姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

以牛奶和生姜为主要原料,通过单因素及正交实验确定了姜汁凝固型牛奶配方与优化加工工艺。结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为奶粉用量18.5%,姜汁用量4.0%,蔗糖用量8%,pH 6.5,凝乳温度60℃。制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。     

姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

以奶粉和生姜为主要原料,对不同配方和工艺条件下得到的姜汁凝固型牛奶进行感官评分,测定其凝胶强度,通过单因素试验及正交试验优化此工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为:奶粉12.5%(W:W),姜汁用量4.0%(W:W),蔗糖用量8%(W:W),pH 6.0,凝乳温度55℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻,凝胶强度较大为110.5g.     

生姜红糖风味发酵乳的制备

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8 °T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求。     

姜汁甜茶的开发

以姜汁、牛奶、白砂糖、红茶粉为原料,实验了姜汁甜茶的加工工艺。对姜汁的添加量进行单因素实验,以西藏传统甜茶基础配方为参考依据,主要从色泽、香气、滋味等方面进行感官评价,设计正交试验,确定最佳配方。经过优化,制出风味独特的姜汁甜茶,配方为姜汁14%、奶粉40%、白砂糖6%、红茶粉2%,产品的色泽、气味、口感和组织状态最佳,既保留了西藏传统甜茶特有的芳香甜润,又新增添了姜的清淡辛香。     

杏鲍菇枸杞姜撞奶的研制

以牛奶、生姜汁为主要原料,适量添加杏鲍菇汁和枸杞汁,研制杏鲍菇枸杞姜撞奶。通过正交试验,确定杏鲍菇枸杞姜撞奶的最佳配方为:杏鲍菇汁5.0%、枸杞汁5.0%、白砂糖6.0%、生姜汁8.0%,冲浆温度为75℃,经感官检验,产品口感细腻、凝乳完整、风味独特。     

红枣生姜保健果冻的工艺研究

以红枣、生姜为主要原料,并配以其他辅料,研制红枣、生姜保健果冻。通过单因素试验和正交试验确定其最佳配方为10%红枣汁,3%生姜汁,10%糖(红糖1%,白糖9%),0.8%卡拉胶,0.25%柠檬酸。研制出的产品色泽均匀,组织状态良好,口感细滑,酸甜可口,风味独特。     

姜汁凝乳的实验研究

探索姜汁凝乳的最佳工艺和配方.以生姜和新鲜牛乳为原料,经杀菌后的牛奶在适当的温度下冲入到适量比例的姜汁中,制得姜汁凝乳.研究了姜汁凝乳的几个主要影响因素,得到姜汁凝乳的最佳工艺和配方为牛奶经85℃,15 s杀菌、鲜榨姜汁经65℃,5 min热处理、冲浆温度60 ℃～65℃、姜汁添加量为5％、适量添加白砂糖(5％～8％),于60℃～65℃下保温凝乳.通过实验,确定了姜汁凝乳的最佳配方和工艺条件,为姜汁凝乳的工业化生产和商业化开发提供了重要的参考.     

牛奶中加入红糖煮沸后引起酪蛋白凝结的研究

在牛奶卫生监督工作中,于一个时期内,曾连续有群众反映,当牛奶中加入红糖煮沸后,奶汁中即有“豆腐花”状凝块出现,认为牛奶变质。为了弄清牛奶中酪蛋白之凝结系变质所致抑加入红糖所引起,我们曾进行有关实验,并找出了原因,兹报告如下。实验的经过和结果一、观察牛奶在不同酸度下加入红糖煮沸后有无不同变化:将同一份牛奶经不同时     

稀释型液体红糖饮品的研制

以红糖为主要原料,添加果葡糖浆、蜂蜜、增稠剂等,制作稀释型液体红糖饮品,通过正交试验研究辅料添加量对液体红糖品质的影响。结果表明,当液体红糖产品中红糖含量45%,F60型果葡糖浆20%,蜂蜜5%,复合增稠剂0.6%,柠檬酸钠0.5%时,产品在4℃保存不产生结晶现象,色泽及组织稳定性良好,稀释5倍~6倍饮用,产品均匀一致,具有蜂蜜、果葡糖浆和红糖特有的滋味和气味。     

姜汁凝乳制作工艺与配方的研究

以牛乳和生姜为主要原料,利用姜汁中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳.对冲浆温度进行单因素试验,对制作工艺与配方分别进行了正交试验.试验结果表明,冲浆温度为75℃时凝乳效果最佳,当牛奶杀菌条件为85℃15s、酸度为28°T、冲浆温度为75℃、姜汁量为3.5%、白糖量为8%、氯化钙量为0.1%、CMC-Na量为0.1%时,成品的凝乳效果最好.     

生姜红糖饮料的加工工艺研究

本文以生姜、红糖为主要原料研究了生姜红糖饮料的加工工艺,并着重讨论了加工过程中生姜红糖饮料的色、香、味及稳定性的问题。     

速溶姜汁豆奶粉的研制

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶粉生产工艺及其关键工序。结果表明,传统工艺结合天然物质掩盖法和现代加工技术可获得理想的去腥和速溶效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50,砂糖8%,奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、速溶、高营养、新口味的新型保健饮料。     

褐色益生菌乳饮料的研制

以脱脂乳粉、果葡糖浆、蔗糖为主要原料,以可溶性大豆多糖为稳定剂,制成褐色益生菌饮料。通过不同蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸、褐变时间等工艺配方组合,确定产品最佳工艺配方。试验结果表明,蔗糖、可溶性大豆多糖、柠檬酸的最适添加量分别是10%、0.4%、0.2%,褐变时间为120 min时,制备的褐色益生菌饮料的感官和稳定性较好。产品口感清爽,酸甜适宜,颜色呈均匀浅褐色,状态稳定,在保质期内无明显蛋白沉淀和乳清析出。     

姜汁花生奶复合饮料的研究

研究了姜汁花生奶的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性。姜汁花生奶具有生姜和花生的复合风味。是一种高营养、新口味的新型保健复合植物蛋白饮料。为该产品的工业化生产提供参考和理论基础。     

苦瓜生姜复合饮料加工工艺研究

本实验以苦瓜、生姜为主要原料,采用正交设计、感官评价等方法,研究了苦瓜生姜复合饮料的加工工艺。结果表明,在苦瓜汁中添加0.5%β-环状糊精可有效降低其苦味,复合饮料的最佳配方为苦瓜与生姜的原汁比为14:1、0.15%柠檬酸、5%白砂糖。     

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。     

姜脯废糖液开发姜味饮料的工艺研究

以姜脯废糖液为主原料,对加入姜味添加剂、酸味剂、甜味剂等配料的姜味饮料的工艺配方进行了研究。通过单因素感官品评及正交试验确定了稀释倍数、姜味添加剂、酸味剂和甜味剂的种类与用量。实验结果表明,当料液比1∶8.5、蜂蜜37.5g/L、酸味剂0.7g/L(柠檬酸与苹果酸按1∶2复合)、姜味香精0.2%、姜辣素0.19g/L时,获得的饮料感官品质最佳。