鱼类的杂物的烹调利用

常见淡水鱼类下脚料的鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼子及鱼皮的烹调利用，在报刊屡有介绍。这里介绍的是几种一般不常用的下脚料。     

烹调加工对鱼类营养价值的影响

鱼是膳食中ω-3脂肪酸及多种维生素的良好来源,但这些营养成分经过烹调处理会受到不同程度的影响。本文综述了烧烤、油炸、微波、清蒸等烹调方法对鱼类ω-3脂肪酸及维生素保存率的影响,以及食用不同烹调处理的鱼对心血管疾病发生风险的影响,以指导合理烹调鱼类,使其充分实现营养价值。     

烹调加工对鱼类营养价值的影响

鱼类所含营养成分非常高,但在烹调加工之后,这些营养成分普遍会受到不同程度的损失,导致营养流失,难以为人体提供更多营养。所以,针对这些情况,应详细分析烹调加工对鱼类营养价值的影响,并根据分析结果,采取有效方式,尽可能控制鱼类营养价值的流失。本文着重探讨了烹调加工对鱼类营养价值的影响。     

“废物”利用巧烹调

烹饪的用料有个引人注目的特点：物尽其用。即便是通常被认为是“废物”的材料，也往往用来制作家常珍馐。如芹菜根须、西瓜皮、莴笋皮、豆腐渣、米泔水、鱼鳞以及南瓜和冬瓜的蒂与皮、玉米须、生芦根、苹果皮、芥菜皮等众多的“废物”，在操持民间炉灶的中馈手中，都成了可利用的宝。     

鱼类副产物利用研究进展

综述近年来研究者对鱼类副产物利用的研究现状,以期为更好的利用鱼类副产物,提高其附加值提供参考。     

新式烹调方法——真空烹调

真空烹调法是70年代中期在法国首次出现的烹调方法,在法语中称“Proclut frais”.它是将生鲜原料直接或表面烘烤上色进行调味,然后真空包装,放入60—100℃的蒸锅或蒸笼中加热.其最大特点是加热温度由原料中蛋白质凝固温度和水分多少决定的,因此可以得到用其它方法无法得到的独特口味和组织状态.     

鱼类主要副产物的提取与利用

近年来,我国渔业迅速发展,随着鱼产量的增加,鱼类生产和加工过程中产生的副产物产量也逐年增加。这些副产物的综合利用水平极低,通常被当作下脚料直接丢弃,造成严重的资源浪费与环境污染。鱼类副产物主要包括鱼骨、鱼鳞等,它们的提取物丰富,具有潜在的功能价值和经济效益。为实现其高值化利用,本文论述了近年来鱼骨、鱼鳞的提取及利用的研究现状,旨在实现加工增值,同时为扩大其在各领域中的研究及应用范围提供参考。     

烹调的灵魂

中国烹饪的博大精深，不仅仅是调味、刀工、火力、技巧的运用，还蕴含着中国人长期世界的真知灼见。烹调如治国，是远古政治家的高明论断，对当权者影响很大。     

烹调小窍门

△腌渍泡菜除花法:泡菜十分容易生白膜,可取胡豆250克，炒熟后纱布包好，放入泡菜罐内，浸24小时后取出，就可     

烹调的灵魂

中国烹饪的博大精深,不仅仅是调味、刀工、火力、技巧的运用,还蕴含着中国人长期认识世界的真知灼见。烹调如治国,是远古政治家的高明论断,对当权者影响很大。烹调并不是一种简单的劳动,表面上为了人的生理满足,它借烹调这种形式表达     

烹调小窍门

1、减少切菜板污染 买回熟肉之类的食品后，最好用原包装的塑料袋拆开铺在切板上，把熟食品放在塑料袋上，按自己的意愿切成小块后，直接把食品放进器皿里，既可避免切板的污染，又可免除洗刷切板之劳。     

烹调一点通

●煎荷包蛋时,在蛋的四周溅上几滴热水,煎出来的蛋特别鲜嫩。 ●熬猪油时放少许水,可多熬油,而且更有香气。     

烹调小议

八吃青菜时,不要将外边的叶,帮扔掉,因它比菜心的养分高。 凸有些能带皮吃的青菜,不要去皮,如:南瓜、土豆、萝卜等,因皮含有抗坏血酸最多。 A烹制排骨、鱼类时,可加些醋,使其钙质易于溶出,有利于人体对钙质的吸收和利用。 凸烹制某些青菜、豆菜可适量加醋,以保护菜中所含的硫胺素、核黄素及抗坏血酸的稳定性。 人有些蔬菜具有消化酶的类似作用。如葱能将蛋白质分解成腮,促进人体对蛋白质的消化;白菜有类似胰腺的胰蛋白酶的作用。烹调小议@雪梅     

烹调小窍门

怎么做牛尾汤 纯正牛尾汤的味道醇香,汤白汁浓,既可当汤喝,也适合做高汤。熬制的方法是：将牛尾浸泡去血水,然后放在开水中煮一下,取出用凉水冲干净。这道工序关系到牛尾汤的颜色,血水去得干净,煮出的汤就白。然后将牛尾放人锅内加葱、姜,加水炖2小时,     

绿色蔬菜的烹调

“色、香、味、形、器”，色泽作为评定菜肴质量的首要依据，早已为人们所共识。所谓“远看色、近看形”，在餐桌上赏心悦目的颜色，是引入愉悦的先导，能使人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增进人们的食欲，促进消化吸收，有益于人体健康。绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分为绿色）作为一类重要的烹调原料，在发挥其营养功能的同时，对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。一顿美色佳肴使人愉快饮食，饮食愉快，于是饮食便成为享受。但是绿色蔬菜鲜嫩欲滴的绿色在烹调过程中却因各种因素的影响而褪色，怎么办？让我来教教你，不要让它们破坏了绿色好心情。     

药膳的烹调

药膳是以药物和食物结合而制成,是一种特殊的食品。药膳的制作,除饮食烹调具有的色、香、味、形外,还要特别注重保持和发挥药膳的有效营养成分和治病强身的特有功效。食物烹调偏重于人们的口感和味觉要求,而药膳则把食物和药物都现为一味中药,都有一定的性味,同样起到临床治疗的作用。如果烹制中破坏了原有的性味,就会削弱甚至丧失药膳的原有疗效。因此,在药膳的制作中,在保证药膳功效的前提下,同时