食得辣滋味(青椒篇)

说起辣或者辣椒,天下人无不想起四川。记得小时候常听人讲北京人或上海人吃川菜的笑话,有一个笑话是这样的:一个外省人出差到成都,走进馆子吃饭,一看菜牌子,大多是带麻带辣、红红火火的名字,哪里敢吃。但又感觉肚子饿得慌,于是只好找两三样不太辣的填填肚子。他仔细看了半天,终于找出了两样,一个叫“水煮肉片”,一个叫“凉拌白肉”。他想,既是水煮,又是白肉,那肯定不辣了。于是他指着菜牌子要了这两个菜,可等到端上桌一看,盘里碗里红红的一层,全是辣椒面,如何敢下得了筷子!这时他想,川菜连水煮的东西、连白肉这样的菜都敢放如此多辣椒,其他…     

贵州的辣椒菜

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。在吃辣方面，贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外，还创出了具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的：“贵州一怪，辣椒是菜。”贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，淡雅醇厚，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。遵义酢辣椒酢辣椒因其形似小角角鱼，又称…     

麻辣重庆

我们到重庆后第一顿饭吃的就是火锅。都说这里是“火锅之都”，不尝火锅怎么成？去得太早，火锅店里只有我们这一桌客人。一个服务员问我：“锅底要辣的还是要清汤？”“当然是辣的了!”“先生你是外地人吧？”“是的。”“那就给你们上个微辣的吧!”瞧不起外地人？转念一想，人家也是善意，就按你说的上吧!然后点菜，都是在我们那个城市吃不到的，有仙人掌、竹笋、豌豆苗等。碟子里的调料是麻油，而在我们那儿，调料是麻酱、腐乳汁加韭菜花。锅子端上来，通红通红的一层油!把菜下进去，烫好，夹出来，往嘴里一放，哇塞，这哪里是微辣，分明是狂辣!辣死我老人家了。不仅脑门子上顿时汗水淋漓。这种辣，夹杂着诸多麻的因素，据说锅底里除了辣椒之外，还放了很多花椒，“麻”给“辣”火上浇油，推波助澜，两狼狈为奸、互相依恃、水涨船高，将“辣”推进到极致。但是既然点了，也不能让人家看出咱外行来，只好硬着头皮开始吃。好在麻油是凉的。把烫好的菜放进去，使劲涮啊涮，估计涮凉了，才把它放进嘴里。不一会工夫，我的嘴巴已经彻底麻木了，只能机械地一张一合，感觉自己好像是在吃饭，但又不敢太确认。买完单，我落荒而逃，回头看看饭店，心里充满了恐惧。     

识得辣滋味(青椒篇)

说起辣或者辣椒,天下人无不想起四川.记得小时候常听人讲北京人或上海人吃川菜的笑话,有一个笑话是这样的:一个外省人出差到成都,走进馆子吃饭,一看菜牌子,大多是带麻带辣、红红火火的名字,哪里敢吃.但又感觉肚子饿得慌,于是只好找两三样不太辣的填填肚子.     

无酱不欢

要休年假了，打算到上海去旅游，朋友们都说那可是个休闲购物的好地方，我期待之余，心中却凭添了几分担心，因为我是个地道的四川辣妹了，从小到大餐餐都要吃辣。菜里放上辣椒所烹制出的特殊香味，真让我有点无辣不欢的劲头，可是早就听说上海的饮食很精致，小巧的碟子摆满一桌，看上去清清爽爽，吃起来很甜腻，这可实在不合我的胃口。     

阿拉上海人的口味

一、吃辣椒 辛辣之食有好几种,这儿只说辣椒。上海人对辣椒的称呼十分特别——“辣火”。辣椒酱便成了“辣火酱”。“辣火”之意很清楚:那热辣辣犹如灼人之火。上海人对它是怕的,这才有“侬识相点,侬不识相,我请依吃辣火酱!”意思是,你要识时务,你不识时务,我请你吃辣椒酱。要是上海人对四川人这么说,四川人感谢还来不及哩!但上海人怕辣。 到过上海的外省人,若跟上海     

闲说辣味儿

民以食为天,食以味为先。这话我信。我吃菜图的就是一个味儿,有味儿才有嚼头,有味儿才让人回味,有味儿才会使人长久挂念。酸、甜、苦、辣、咸是基础,由此生出百味来。什么味最好?众说纷纭,各有所爱,我最喜欢的是辣味儿,作此闲说,以飨同好。 什么是辣味儿?《现代汉语词典》载:“像葱、姜、蒜、辣椒等有刺激性的味道。”葱、姜、蒜、辣椒是产生辣味的最初始和最基本的原料。葱、姜、蒜基本上见不得火,不可蒸、煮、烫,否则变得绵软,辣味儿全无,所以宜生吃。对于生吃,民间流传一句话,“葱辣鼻子蒜辣心”,道出了它们各     

独特风味的侗族辣椒文化

俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”。这说明湖南人是吃辣椒的大巫，四川人、贵州人、湖北人只能算是小巫，然而侗族人便是吃辣椒大巫中的大巫，侗族人就更加不怕辣。     

气候因素与饮食文化

两年前游长江三峡时,在重庆吃了一顿自助餐,其中的菜大部分是辣的。一位在1950年代就移居重庆的老人告诉我们说:“当年我从上海迁来的,也是不吃辣的,但后来就习惯了, 重庆地区多雨潮湿,容易生关节炎, 辣椒有御寒作用,有了吃辣习惯,就不会生关节炎了。”还有一次游贵州时,发现那里的菜肴辣得令人不敢下著,后来才知道,贵州多瘴气,而辣是抵御瘴气的, 逼得人们不得不吃辣。这说明气候因素是决定饮食文化的。     

不怕辣

中国烹饪风味众多．就基本调味特点．形成了“南甜北咸．东辣西酸”的格局。有一种说法四川人不怕辣，湖南人辣不怕．江西人怕不辣。一般认为．南方人不吃辣．而北方人、四川、湖南人喜食辣．毛主席就很喜欢吃辣椒。     

光吃辣椒也是菜

辣椒，红红的、辣辣的、香香的，家家都离不开，人人都舍不掉，不过是吃多吃少而已。但辣椒怎么个吃法?答日：无非是佐料而已!其实不然，小锅儿可以烙大饼，小佐料也能成主菜。贵州是盛产辣椒的省份，黔人喜辣与川人相比有过之而无不及，故有贵州人怕不辣之说。怕不辣的贵州人吃辣椒与众颇有不同，除了制作糟辣椒、辣椒酱和日常做菜作为配料外，还常常把辣椒作为主料创造出了不少新款菜，其味之独特，亦会让喜食辣者食之难忘，久不食而欠念。摘录几款供广大“辣椒发烧友”共品。     

黔菜：一坛突然打碎的陈年老酒

四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。若论吃辣椒,贵州人值得敬畏,光是那火红的辣椒,在贵州,就可以用不同方法做出几十个品种和口味。然而,黔菜的特色却不仅仅是辣,有别于川湘的是,辣是其灵魂,酸是其根本,蘸水是其一绝,一锅香是其菜式代表,所以有人概括黔菜：“一辣二酸”“辣出品位,酸出特色”。黔菜是人类适应自然、征服自然的产物。是从高原大山里飘出的浓香,是49个少数民族共同创造的美味。     

枣庄辣食

枣庄市地处山东省最南部，与江苏省徐州毗邻。枣庄的辣味食品独具地方特色，枣庄人食辣、嗜辣、爱辣与湘贵川人相比毫不逊色，因而被誉为齐鲁一辣城。 在枣庄农村，家家户户种辣椒，每年秋季收获时，一串串红辣椒便挂满了院落。枣庄城镇居民人人爱吃辣，几乎菜菜都带辣，说枣庄十菜九辣不为过。 枣庄人嗜辣吃辣与日常主食煎饼有很大的关系。辣能下饭，辣能解馋，辣不盖味，于是相衍成习，便有了辣咝咝的主食辣椒籽煎饼、辣椒菜煎饼，能入菜谱的菜肴有炒辣子鸡、辣鱼、开洋辣椒、炒羊肚、炒牛肚，而往往作为配料的辣椒总是超过主料。家常菜则…     

辣之美

我出生在南昌，祖籍福建莆田。也许从小就受到江西人喜辣的影响，我也十分喜欢吃辣。每餐必有一道辣椒炒的菜，无它则饭不香，后来回莆田工作，海边人喜清淡不吃辣，甚至连酱油也很少用，我也渐渐地入乡随俗不吃辣了。可是有一次吃二妈包的韭菜饺子，用一瓶红红的番茄酱蘸着吃，又甜又辣，把那小巧玲珑的饺子吃得别有风味。啊，这久违的辣味直叫人难以忘怀！     

巧吃辣不伤身

水煮鱼、麻辣香锅、辣火锅……辣无疑是当今最流行的味道。怎样吃辣才能享了口福又不伤身呢？第一,烹调要注意。首先,最好选鲜辣椒做的菜。因为鲜辣椒的营养更丰富,“火力”也小一些,而干辣椒、辣椒面等就要少吃了。如果菜中已经放了辣椒,就别再放花椒、大料、桂皮等热性调料,否则“热上加热”,更容易上火。     

厨艺讲坛（十一） 宫保篇

有人说：川菜有24种基本味型，最四川的应该是“宫保味”。因为麻辣太刚烈，北方人受不了，豆瓣太家常，入不得厅堂，鱼香太妩媚，吃多了腻口；椒麻——另提了，老外说吃到嘴里的感觉像是中了毒。宫保鸡丁，曾以煳辣生香，以荔枝味为魂，征服过无数的中外好吃嘴。她是万人迷——好像还没有人可以在餐桌上拒绝她的风情魅力。我们今天就来给大家说说这个争议了100多年的宫保菜。     

辣椒是穷人的油

中国太大了,大得连吃辣椒也分地域,中国文化太精深了,精深得连吃辣椒的种类也不知有多少种。蜀人和湘人能吃辣椒是有名的,其实中国真正能吃辣椒的地方多了,滇人、秦人、黔人都不比蜀人和湘人差,总结起来,能吃辣椒的人大多处于相对落后地区,我们小时候就听大人说:“辣椒是穷人的油”!后来读书才知道,毛主席曾对斯诺说过:“辣椒是穷人的大荤。吃辣椒多少能反映一个人的斗争精神,革命者都爱吃辣椒,在世界上爱吃辛辣食物的国家,往往盛产革命者。”于是又演变出“不吃辣椒不革命”的说法。在中国闹革命最彻底的人多是穷人,蜀人和湘人中出了很多吃…     

不同的菜不同的辣

关于川菜的特色，如果你让外地人用一个字去加以概括的话，那肯定会听到对方嘴里蹦出一个“辣”字来，面对这样的认识，四川人常常会搬出一大堆理由来证明：“川菜其实不光是辣”，还说什么传统川菜当中带辣味的菜只占50%呀（也有人说70%），火辣辣的江湖菜里也有不辣的菜呀……     

八宝肉辣子

老陕爱吃辣子,吃法也特殊,其他地方吃辣子是为了吃”辣中之辣”,老陕却要吃“辣中之香”。把辣子既作调味品又当菜吃。所谓“陕西八大怪”中的“辣子是盘菜”,就是说反辣椒当菜吃。     

辣椒情结

从小就喜欢吃辣的我，对辣椒情有独钟。我第一次吃辣椒是被它浓艳的红色、纯粹的绿色所吸引。漂亮的色彩、浓烈的口感，让人吃后有无尽的回味。