外源脂肪酶改善腊鱼品质

该研究以鲢鱼为主要原料,植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母为混合发酵剂,发酵期间加入外源脂肪酶制作腊鱼产品。通过分析腊鱼的游离脂肪酸、pH值、白度、质构,以及结合感官评价结果探究发酵温度、脂肪酶添加量和添加时间对腊鱼品质的影响。结果表明,脂肪酶可有效改善腊鱼的品质。具体方法为:鲢鱼块接入发酵剂在20℃下发酵27 h后,加入0.04%(以鱼肉计)的外源脂肪酶(22000 U),继续在20℃下发酵45 h,然后经冲洗、烘干(30℃,3 h)、成熟(15℃,5 d)得到最终产品。与未加酶产品相比,加酶后发酵腊鱼的游离脂肪酸、pH发生较大改变,产品的色、香、味均有明显改善,说明外源脂肪酶可通过影响腊鱼在发酵过程中的脂肪代谢达到提升产品品质的目的。     

外源脂肪酶对腊鸭腿品质的影响

为探讨外源脂肪酶对腊鸭腿加工过程中品质变化的影响,实验组采用外源脂肪酶对鸭腿进行处理,与对照组(未加酶组)进行品质比较。分别对腊鸭腿腌制、烘烤、烟熏、风干第7、14、21、28d各加工阶段采样,进行感官、水分含量、水分活度、游离脂肪酸(FFA)、pH、过氧化值(PV)及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标的测定。感官评定结果显示,风干第14d的实验组与风干第21d对照组品质最优;理化指标测定结果表明:风干至第14d,实验组的水分含量、水分活度分别降至45.9%和0.806,游离脂肪酸中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸分别达到3.63g/100g脂肪及2.033g/100g脂肪,过氧化值、硫代巴比妥酸值分别升高至0.0326g/100g脂肪及0.7892mg/100g脂肪,各指标均接近风干第21d对照组;综合感官指标及主要理化指标得出,实验组风干第14d达到成熟,较对照组缩短成熟期一周。      

干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响

采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value,AV)更低,pH值、过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)显著更高,挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)无显著差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促进蛋白质分解成游离氨基酸,产品在总游离氨基酸(total free amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和鲜味氨基酸(delicious amino acids,DAA)上略高于冷风干燥组。挥发性风味成分分析结果,仿天然风干条件下的腌腊鱼的挥发性风味物质种类和总相对含量均高于热风烘烤干燥产品,尤其是对产品风味贡献较大的醛类、酯类化合物的种类及含量较高,自然风干更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。在产品色泽及质构特性方面,仿天然风干产品色泽更红润,且硬度较小,弹性值较高,呈现更佳的感官特性。     

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。     

腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成

以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4?d时两者均达最大值,分别为4.73（lg（CFU/g））和28.39?mg/100?g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4?d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）相对含量均明显下降,且下降趋势排序为：游离PUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70?种挥发物,筛选确定了己醛等14?种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。     

腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响

运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系。结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和沣陛组成。腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为：剪切力≥18．5kg、剪切强度≥0．026J、弹性〉8．5kg／s、可溶蛋白含量≥8．0％．固形物含量≤3．0％、氯化钠含量≤7．1％、氨基态氮含量≤0．33％时制品的口感较好。     

腌腊鱼加工中优势乳酸菌的分离与鉴定

为探索乳酸菌对腌腊鱼风味形成的作用,对腌腊鱼中的乳酸菌进行了分离和鉴定。从腌腊鱼中共分离到20株乳酸菌,其中有16株可归为乳杆菌属,11株为香肠乳杆菌,3株为短乳杆菌,2株为发酵乳杆菌,香肠乳杆菌是腌腊鱼加工中的优势乳酸菌。     

腌腊鱼加工中优势乳酸菌的分离与鉴定

为探索乳酸菌对腌腊鱼风味形成的作用,对腌腊鱼中的乳酸菌进行了分离和鉴定。从腌腊鱼中共分离到20株乳酸菌,其中有16株可归为乳杆菌属,11株为香肠乳杆菌,3株为短乳杆菌,2株为发酵乳杆菌,香肠乳杆菌是腌腊鱼加工中的优势乳酸菌。      

脂肪酶对面包粉品质的影响研究

通过流变学试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明，与对照组相比较，在添加脂肪酶后，面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知，脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下，添加脂肪酶20ppm为最适添加量。     

脂肪酶对馒头品质的影响研究

试验将三种脂肪酶分别按不同比例添加到馒头粉中,通过粉质试验、拉伸试验、馒头蒸煮试验对比三种脂肪酶对馒头粉流变学特性影响,评价脂肪酶对馒头成品的改良效果。结果表明:添加脂肪酶对馒头粉的流变学特性有一定影响,对馒头的表观和结构等均有所改善,提高了馒头成品的综合品质。     

腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势

腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外,还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质,深受大众的喜爱,有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展,并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望,为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。     

壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响

为探究微胶囊化对鱼油品质的影响,以壳聚糖为壁材,金枪鱼油为芯材,采用喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,分别检测鱼油及鱼油微胶囊的理化指标、脂肪酸组成及挥发性成分,并通过加速贮藏试验考察以上指标的变化。结果显示:鱼油微胶囊过氧化值高,不饱和脂肪含量低,与腥味相关的关键挥发性成分多,品质较低。贮藏期间鱼油微胶囊能明显抑制过氧化值的增长和关键挥发性成分含量的升高,对DHA和EPA的保留率影响不大,说明鱼油微胶囊制备过程会在一定程度上降低鱼油品质,然而对延缓鱼油氧化、掩蔽不良风味确实有一定作用。     

乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用

将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为：混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。     

腊鱼中优势乳酸菌的分离、纯化及性质鉴定

为了改进传统腊鱼生产工艺并研究腊鱼生产中优势乳酸菌的种类及性质,利用鉴别性培养基从传统腊鱼制品中分离得到25株疑似菌株,根据生理生化实验确定其性质,获得4株优势菌株分别为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌,并考查了4株菌株的24h产酸能力及生长特性。     

腊鱼加工中的乳酸菌及其特性

以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据。结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌菌种分布不同。原料鱼、腌制结束时鱼体和成品中杆菌分别占乳酸菌的88%、56%和94%,是腊鱼加工中的优势乳酸菌。所有分离的乳酸菌都具有一定的耐盐、耐低温能力和蛋白酶活性,其中弯曲乳杆菌、乳酸片球菌的耐盐和耐低温能力较高;乳酸片球菌的蛋白酶活性最高。     

外源氨基酸对普洱茶品质影响的研究

本实验通过对成品普洱散茶添加外源氨基酸(胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸,脯氨酸、精氨酸、赖氨酸)进行处理后测定与普洱茶品质相关的各内合成分[水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)]的含量变化,探索外源氨基酸对普洱荼的感官品质,内合成分和品...