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柿子不仅可鲜食 ,营养丰富 ,还可以加工成柿饼、柿脯、柿蜜、柿汁、柿罐头、柿果胶、霜糖等产品 ,也可用于酿酒与制醋 ,提取柿漆。但柿果的涩味始终是影响产品风味的不利因素。本文在了解涩味物质 (单宁 )的性质的基础之上 ,初步探讨柿子的脱涩机理 ,并介绍国内外柿果脱涩的经验与新方法。1 涩味物质 (单宁 )的性质现在普遍认为柿果的涩味是因为其中含有单宁 ,又称为鞣质。单宁是一种具有与蛋白质发生沉淀反应特性的多酚化合物。根据单宁的结构与水解反应 ,可以把单宁分为水解性单宁 (Hydrolyz abletannins,简称HT ) … 相似文献
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为探究新鲜莲子不同组织涩味物质的差异及其合成过程中的关键酶基因,研究了莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中可溶性单宁、不溶性单宁和原花青素含量,同时对单宁合成途径中关键酶活性和相关基因表达量进行测定,结合感官评价和电子舌检测,并采用正交偏最小二乘判别分析和相关性分析。结果表明:引起莲子涩味的主要物质为可溶性单宁;蜡熟期莲子中的单宁对其优良风味的形成具有正向作用;花青素还原酶是影响莲子涩味强度的关键酶,SnANR9影响莲子不同组织涩味物质的合成。 相似文献
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特色柿子酒酿造工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30% vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。 相似文献
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发涩的食物 中国农业大学食品学院副教授范志红表示,未熟的柿子、紫色的葡萄皮,这些都是涩味很重的食物。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质,对预防糖尿病和高血脂有益。
粗糙的食物
粗粮、芹菜杆和白菜帮子,此类食物中含有丰富的不可溶性膳食纤维。就是这些膳食纤维,能帮助人们预防便秘、防止肠癌、有利金属离子排出,帮助身体排毒,减轻体质量。 相似文献
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粗粮扎嘴、柠檬发酸、大蒜太冲、苦瓜太苦……很多食物的"口感"让人望而却步,但它们却是被营养学家们推崇的保健食物,适量食用大为有益。发涩的食物未熟的柿子、紫色的葡萄皮,这些都是涩味很重的食物。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质,对预防糖尿病和高血脂有益。粗糙的食物扎嘴的粗粮和难嚼的芹菜茎中含有丰富的不可溶性膳食纤维,能帮助人们预防便秘,防止肠癌,有利于金属离子排出,帮助身体排毒,减轻体质量。在吃水煮鱼、红烧肉等高脂菜肴时,都是粗 相似文献
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通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。 相似文献
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粗粮扎嘴、柠檬发酸、大蒜太冲、苦瓜太苦……很多食物的"口感"常常让人望而却步,但它们却是被营养学家们推崇的保健食物。发涩的食物未熟的柿子、紫色的葡萄皮,这些都是涩味很重的食物。它们的涩味是食物中的单宁、植酸和草酸带来的。这些物质都是强力的抗氧化物质,对预防糖尿病和高血脂有益。不仅如此,同一种水果,发涩的品种营养价值更高,比如,酸涩的小苹果就比大 相似文献
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柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究 总被引:7,自引:1,他引:7
柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态,从而使涩味消失。在乙醇脱氢酶的作用下,这一过程是不可逆的;在高温的作用下,这一过程是可逆的,使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味。 相似文献
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本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。 相似文献
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为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L*、a*、b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高,柿子片感官评分越高。综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。 相似文献
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碳酸钠-苯酚溶液测定柿子中单宁含量方法的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
根据儿茶素与柿子单宁结构相似,及柿汁-碳酸钠-苯酚溶液与儿茶素-碳酸钠-苯酚溶液相同的反应显色过程,并在相同波长(420nm)处有最大吸收峰值,首次提出和研究了一种操作简便、测定周期短和更安全的柿子单宁含量测定方法。经分析,碳酸钠-苯酚溶液对柿子中的单宁有特异显色作用,可以较好地排除其它物质的干扰;与无水甲醇法测定柿子单宁含量法相比较,测得数值相近,且两种方法相关性较好。因此,可得出结论:用碳酸钠-苯酚溶液法测定柿子单宁含量是可行的,此法用儿茶素作为标准物质,测定波长420nm。 相似文献
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首先分析了不同成熟度柿子汁中主要营养物质含量的变化,然后通过在米粉中添加柿子汁的方法来改善米粉品质,以感官评价以及质构实验为米粉品质的考察指标,结果表明,随着柿子的成熟,可溶性单宁含量不断下降,而可溶性糖含量不断上升,并且在米粉中添加不同成熟度的柿子汁均能有效改善米粉的质构品质,其中添加7月份的青柿子汁的米粉品质改善最为明显,增强了筋道感、咀嚼性等,最大破断应力和最大破断应变分别提高了1.5倍和20%以上。 相似文献
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《食品科技》2020,(8)
以磨盘柿鲜果与新疆骏枣为原料按照不同比例发酵蒸馏生产50 o左右的混合蒸馏酒,在蒸馏酒发酵过程中测定可溶性固形物和发酵罐中pH的变化。通过对蒸馏酒进行感官评价,并采用GC-MS联用分析技术,对枣柿混合发酵蒸馏酒中挥发性芳香物质进行系统分析,确定枣柿酒香气的主要特征组成成分,对枣柿混合发酵蒸馏酒进行综合品质评价。结果表明,柿子蒸馏酒中分离鉴定出的香气成分物质13种,其中酯类4种、醇类7种、醛类1种、酸类1种;枣柿混合发酵蒸馏酒分离鉴定出香气成分物质17种,包括酯类7种、醇类8种、醛类1种、酸类1种,其中癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯是混合蒸馏酒特有成分。枣柿混合发酵蒸馏酒可弥补柿子蒸馏酒涩味重、酒体平淡、单宁含量过高的缺点,其中枣含量为75%的枣柿蒸馏酒口感最好,酒精度53.8%vol,总酸0.07 g/L,总酯0.12 g/L,且该蒸馏酒香气浓郁、色泽鲜明、澄清透明,具有浓浓的枣果香味。 相似文献