其货架期麻味物质变化研究

研究以汉源红花椒和食用菜籽油为原料,采用浸泡提取的方式制备食用花椒油.在制备花椒油的过程中,考察了不同浸提温度、时间和料液比对花椒油吸光度的影响.同时进一步通过正交实验,得出了最佳的花椒油生产工艺条件.最后考察了不同储藏温度和储藏时间对花椒中麻味物质含量变化的影响,为调味品的生产提供了基础科学支撑.结果表明:汉源红花椒在食用菜籽油中的浸提温度为85℃,浸提时间为30 min,料液比为1∶2时得到的花椒油麻味物质的含量最高;制得的花椒油在0℃储存条件下麻味物质的保存效果最好,但最长储存期也不能超过1个月.     

响应面法优化花椒油浸提工艺

以新鲜汉源红花椒为研究对象,利用响应面法优化花椒油常温浸提的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取料液比、研磨速度和浸提时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒油中的羟基-α-山椒素提取率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对花椒油中羟基-α-山椒素提取率的影响。结果表明,花椒油常温浸提的最佳工艺条件为:料液比1∶3.5(g/m L),研磨速度为43 r/min,浸提时间为17 min。在此条件下,制备出的花椒油中羟基-α-山椒素的平均提取率为1.127 461%,理论预测值为1.129 19%。     

高效液相色谱法测定贵州顶坛花椒中麻味成分羟基-β-山椒素的含量

为了对贵州顶坛花椒中的麻味成分进行定量测定,从贵州产顶坛花椒中分离得到麻味特征性成分羟基-β-山椒素,并建立高效液相色谱方法定量检测花椒中羟基-β-山素椒的含量。色谱柱:YMC-Pack ODS-A(6.0mm×150mm,5μm);流动相:乙腈∶水(V/V为45∶55);流速为0.7 mL/min,柱温为35℃,波长为254nm;线性范围为0.01~0.14μg,相关系数R2=0.9994,检测限为0.0002μg,回收率在97.92%~103.60%,相对标准偏差(RSD)2.0%。结果表明:贵州顶坛花椒中羟基-β-山椒素的含量较高,符合其"麻味重"的特点。     

热烫前处理对花椒芽品质特性的影响

该文以新鲜的花椒芽为原料，探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明，随热烫温度的升高和时间的延长，花椒芽的色泽变暗，绿度降低，维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时间达到180 s后可有效钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性，叶绿素、维生素C和蛋白质含量在此热烫条件下的损失率分别为37.22%、53.14%、24.12%,此热烫温度和时间是花椒芽最佳热烫条件。随热烫温度的升高和时间的延长，特征麻味物质羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量先减少后增加，羟基-α-山椒素的含量则一直减少。90℃处理180 s时，羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量分别增加了14.07%、3.11%,羟基-ɑ-山椒素的含量减少了20.83%。花椒芽中风味物质主要分为酯类、烯烃类、酮类、醇类和醛类五大类，在热烫过程中其相对含量均呈无规律的变化，主要的风味物质烯烃类和酮类在最佳热烫条件下与未热烫处理组相比无显著差异(P>0.05)。该研究旨在为提升花椒芽在加工过程中的品质提供理论指导。     

不同加工工艺藤椒油的麻味物质和风味成分研究

以藤椒为原料,通过鲜榨、閟制和CO₂超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油,采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明,3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主(P<0.05),其中CO₂超临界萃取藤椒油中羟基-α-山椒素[(605.02±7.940) mg/g]、羟基-β-山椒素[(48.76±0.673) mg/g]及羟基-γ-山椒素[(1.58±0.004) mg/g]含量显著高于其他2种藤椒油;3种藤椒油中共鉴定出143种挥发性成分,种类及相对含量上存在差异,但主要挥发性风味成分均为芳樟醇(17.20%～30.04%)、D-柠檬烯(16.54%～20.95%)为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异,使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。     

花椒麻味物质分子印迹固相萃取柱的制备及其应用

以α-(羟基)-山椒素分子结构类似物为模板分子、2-乙烯基吡啶(2-vinylpyridine,2-Vpy)为功能单体、二甲基丙烯酸乙二醇酯(ethyleneglycol dimethacrylate,EDMA)为交联剂,按1∶4∶20的摩尔比合成了花椒麻味物质硅胶表面分子印迹聚合物,并以合成的硅胶表面分子印迹聚合物为固相萃取柱填料,制备了花椒麻味物质分子印迹固相萃取柱,确定了该固相萃取柱的最佳上样溶剂、淋洗溶剂及洗脱溶剂,用此固相萃取柱对花椒油树脂中的花椒麻味物质进行分离纯化。结果表明,该固相萃取柱对花椒麻味物质表现出优异的特异性吸附效果,可以分离纯化出相对纯度为93.66%的花椒麻味物质。     

采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响

研究以气相色谱-质谱联用和高效液相等手段,对韩城大红袍花椒中的挥发油含量组成以及麻味物质羟基-α-山椒素含量进行测定,并以此分析比较不同干燥方法以及粉碎等过程对大红袍品质的影响。结果表明:晒干和烘干大红袍中挥发油含量分别降低16.00%和38.57%,其中萜烯类成分含量降低18.48%和17.65%,而醛酮类成分升高16.35%和16.30%。粉碎加工处理虽然会对大红袍中挥发油带来显著损失,但将有效地促进大红袍中麻味成分的提取。大红袍粉碎至国家标准要求的80目细度时挥发油损失56.46%,而羟基-α-山椒素得率则提高48.46%。     

不同种源大红袍花椒油风味分析及抑菌效果研究

为了掌握不同种源花椒制备的花椒油品质及应用效果差异,文章对比分析了5种不同种源大红袍花椒制备的花椒油麻味物质含量、麻味物质稳定性、花椒油挥发性成分、花椒油应用效果感官评价以及抑菌效果,研究结果表明,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油麻味含量最高,甘肃秦安大红袍花椒稳定性最佳;甘肃秦安大红袍花椒制备的花椒油风味物质种类含量最多,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油应用感官效果最佳;不同种源花椒制备的花椒油在椒麻鸡丝的冷藏过程中均有良好的抑菌效果,四川茂县大红袍花椒效果最佳。该研究为调味品生产企业合理选择原料提供了参考依据,为相关研究提供了方法借鉴。     

炒制法提取花椒麻味物质的工艺优化

以干青花椒为原料,采用炒制法制备花椒油。以羟基-β-山椒素提取率为评价指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken试验设计对花椒油炒制工艺进行响应面优化。通过分析起始温度、终止温度、花椒含水量和炒制时间4个因素及其交互作用对羟基-β-山椒素提取率的影响,建立该工艺的二次多项式回归模型,进行方差分析。结果显示:该工艺的二次多项式回归模型准确可靠,起始温度、终止温度、花椒含水量和炒制时间对响应值均有显著影响。炒制花椒油的最佳工艺条件为:起始温度141℃、终止温度150℃、炒制时间6 min、花椒含水量61%,在此条件下花椒油中的羟基-β-山椒素平均提取率为88.81%,与预测值基本相符。     

花椒及其提取物中花椒麻素的HPLC测定方法

试验建立了通过质量吸收系数校准羟基-α-山椒素工作液浓度的方法,解决了花椒麻素标准品不稳定的问题;建立了以羟基-α-山椒素为标样同时测定花椒及其提取物中羟基-ε-山椒素、羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素的高效液相色谱方法,方法采用Agilent Zorbax SB-C_(18) (4.6 mm×100 mm, 5μm)色谱柱,流动相为乙腈-1%冰醋酸水(40︰60, V/V),流速为1.5 mL/min,检测波长为270 nm,柱温为40℃。羟基-α-山椒素在0.007 84～0.078 4 mg/mL范围内与峰面积呈良好的线性关系, R~2为0.999 8,花椒和花椒提取物的花椒麻素检出限分别为0.005 mg/g和0.05 mg/g,在14.4～54 mg/g范围内加标平均回收率为99.75%,样品检测RSD (N=9)均在1.5%以内。试验评价了三种不同产地和品种的花椒样品,通过对花椒麻素的组成进行分析,得出不同产地和品种的花椒中各种花椒麻素成分比例具有特征性,羟基-γ-山椒素成分比例可以作为鉴别不同产地和品种的特征指标。