多酚基颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

可食用颗粒稳定的食品级Pickering乳液因在食品、医药等行业中具有广泛的应用前景而备受关注。相比基于蛋白质、多糖等固体颗粒稳定的乳液,多酚基颗粒稳定的Pickering乳液既具有良好的物理稳定性,又可具有多酚的生物学功能,有助于功能食品等的研究开发。本综述基于Pickering乳液的稳定及其影响因素,多酚基颗粒的形成方式及其在稳定Pickering乳液中的作用,并探讨多酚基Pickering乳液的潜在应用。     

食品级固体颗粒稳定Pickering乳液机制的探讨

Pickering乳液是一种由固体颗粒分散,稳定于水相和油相的乳液。食品级固体颗粒采用多糖、蛋白质与多酚复合形成用于稳定Pickering乳液。文章从食品级固体颗粒的分类与制备方法,论述固体颗粒结合机制与Pickering乳液的应用,并从构成Pickering乳液固体颗粒、水相和油相三方面因素对乳液稳定性的影响进行综述,分析产生Pickering乳液类型。由食品级固体颗粒的湿润性(接触角)、尺寸及形状、表面电荷和颗粒的浓度,水相的pH值与盐离子浓度,油相的种类和体积分数,论述阐明Pickering乳液的稳定机制。最后对食品级Pickering乳液的应用及其发展趋势给予展望,为食品级Pickering乳液的研究前景提供思路。     

超声处理制备小麦醇溶蛋白胶体颗粒Pickering乳液及其表征

胶体颗粒的润湿性决定Pickering乳液的形成及稳定性。小麦醇溶蛋白胶体颗粒在酸性(~pH 3.0)条件下具有较强的亲水性,制约稳定的Pickering乳液形成。本研究采用超声乳化制备得到稳定的小麦醇溶蛋白稳定的无表面活性剂(surfactant-free)的食品级Pickering乳液。实验结果表明,剪切乳化的Pickering乳液只能稳定3 d,超声处理的Pickering乳液稳定性明显增强,当超声功率超过40%时,Pickering乳液的平均粒径小于5μm,形成具有强粘弹性的乳液凝胶,能够稳定5个月以上。利用激光共聚焦显微镜(CLSM)研究了乳液的界面结构、蛋白胶体颗粒分布及乳滴的聚集行为,明确了超声处理乳液的稳定机理。本研究制备得到的蛋白基Pickering乳液(surfactant-free),在新型营养物质输送等方面极具应用价值。     

基于食品级胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

Pickering乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液。与常规乳液相比,Pickering乳液具有潜在的优越性,其良好的物理稳定性可有效防止液滴聚结。本文主要综述了影响Pickering乳液稳定性的各类因素以及稳定Pickering乳液的各类食品级胶体颗粒。Pickering颗粒的高密度可以帮助调整高糖高密度的连续相和低密度芳香油之间的密度差异,保证体系的稳定,Pickering乳液还可以在乳液形成之后发生改性,为乳液带来更多功能。Pickering乳液是食品乳液工程研究中一种有前途的研究物质,对食品乳液的研发和加工将有其独特的推动作用。     

多糖颗粒制备Pickering乳液稳定机制研究进展

多糖颗粒为潜在的Pickering乳液稳定剂,通过产生分子间静电相互作用和空间位阻,防止乳液液滴聚集。基于此,该文综述多糖颗粒的制备方法及多糖稳定Pickering乳液机制,并总结多糖相对分子质量、亲油性基团等特性对其乳化性的影响,为多糖颗粒稳定的Pickering乳液在食品中的应用开发提供参考。     

纤维素稳定Pickering乳液的研究进展及在食品领域的应用

纤维素作为一种可再生资源,具有来源广泛、绿色环保、可生物降解性、生物相容性等优点。研究发现,由固体颗粒作为稳定剂制备的乳液较传统表面活性剂稳定的乳液具有更高的稳定性,而纤维素凭借其生物相容性、来源广、绿色环保等优点,成为一种良好的Pickering乳液稳定剂,同时纤维素作为一种天然的可食用膳食纤维,在食品领域中具有广阔的应用前景。本文综述不同种类纤维素稳定Pickering乳液的特点,介绍不同处理方式赋予纳米纤维素稳定Pickering乳液不同的性能,并对纳米纤维素基乳液在制备食品级高分子材料、制备新型低热量食品、输送生物活性物质及辅助消化等食品领域的应用进行叙述,为拓宽纤维素基Pickering乳液应用提供参考。     

蛋白质基Pickering乳液的研究进展

由于Pickering乳液的优良环保性、抗聚结稳定性以及在生物活性药物输送方面的潜在应用,其在化妆品、食品等领域受到广泛关注.相比较于传统乳液,Pickering乳液不含任何表面活性剂,具有安全稳定的特性.考虑到毒性和食品安全问题,无机粒子和合成粒子的应用受到很大限制.在稳定乳液方面,Pickering粒子在界面处的吸...     

多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶研究进展

近年来,乳液凝胶由于能够提高乳液稳定性、保护生物活性物质、控制生物活性物质释放等优点,引起了人们极大的兴趣.多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶是指将多糖基颗粒稳定的Pickering乳液嵌入凝胶网络中,或者由多糖基颗粒稳定的Pickering乳液液滴聚集、相互作用形成连续的乳液颗粒型凝胶网络结构.这种乳液凝胶具...     

固体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

固体颗粒代替乳化剂制备的乳液称为Pickering乳液。由于不含乳化剂且稳定性好,Pickering乳液可广泛应用于医药、农业、食品和化妆品等领域。现有研究表明,Pickering乳液的稳定性很大程度上取决于固体颗粒的性质,一般要求颗粒具有合适的尺度、几何形状和部分润湿性。因此,归纳总结了用于稳定Pickering乳液的固体颗粒的种类,包括无机颗粒、合成颗粒和天然有机化合物颗粒,重点描述了淀粉颗粒、蛋白颗粒和黄酮化合物颗粒在稳定Pickering乳液方面的研究。     

剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势。目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义,剪切是乳液制备过程中的关键工艺,在产品运输储存中会发生冻融,二者均会影响Pickering乳液的稳定性,从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法,旨在提高冷冻食品的品质,拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。