梨醋的研制

梨醋是以梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的加工工艺、操作要点、及有关注意事项。     

响应面优化皇冠梨果醋发酵工艺

以皇冠梨果汁为原料,利用实验室筛选得到的富硒猕猴桃果酒酵母和醋酸菌发酵生产皇冠梨果醋。以最终产酸量为指标,对试验中各工艺条件发酵温度、摇床转速、乙醇加入量和装液量进行了优化。在单因素试验的基础上用响应面试验的方法确定最佳的发酵条件为:发酵温度31.22℃,摇床转速182 r/min,乙醇加入量8.32%,装液量81.5 m L/250 m L。在最佳工艺条件下果酒酵母和醋酸菌发酵产酸量可达64.34 g/L。以发酵所得梨果醋为生产原料添加梨果汁、蔗糖、蜂蜜等辅料制成酸甜适度,富含营养的梨果醋饮品,通过感官鉴定确定梨果醋的最佳调配方案,生产出的梨果醋果味浓郁,营养极佳,颇受欢迎。     

深层发酵洋梨醋的研制

洋梨醋是以新鲜梨、黑醋栗等为主要原料,经破碎、压榨、酒精发酵、醋酸发酵、勾兑调配而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的生产工艺流程、操作要点及有关注意事项。     

苹果和梨的复合型果醋生产工艺的研究

以新鲜苹果和梨为主要原料,通过酒精发酵和醋酸发酵,生产出苹果和梨复合型果醋.并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究,最终确定该果醋的最佳发酵条件.     

梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化

[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率。[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料。[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%～30%,鲜姜汁1%～1.5%,白砂糖8%～9%,蜂蜜5%～6%。[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100mL,微生物指标符合国家标准。     

金秋梨原醋发酵方式研究

金秋梨在黔东南州种植面积宽,产量大,为提供梨果原醋酿造生产技术,实施饮料型梨果醋深加工利用,有效解决梨果易腐烂及梨农卖梨难的现实,特利用金秋梨资源开展原醋酿造方式对比试验。试验表明:液体发酵较半固态发酵速度快,相反,半固态发酵方式生成的乙酸量稍高。     

多菌种混合发酵冬果梨保健果醋工艺研究

以甘肃特产的冬果梨为原料,经过酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵过程,制得了冬果梨保健果醋。通过在冬果梨汁中添加果胶酶、淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了梨汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题。添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,增加了果醋中酯类和不挥发酸的含量。使制得的果醋风味纯正,并具有冬果梨的香味,是一种价值较高的营养保健型果醋。     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

共固定化复合菌种混合发酵冬果梨果醋工艺研究

以甘肃特产的冬果梨为原料,利用共固定化葡萄酒酵母、生香酵母和乳酸菌进行酒精发酵,固定化醋酸菌进行醋酸发酵,制得了冬果梨保健果醋.通过在冬果梨汁中添加果胶酶、淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了梨汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题.添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,增加了果醋中酯类和不挥发酸的含量.使制得的果醋风味纯正,并具有冬果梨的香味.     

梨果醋酿造工艺研究

以梨汁为原料经过酒精发酵和醋酸发酵工艺，制得了梨果醋。通过在梨汁中添加1．2％的果胶酶进行酶解处理，解决了梨汁中的果胶不利于发酵的问题。制得的果醋风味纯正，并具有水果的香味，是一种价值较高的营养保健型果醋。     

刺梨保健醋生产工艺研究

为开发利用丰富的野生刺梨资源,以刺梨汁为原料,对刺梨醋的生产工艺进行了研究。通过正交试验优选最佳生产工艺条件,结果表明：酒精发酵的糖度14％、酵母液用量8％、发酵温度32℃,产生的酒精量最多;醋酸发酵的接种量10％、酒精浓度6％、发酵温度35℃,可制得酸甜爽口、果香突出、营养丰富和独具保健功能的刺梨醋。     

基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价

以6个品种的梨果实为原料,分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明,梨酒中的总酸、总酚、酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类,其结果与感官评价的结果一致。 在6个品种梨中,南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。     

果胶酶催化条件及澄清果汁的研究

本试验以本系分离选育的果胶酶菌种为试验菌种。在摸清最适作用温度和pH的前提下,研究证实所提供的四种酶(X_1、X_2、Y_2、Y_3)对苹果醋,桔子汁、苹果汁、山楂汁、樱桃汁和草莓汁等均有明显的澄清作用,而对梨汁、西瓜汁等澄清作用不明显。其中,Y_2对苹果醋和苹果汁澄清作用最好,其次为X_1、X_2、Y_3;X_2对山楂汁澄清作用最好,其次为X_1、Y_2和Y_3;Y_3和X_2对桔子汁澄清作用最好,X_1和Y~2次之;Y_2、X_1、X_2对草莓汁澄清作用最好,Y_3次之。     

非浓缩还原梨汁品质评价体系构建

为探明非浓缩还原（not from concentrate，NFC）梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系，以32 个品种梨果实为材料，利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12 个品质指标进行统计分析，采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数。结果表明，NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大，变异系数在5.46%～105.73%之间，其中，类黄酮变异系数最大，达到105.73%；而亮度（L值）变异系数最小，为5.46%。转化后的数据经因子分析共提取出4 个公因子，分别为功能因子（方差贡献率为27.873%）、风味因子（方差贡献率为24.890%）、外观因子（方差贡献率为17.364%）、甜度因子（方差贡献率为14.235%），累计方差贡献率为84.362%。通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角（h值）、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6 项指标为NFC梨汁品质评价核心指标，由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数，建模样本判别正确率为100%，可用于NFC梨汁综合品质定性的判别。     

Development of a process for the production of a betalain-based colouring foodstuff from cactus pear

Since no process has yet been established for the production of cactus pear juice, the present work aimed at the development of a betalain-based colouring foodstuff from Opuntia ficus-indica cv. ‘Gialla’ and cv. ‘Rossa’ of two seasons applying unit operations typical for fruit juice production. Complete separation of the peels from the pulp and removal of seeds were achieved by carborundum peeling of the frozen fruits and subsequent passing through a finisher. Furthermore, for improved filtration of cactus pear juice different enzyme preparations were tested to degrade pectic-like substances. To monitor quality changes in the course of processing, juice samples were analysed after each processing step in terms of colour and selected chemical parameters. While lightness (L*) and chroma (C*) increased during processing for both cultivars, hue angle (h°) remained unchanged for the yellow cultivar ‘Gialla’, but a slight shift towards red was observed for the red cultivar ‘Rossa’ after pasteurisation. Unexpectedly, even after repeated thermal treatment neither non-enzymatic browning nor HMF formation was observed in juices from both cultivars.Industrial relevanceCactus pear represents a viable alternative to red beet for food colouring purposes: it neither exhibits negative sensorial impact nor high nitrate levels, but offers a broad colour range. However, no attempt has yet been made to benefit from this potential. The process developed is considered suitable for being scaled up to industrial-scale production thus opening an avenue for large-scale cactus pear fruit processing.     

外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响,本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料,在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁,以不添加为对照,对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析。结果表明,外源茶汁或梨汁可显著（P<0.05）降低表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin-3-gallate,ECG）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin,EGC）、表儿茶素（Epicatechin,EC）的含量,增加茶黄素的含量,外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53%和95.31%,增强了成茶茶汤的甜味,而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量,其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36%和74.99%,且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高,具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73%和79.64%,其成茶香气呈...     

利用反相高效液相色谱法测定梨汁中有机酸的种类和含量

研究了利用HPLC法分离测定梨汁中有机酸的条件 ,同时对来源于不同产地和品种梨汁中的有机酸的种类和含量进行了测定 ,并应用SAS统计软件对各有机酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明 ,选择 0 0 1mol/LK2 HPO4 磷酸盐缓冲液 (pH 2 5 5 )和体积分数 3 %甲醇做流动相 ,流动相流速为 0 5mL/min ,柱温为 3 0℃ ,紫外检测波长为 2 1 0nm时 ,可以较好地分离和测定果汁中常见的 1 1种有机酸 ,该方法相对标准偏差 0 72 %～ 2 99% ,回收率 91 1 %～ 1 0 6 5 % ,各种酸的线性相关系数r>0 9996,具有较高的准确度和精确度 ;梨汁中的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸 ,其中苹果酸含量最高 (为 1 1 4× 1 0 3～ 3 0 9× 1 0 3mg/L) ;不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大 ,其中琥珀酸与乳酸和富马酸 ,莽草酸与柠檬酸和奎宁酸的含量之间表现出极显著相关性。     

七种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的pH值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明：在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%～7.2%)和氨基态氮(4.2～3.5mg/100mL)含量较高,5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量较少,pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)较低,贮藏稳定性优于其他品种。