烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

放养模式下三黄鸡肉中氨基酸和挥发性风味物质的分析研究

为研究在枸杞园中放养三黄鸡肉中的氨基酸含量和挥发性风味物质,用氨基酸分析仪测定了氨基酸,采用顶空固相微萃取技术(SPME)采集放养三黄鸡和舍饲组肌肉的挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:放养三黄鸡肉中与肉风味有关的氨基酸含量高于舍饲组;从放养三黄鸡肉检出64种化合物,醛类、酮类等含量与舍饲组存在显著性差异(p<0.05),将3-甲硫基丙醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛等14种物质初步确定为枸杞园生态放养三黄鸡的特殊风味物质。     

基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质

为了更好地对3种地方特色生鲜原料鸭蛋进行比较,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了3种高邮生鲜鸭蛋中脂肪酸和挥发性物质的构成。结果表明,高邮双黄鸭蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为1923.22 mg/100 g油脂和2316.74 mg/100 g油脂。而高邮麻鸭蛋的多不饱和脂肪酸含量最高,为1462.86 mg/100 g油脂。不同种类鸭蛋的挥发性风味物质在数量和含量上也存在显著差异(P0.05),蛋清较蛋黄相比含有更丰富的挥发性化合物。高邮麻鸭蛋蛋清贡献的风味物质数量(11种)要高于其他鸭蛋组,而高邮双黄鸭蛋蛋黄的挥发性化合物数量(8种)显著多于其他鸭蛋组。高邮双黄鸭蛋蛋黄的酚类挥发物占比高达46.1%,这可能与高邮双黄鸭蛋蛋黄的高含油率密切相关,脂肪氧化诱导产生了更多的风味性物质。     

饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响

选择舍饲、放牧2 种饲养方式下12 只12 月龄的苏尼特羊背最长肌为实验材料,采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术测定挥发性风味物质和脂肪酸成分,实时荧光定量聚合酶链式反应方法测定脂肪代谢相关调控基因表达量,探究饲养方式对苏尼特羊肉风味和脂肪酸组成的影响。结果表明：羊肉中主要挥发性化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,其中舍饲羊中壬醛含量显著高于放牧羊（P＜0.05）,1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显著低于放牧羊（P＜0.05）;脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸占比较大,放牧羊肉中的硬脂酸含量显著高于舍饲组（P＜0.05）;放牧组脂肪氧合酶基因（lipoxygenase,LOX）表达量显著高于舍饲组（P＜0.05）,乙酰辅酶A羧化酶基因（acetyl-CoA carboxylase,ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ基因（peroxisome proliferator-activated receptor γ,PPARγ）表达量高于舍饲组（P＞0.05）。整体上,由于放牧羊中PPARγ和ACC基因的较高表达量,使得羊肉中合成并沉积了更多的脂肪酸,并激活了LOX基因的高表达,促使脂肪酸氧化生成大量醛、醇类挥发性物质,赋予了放牧羊肉优异的风味品质。     

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05）,而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）;在风味品质方面,放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种,主要是醇类、酯类和芳香类化合物等,而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响,可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合,以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。     

不同饲喂方式对猪肉品质和风味的影响

考察纯粮食饲喂和饲料混合饲喂2种饲喂方式对猪肉品质和风味的影响。以纯粮食饲养(粮食饲喂组)和饲料混合饲养(饲料饲喂组)2种方式饲养所得猪肉,分别进行感官评价、食用品质和猪肉挥发性风味成分分析。结果:(1)粮食饲喂组的大理石纹(p0.01)、颜色(p0.01)、风味(p0.01)、多汁性(p0.05)、嫩度(p0.05)与饲料饲喂组有显著差异,外观无明显差异。(2)粮食饲喂组的汁液损失率(p0.05)、蒸煮损失率(p0.01)显著小于饲料饲喂组,其含水率(p0.05)显著大于饲料饲喂组,离心损失率无显著差异;粮食饲喂组的pH值高于饲料饲喂组;L*显著大于饲料饲喂组(p0.05)。(3)利用电子鼻对2种猪肉进行了分析,通过PCA分析,发现2种猪肉的气味存在差别,并能通过LDA方法进行判别。(4)用顶空固相微萃取-气质联用法(GC/MS)对挥发性风味物质的化学成分进行分析,从中共鉴别出52种化合物,且在2组猪肉中挥发性物质的组成与含量均有差异。(5)2组猪肉的肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)含量有显著差异(p0.05)。2种饲喂方式所得猪肉的品质和风味具有显著差异,采用纯粮食饲喂使得猪肉品质和风味优于饲料混合饲喂,且纯粮食饲喂可积累更多的IMF。     

红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P＜0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P＜0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。     

不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系及肌肉品质的影响

饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一,本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的,分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8头,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析,采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛(P0.05)。肉品质测定结果中,舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉(P0.05),同时,其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g,显著高于放牧牦牛(P0.05)。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛(P0.05),多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛(P0.05)。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27种和34种挥发性风味物质。综上所述,舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异,导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据,以供生产更丰富的牦牛肉制品。     

杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

比较研究电子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明：高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P＜0.05）;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P＜0.05）,105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）,而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P＜0.05）,105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）;电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（＜6?kGy）和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。     

生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响

采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P＞0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P＜0.05),其他坛子肉间差异不显著(P＞0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P＜0.01),而其他坛子肉间差异显著(P＜0.05)。各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60%),7月的最低(50.68%)。说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成。     

藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区（西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝）自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质（pH、颜色、蒸煮损失、剪切力）、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链（MyHC）mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析。结果表明,藏猪的pH_{3 h}处于5.7~5.8,显著低于大白猪（6.05±0.20,P<0.05）,藏猪的红度值（a*）和肌红蛋白含量显著高于大白猪（白猪为2.12±0.87、0.004 μmol/g）,其中,阿坝藏猪的a*最高（8.10±0.99）（P<0.05）;藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪（41.81±0.83、5.92%±0.52%）（P<0.05）;藏猪的IIa型肌纤维比例显著高于大白猪而IIb型肌纤维比例显著低于大白猪（P<0.05）;相关性分析表明,a*与L*、IIb型肌纤维呈极显著负相关（P<0.01),与肌红蛋白含量、I型和IIa型肌纤维呈极显著正相关（P<0.01）,剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关（P<0.01）。综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性。     

基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质。藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著。感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味。     

冷冻干燥与恒温干燥牦牛肉风味物质对比研究

为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥 方式（冷冻干燥、常压恒温干燥）获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表 明：冷冻干燥牦牛肉中检测出138 种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157 种风味物质;2 种干燥方式获 得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差异;2 种牦牛肉中的主要风味物质为烃类、环烃类、酸类、芳香类、 含硫化合物、醇类、酯类、醛类及酮类物质,牦牛肉风味的形成是上述风味物质综合作用的结果;2 种干燥方式 获得的干牦牛肉的风味物质差异主要体现在烃类、酯类和脂肪酸的含量上,与冷冻干燥相比,水煮熟后恒温干燥 牛肉中烃类物质的含量减少32.50%,酯类物质增加14.29%,脂肪酸增加3.60%;冷冻干燥牛肉的主要风味物质为角 鲨烯（67.66%）、庚烷（2.32%）、D-柠檬烯（2.15%）、N-棕榈酸（13.67%）、2-乙基十四烷基酯（1.70%）、 油酸（2.37%）和硬脂酸（2.47%）;水煮熟后恒温干燥牛肉的主要风味物质为D-柠檬烯（30.04%）、N-棕榈酸 （19.30%）、十四烷基酯（5.00%）、乙醛（0.40%）和环十五烷酮（3.05%）。     

ISSR分子标记鉴定陆川猪及其肉制品

采用ISSR分子标记对陆川猪及其肉制品进行鉴伪识别,利用ISSR技术,对纯种陆川猪、陆川猪杂交品种(二元杂猪和三元杂猪)及广西本地的巴马香猪和环江香猪的DNA指纹图谱进行分析。结果表明:从34条引物中筛选出3条带型清晰、重复性好的引物WM12、WM27、WM10,其中引物WM12可用于鉴别陆川猪、二元杂猪和三元杂猪的生鲜样品及腊肉制品,引物WM27可用于鉴别陆川猪和巴马香猪的生鲜样品及腊肉制品,引物WM10用可于鉴别陆川猪和环江香猪的生鲜样品及腊肉制品。ISSR技术可快速准确的鉴定陆川猪、陆川猪杂交品种、巴马香猪、环江香猪及其肉制品。     

青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析

通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大（对照）猪肉的挥发性风味成分进行检测分析。结果表明：八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂,相对含量最高,且各风味成分以醛类物质为主;八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中壬醛（清香气味）、癸醛（甜香和柑橘香）、2,4-癸二烯醛（油脂香）、十二醛（皂香、柑橘香）、十四醛（脂肪香）、十六醛（花和蜡的弱香气）等醛类物质较杜长大猪肉丰富;1-辛醇（油脂香味、橘柑和玫瑰香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香、青香、蔬菜香）、2-庚醇（淡芳香、脂肪香）等醇类物质分别在八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中有不同程度检出,3 组猪肉的醇类物质种类及相对含量也高于杜长大猪肉;同时,十二烷酸（月桂油香）、十四碳酸（微弱的蜡香和乳香）、苯酚类（甜香）等化合物的相互作用叠加使八眉原种猪及其杂交猪肉形成独特风味,与杜长大猪相比肉质细腻、味道鲜美、风味醇香浓郁、肉品质量上乘。     

传统藏式牦牛酸奶中优良乳酸菌筛选与产香性能分析

本研究旨在从我国传统发酵乳制品中筛选发酵性能和产香性能优良的乳酸菌。从四川阿坝藏族羌族自治州采集传统藏式牦牛酸奶样品并分离乳酸菌,经遗传稳定性、发酵时间及感官评价等初筛,并结合固相微萃取顶空气相色谱-质谱联用分析菌株产香性能进行复筛。结果显示,在26份样品中有5株发酵性能较优良的菌株,发酵时间为4.5~7.5 h,发酵终点酸度为74.0~78.4 °T,各菌株发酵乳感官评价良好。顶空气质结果发现菌株AB1504产生的乙醛(1.13 mg/L)、双乙酰(4.90 mg/L)等关键风味物质含量最高。研究结果表明从传统藏式牦牛酸奶中筛选到的嗜热链球菌AB1504发酵性能和产香性能优异,具有商业应用的潜力。     

Enhancement Effects on Quality Characteristics of Pork Derived from Pigs of Various Commercial Genetic Backgrounds

ABSTRACT: We evaluated quality characteristics of enhanced pork derived from pigs from commercial genetic backgrounds (Duroc, Large White, Pietrain, Hampshire, Landrace, and 2 synthetic lines). Loins enhanced to contain 0.4% phosphate and 0.25% salt were evaluated by a 10-member sensory panel for visual appearance, flavor, and texture. Instrumental color, cook loss, and Warner-Bratzler shear force were also determined. Except for tenderness, genetic line had limited effects on sensory characteristics; it did affect visual pink color, lightness, and marbling. Enhancement positively affected flavor and juiciness. Pork from pigs of some of the genetic backgrounds responded positively to enhancement in terms of color, purge, cook loss, and instrumental color, whereas others responded very little.     

直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs,ZLB）的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10）为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P<0.01）,a*极显著降低（P<0.01）,剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P<0.01）;ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P>0.05）,必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P<0.01）;ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值。     

OXIDATIVE STABILITY OF PORK PEPPERONI DURING PROCESSING AND DIFFERENT PACKING AND STORAGE CONDITIONS AS INFLUENCED BY FAT SOURCE

Pepperoni made from pigs fed diets containing fishmeal and different fat sources was studied for changes in fatty acid composition, oxidation and sensory characteristics during ripening and different storage condition. Fatty acid composition did not change during processing and ripening. Oxidation was low for all groups after processing and ripening, and vacuum and MAP packing kept oxidation low at 6C. Pepperoni from pigs fed lamb tallow (LT) and hydrogenated fish oil (HFO) had, however, developed unacceptable flavor changes at 6C. Oxidation proceeded rapidly at 23C with the HFO group leading. Lower storage quality of the HFO group pepperoni could be from more polyunsaturated fatty acids. Inclusion of HFO and LT at 5% into pig feed was determined unacceptable but 9% high quality fishmeal without any added fat sources appears acceptable. Measured oxidation values (peroxide and p-anisidine values) may not be good indicators of flavor changes of pepperoni during storage.     

Quality Attributes of Various Processed Meats from Pigs Treated with Porcine Somatotropin

Canadian-style bacon, boneless ham and bacon were processed from pigs treated with one of five levels of porcine somatotropin (pSt) (0.00, 1.67, 3.33, 5.00 or 6.67 mg/day). Canadian-style bacon and boneless ham from treated and untreated pigs did not differ in composition, processing yields, Warner-Bratzler shear values or color of product stored 16 weeks. Trained sensory judges indicated no differences existed in tenderness, juiciness or cured flavor of boneless ham from the pSt treatment. Canadian-style bacon from treated pigs was less tender than that from control pigs. Generally, pSt treatment had no detrimental effects on processing characteristics of the muscles studied.