海水暂养过程中缢蛏挥发性成分变化

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析在海水中暂养0、8、24 h后的缢蛏风味物质随暂养时间的变化情况。从缢蛏肌肉、消化腺、整体不同部分共检测到风味物质128 种,包括醛类（33 种）、酮类（12 种）、醇类（10 种）、芳香类（17 种）、烃类（16 种）、酯类（22 种）、呋喃类（5 种）以及其他化合物（13 种）。主成分分析结果表明,暂养净化对缢蛏肌肉的风味改变不大,缢蛏整体的风味变化主要是由消化腺中挥发性成分的变化引起。偏最小二乘法判别分析结果说明暂养8 h的缢蛏整体在保留原有独特风味的同时,由于不良气味强度下降使得缢蛏更加适口;通过短时间暂养缢蛏消化腺中的挥发性组分含量下降明显,但暂养时间过长时,许多成分的含量又呈现回升趋势。因此暂养的最佳时间为8 h,可使缢蛏在保留其特有风味的同时尽可能降低腥味、泥土味等不良气味,使感官品质得到提升。     

热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对比了冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质的组成,并结合相对气味活度值法,分析了胡麻油中关键风味物质。结果表明:胡麻油中挥发性物质有醛类、醇类、杂环类、酮类、烷烃类、酸类和酯类,含量最高的是醛类物质,主要是己醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油醛类物质分别占挥发性物质总含量的40.79%和68.53%,两种胡麻油共有的关键风味物质有壬醛、己醛、反-2-辛烯醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油挥发性物质中对总体风味贡献最大的分别是壬醛和反式-2,4-癸二烯醛;热榨胡麻油的关键风味物质中还有2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃,这两种物质是热榨胡麻油特有的烤香味的来源。     

黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析

以24 月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料,分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7 个部位肌肉,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明：7 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52 种,包括醇类17 种、酮类7 种、酸类14 种、醛类5 种、其他类（酯类、烷烃类、酚类等）9 种;采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7 个不同部位羊肉的挥发性风味成分,结果表明,影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类,主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。     

杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响

研究不同杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响,运用SPME-GC-MS技术,分别对未杀菌和经3种杀菌方式处理的即食猪肉片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。结果表明:即食猪肉片的挥发性成分丰富,包括醛类、醇类、酮类、芳香烃类、烷烃烯烃类、杂环类化合物等。醛类和醇类含量较高,约占总挥发性成分的60%左右,其中对即食猪肉片风味贡献较大的是醛类物质。在贮藏期,PATS和巴氏杀菌组的醛类物质呈上升趋势,巴氏杀菌组在25 d含量达到最高,且PATS组戊醛和己醛的含量高于HHP组,而低于巴氏杀菌组;HHP处理组醇类物质含量最高,PATS和巴氏杀菌组含量接近。低浓度的醛类和醇类对肉的风味是有益的,浓度过高会产生令人不愉快的异味。PATS既能促进脂类氧化以及美拉德等热反应形成即食猪肉片的风味,又不会使热反应过度而产生腐败气味。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

不同养殖模式罗非鱼的挥发性成分分析

采用固相微萃取(SPME)和气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术对2种养殖模式罗非鱼的挥发性成分进行分析鉴定。结果显示:鱼菜共生混养模式和纯投料混养模式罗非鱼的主要挥发性风味成分分别为51种和59种,其中主要挥发性成分为醛类、醇类、酯类以及烃类物质,总量分别占2种鱼总挥发性成分的70.69%和83.46%。其中鱼菜共生混养模式罗非鱼的主体风味成分由己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛构成,纯投料混养模式罗非鱼的主体风味成分除上述成分外,还有2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛和十二醛。2种养殖模式所得罗非鱼的特征气味都以鱼腥味、哈喇味、青草味和清香味为主,两者的哈喇味强度相似,纯投料混养罗非鱼的鱼腥味比鱼菜共生强,而鱼菜共生混养的青草味、清香味更突出。     

HS-SPME-GC-MS联用及电子鼻分析不同提取方法油莎豆油香气特征

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法（超临界CO2萃取法、压榨法、浸出法、水酶法）获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及电子鼻进行比较，并以相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定关键风味化合物。结果表明：不同提取方法油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别，4 个样品共鉴定出101 种挥发性化合物，共有组分为22 种，主要为醛类、酮类、酯类及烷烃类，超临界CO2萃取法及压榨法样品中醛类物质相对含量最大分别为36.71%和25.64%，浸出法样品中烷烃类物质相对含量最大为31.07%，水酶法样品中酯类物质相对含量最大为45.66%；挥发性化合物的PCA及电子鼻分析可以将4 种方法很好区分；根据ROAV得出4 个样品的关键风味化合物，其中壬醛、柏木脑及D-柠檬烯为共有成分。     

冬瓜挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析了甘肃主产冬瓜的挥发性成分,共鉴定出66种物质。结果显示,冬瓜挥发性成分主要为醛、烯、烷烃、醇类物质。其中醛类物质共15种,烯烃类18种,烷烃类7种,醇类11种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的26.66%、6.78%、5.54%、5.44%。     

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。     

乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点。结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥发性成分50种,其中鸭腿肉中鉴定出44种,鸭胸肉中鉴定出43种,共同成分37种;乐山甜皮鸭鸭腿肉中的挥发性成分主要以烯烃类(41.94%)为主,其次为醛类(30.84%)和醇类(12.95%);乐山甜皮鸭鸭胸肉中的挥发性成分以醛类(66.10%)为主,其次为酮类(19.08%)和烯烃类(8.35%),说明挥发性成分组成及含量差异影响乐山甜皮鸭鸭腿肉和鸭胸肉的风味;与水煮鸭相比,仅在乐山甜皮鸭鸭腿肉中鉴定出的挥发性成分有16种,相对含量为38.91%;仅在乐山甜皮鸭鸭胸肉中鉴定出的挥发性成分有12种,相对含量仅为3.75%,这些增加的挥发性成分赋予乐山甜皮鸭特色风味,且对鸭腿肉风味的贡献大于鸭胸肉。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

Changes in the composition of volatile compounds and in microbiological and physicochemical parameters during pastırma processing

Changes in the composition of volatile compounds and in microbiological and physicochemical parameters of past?rma (Turkish dry-cured meat product) were studied during traditional processing. The pH value increased during the last stages of processing. While a_w values decreased throughout processing, TBARS and NPN levels increased regularly depending on the processing time. The microbiological analyses showed that Gram positive-catalase positive cocci were predominant microorganisms in past?rma. A total of forty eight volatile compounds were tentatively identified during past?rma processing, including esters, aliphatic hydrocarbons, sulphur-containing compounds, alcohols, aldehydes, ketones, aromatic hydrocarbons, terpenes and furans. Aldehydes reached their maximum level at the end of second drying. Among aldehydes, hexanal was the major component. In the final product, aromatic hydrocarbons had become the dominant chemical compounds.     

顶空固相微萃取-气质联用法分析辅料对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响

以草鱼熟制鱼糜为研究对象,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)的萃取头吸附挥发性组分,用气相色谱-质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和生姜对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响。经过物质鉴定表明,草鱼鱼糜熟制过程中主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类及烃类。食盐、玉米淀粉、蛋清对熟制草鱼鱼糜挥发性物质的种类影响较小,而对挥发性物质的相对含量有一定影响;生姜对熟制鱼糜挥发性组分的种类和相对含量影响较大。     

Volatile Compounds of Traditional Turkish Dry Fermented Sausage (Sucuk)

The profile of volatile compounds of a typical Turkish dry fermented sausage (sucuk) were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC-MS) using a solid phase microextraction (SPME). The significant differences were found in the volatile profiles obtained in the five commercial brands analyzed. A total 92 compounds were identified. The volatile compounds were consisted of 5 acids, 7 esters, 10 aliphatic hydrocarbons, 7 alcohols, 5 aldehydes, 11 sulphur compounds, 2 ketones, 7 aromatic hydrocarbons, 27 terpenes, 2 nitrogen compounds, 3 phenols, and 6 compounds BCH. Terpenes were the chemical family with the highest proportion in four brands, ranged 56–76% of the total area of volatiles. Acids were major compounds (32%) in only one brand.     

同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分,采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质,并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,结果共鉴定出101种化合物,包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种,酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种,其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大,但鉴定出的化合物种类大致相同,特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑,DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。     

复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样（DHS）/吹扫捕集（P＆T）技术结合气-质联机（GC-MS）,分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类（10种）,占总种类数的19.23%,其次是萜类（9种）。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。     

顶空固相微萃取气质联用检测灵芝菌丝体挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了灵芝菌丝体中的挥发性风味物质.共检测到58种风味化合物,其中烯烃类7种、芳香烃类2种、醚类1种、醇类12种、酮类5种、醛类19种、酸类2种、酯类7种、呋喃类3种.研究表明,1-辛烯-3-醇是灵芝菌丝体中最主要的挥发性风味物质.     

中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明,萃取温度60℃、时间50min、NaCl添加量0.16g/ml的条件下,挥发性风味成分的吸附效果最好。中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40种挥发性成分,其中醛类8种、酮类3种、醇类3种、酯类1种、烷烃类13种、芳香类化合物4种、含氮化合物4种、其他化合物4种。中华绒螯蟹的蟹肉中,三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量较高,其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18%和10%左右。     

响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺

采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响。结果表明：挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%;GC-MS 分析表明萃取物中有60 种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物。     

不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。