《评优简讯》

一、湖北省蛋制品行业以发展优质皮蛋为优势,一九八七年底经省人民政府批准,又有七个蛋品加工企业的无铅松花皮蛋获得省优质产品奖。他们是:1.仙桃市国营商业食品蛋厂的九珠牌无铅皮蛋;2.潜江县食品公司张金蛋厂的水乡牌无铅皮蛋;3.云梦县食品蛋品加工厂的珍珠牌无铅皮蛋;4.监利县食品公司朱河蛋厂的卢陵牌松花皮蛋;5.黄石市禽蛋冷冻厂的白鸭牌松花皮蛋(复评产品);6.省国营运粮湖蛋制品厂的无铅松花皮蛋;7.监利县第一食品     

快速、高效、优质无铅松花皮蛋最佳工艺的研究

本研究试图在李锡嘏副教授原“快速、高效无铅松花皮蛋”两段新工艺的基础上,改沸水冲料为常温饮用水配料,并去掉传统配方中的茶叶,以摸索出一种松花皮蛋加工的最佳工艺和配方,使皮蛋加工再上新台阶,再创高效益。     

改进汤心皮蛋加工配方的研究

一、前言 多年来天津食品一厂加工汤心皮蛋,一直采用传统配方。此传统配方石灰量过多,熬成的料汤仅有五分之一的较清液,其余均为钙的沉淀物。由于钙质粘附于蛋壳之上,不仅不美观,出缸后洗蛋操作困难,易出破损,而且有碍料汤液的渗入蛋内,因而影响成熟时间,同时料汤中的碳酸钙不断下沉致使料汤的浓度上下不一,影响蛋的成熟期不     

关于改进皮蛋加工工艺的试验

我们针对过去松花皮蛋泡制出缸后难于保质的问题,共同作了一些比较试验,改进了一些工艺。今年长沙冷冻加工厂出口的松花皮蛋数量增多,质量提高。3～8月松花皮蛋的生产较去年同期增长百分之五十九,出口实绩为去年同期的二点一倍。我们试验和改进的工艺简要如下:     

皮蛋加工相关机理研究进展

皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结,分析相应存在的问题并提出研究展望。     

袁州松花皮蛋

江西宜春（古称袁州府）生产的松花皮蛋，又称袁州皮蛋（别名彩蛋），为江西久负盛名的传统名特食品之一，具有悠久历史。《袁州府志》和《宜春县志》记载：宜春县物产丰富，盛产麻鸭，其蛋为皮蛋上等原料蛋。袁州地方有关皮蛋的一段传说：相传明朝初年，袁州府郊西村圩有...     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…     

蛋品养生（二）

松花芙蓉蛋 原料：皮蛋2个，鸡蛋150g。 调料：盐、红椒丝、色拉油各适量。     

皮蛋制法四种

皮蛋是我国传统的风味食品,是目前餐桌上的佳肴,在国际市场上久负盛誉。它含有氧化铜和氧化铁等多种营养成份。此外,人们还研制出许多种皮蛋,有无铅浸泡皮蛋、糖心鸡皮蛋、鹌鹌皮蛋和无铅松花皮蛋。现将这几种皮蛋的加工方法介绍如下: 无铅浸泡皮蛋 一、原料成份 鲜鸡蛋100枚,氧化锌45克,食盐550克,氢氧化钠580克,红茶末150克,清水15公斤。     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

锌法皮蛋加工技术的研究

从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。     

皮蛋

<正> 皮蛋为我国独创的产品,共名称很多,有叫松花蛋、变蛋、硷蛋、泥蛋或彩蛋。目前皮蛋这产品非但在国内食用极为普遍,并且畅销于国外。如安徽芜湖的皮蛋,山东微山湖的龙缸松花蛋等均为出口的名牌产品。     

无铅鹌鹑皮蛋新工艺探讨及其与鸭皮蛋营养成分比较

本实验选取鹌鹑蛋为原料，采用锌代铅的新工艺制作松花皮蛋，并在相同的条件下，制作用同的鸭皮蛋并对其成份进行比较。     

蛋品养生(二)

松花芙蓉蛋原料:皮蛋2个,鸡蛋150g。调料:盐、红椒丝、色拉油各适量。做法:1.皮蛋去皮切块。2.鸡蛋打散,加少许盐调匀,再放入皮蛋。3.盘中抹油,倒入蛋液,上屉蒸熟,切块,撒上红椒     

剁椒双蛋

剁椒双蛋是近年来重庆地区较为流行的一款风味凉菜。它是在原青椒皮蛋的基础上，结合眼下常见的跳水泡菜制作方法，将皮蛋与盐蛋合拼，再巧用剁细的泡辣椒和仔姜等调味而成。成菜色泽红亮，双蛋双味，酸辣爽口，极受食客的喜爱。原料：松花皮蛋２个熟咸鸭蛋２个泡辣椒５０克仔姜１５克葱花１０克泡椒红油１０克白糖、味精各少许泡菜水５００克（约耗２５克）制法：１．泡辣椒去蒂去籽，与仔姜一起剁成细末，装入碗中，加入泡椒红油、白糖、味精及葱花５克，调匀即成剁椒味汁。２．松花皮蛋、熟咸鸭蛋剥去壳，改刀成月牙形瓣，先放入泡菜水中…     

方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。     

关于降低汤心皮蛋含铅量的研究

一、皮蛋的概况 皮蛋又名松花、彩蛋、变蛋,是我国传统特产。全国各地均有生产。因加工用料配方及加工条件不同,分硬心(俗称湖彩)和汤心(俗称京彩、糖心)两大类。皮蛋生产已有数百年的历史,行销国外已有200多年的历史。在生产实践中我国劳动人民积累了一套比较成熟的加工配方,但对成品品质缺乏进一步的理化分析及比较科学的规格要求。随着我国工农业突飞猛进的发展,人民生活普遍提高,皮蛋的要求也显著增加,对皮蛋     

巧烹皮蛋

制作皮蛋的方法比较多,有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用,鸭(鸡)蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体,蛋黄变成蓝黑色,故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋,其蛋白中有美丽的松花状结晶体,称作是“松花蛋”;蛋黄较硬,无溏心的,称作是“硬心皮蛋”;蛋黄中心呈粘稠液状的,称作是“溏心皮蛋”;蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色,蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐,中心部位呈橙黄色的,称作是“彩蛋”;蛋黄酥软可口的,广东人称作为“酥蛋”。皮蛋之美,首在其色,“一团透明或半透明的,渗入一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里九寨沟…     

溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性

本文主要报道对溏心皮蛋蛋白凝胶体中生长的松花晶体的多少与其镁离子含量进行定量比较研究的结果．我们的分析数据表明、皮蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上时可以生长出可见松花,低于80PPm时则很难长出松花,证明这两者之间存在着高度的正相关性．实验结果还表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白镁含量在90~125ppm之间,蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身(约占46%)和料液(约占54%)．     

检验与生产相结合,改进溏心皮蛋质量

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋、松花皮蛋,是我国传统特产食品之一。具有特异风味,食之不腻,容易消化,并能增进食欲。食法简便多样,能久存不坏,故为我国人民喜爱的生食蛋类。皮蛋也是我国传统出口商...