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以炭步香芋为试材,分别对熟和生的香芋片的真空冷冻干燥工艺进行了研究.结果表明:生炭步香芋的共晶点为-23~-25℃,共融点为-17~-21℃;熟炭步香芋的共晶点为-13~-17℃,共融点为-11~-15℃;预冻温度应低于-26℃;生香芋片的冻干过程为加热升华319min,解析81min;熟香芋片的冻干过程为加热升华302min,解析89min.全过程真空度恒定为60Pa,冷阱表面温度设置为-40~-45℃,热水罐温度高于加热板温度5~10℃;在以上条件下得到的冻干香芋片基本保持原有的色、香、味、形. 相似文献
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不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较。结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、?E为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。 相似文献
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低温油炸与冷冻干燥生产草菇脆片的特性 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片的品质特征,采用化学方法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇和2种草菇脆片的感官品质、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等营养成分以及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,真空冷冻干燥草菇脆片内部组织孔径大,其硬度和脆度分别为5.965 kg和1.881 mm,脆片的颜色和营养成分含量与新鲜草菇接近;真空低温油炸草菇脆片内部结构疏松,硬度和脆度分别为4.454 kg和3.336 mm,其呈现出油炸食品特有的色泽,与新鲜草菇相比,脆片中的主要营养成分含量显著降低。此外,2种草菇脆片中挥发性风味物质的种类和数量与新鲜草菇相比都存在很大差异。新鲜草菇、真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片中检测出的总挥发性风味物质种类分别为27、16种和29种。新鲜草菇中主要的挥发性化合物为醛类(54.0%)、酮类(40.27%)和醇类(4.1%),其主要呈现出清香、花香和蘑菇风味;真空低温油炸草菇脆片中主要的挥发性化合物为烷烃类(79.83%)、含氮、硫化合物类(12.12%)及酮类(6.6%),主要呈现出焦香和烤香风味;真空冷冻干燥草菇脆片中主要挥发性化合物为烷烃类(81.07%)、酯类(8.54%)和含氮、硫化合物类(7.9%),其呈现的主要是果香味辅以烤香风味,因真空冷冻干燥草菇脆片中含有较多的挥发性化合物使其整体风味更丰富多样。 相似文献
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食品真空冷冻干燥生产工艺及设备 总被引:1,自引:0,他引:1
孔凡真 《四川食品工业科技》1997,16(4):37-40
食品真空冷冻干燥技术操作及设备基本原理:在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去,从而使物料干燥。 相似文献
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为了解决香菜干制时色、香、味的保持问题,本文对鲜香菜真空冷冻干燥工艺进行了试验研究,得出了较好的鲜香菜真空冷冻干燥工艺。通过试验,分析香菜冻干过程的影响因素,得出结论:干燥箱内的压强要控制适当,既要保持干燥过程中的传热传质,也要能缩短干燥时间,提高产品质量;加热板温度也要控制合适,保证其产品质量;物料层厚度的确定要考虑冻干时间和生产率两个方面。 相似文献
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研究真空冷冻(FD)与热风(AD)联合干燥腌制调味高菜,以期找到能生产优质节能的脱水腌制调味高菜的联合干燥方式。将联合干燥得到的产品分别与AD和FD干燥得到的产品进行总能耗和物理特性(包括复水比、色泽、体积密度以及产品的硬度和脆度)的比较,研究结果表明,FD20h+AD1h的产品与FD的产品在品质上无显著差异,比FD干燥方式节省能耗约33%;AD1h+FD22h比FD干燥方式节省能耗约22%,与FD的产品在色泽上有显著差异。两种联合干燥方式的产品最终湿基水分含量均达到了小于8%的要求,复水比均大于5。 相似文献
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目的改进淮山片真空冷冻干燥工艺的参数。方法以鲜切淮山片为材料,采用电阻法测量淮山的共晶点和共熔点温度。通过汁液流失率、复原率、中心温度和含水量检测,研究预冻和升华干燥工艺。通过正交试验和复原率、口感测定,确定淮山鲜切片的浸护处理方案。结果鲜切片在95℃水浴锅中烫漂60 s后,采用"Na Cl 5%+麦芽糊精10%+葡萄糖15%"浸护液浸泡30 min,其真空冷冻干燥产品复原率可达83.27%,复水后口感较好,产品在整个加工过程中未变色。厚度为5~6 mm的淮山鲜切片共晶点为-20℃,共熔点为-18℃,淮山片升华干燥时间耗时16 h。结论本试验建立的方法得到的淮山片复原率高,口感好,为淮山片的加工工艺提供技术支持。 相似文献
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目的 以“海沃德”猕猴桃为原料,采用超声预处理改善真空冷冻干燥猕猴桃片的品质。方法 分别采用不同功率(60 W,120 W,180 W,240 W,300 W)和时间(1 min,5 min,10 min,15 min,20 min)的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60 W~180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%~13.70%;超声时间为1 min~10 min时,含水量提高9.23%~11.75%。与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%。超声预处理显著降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度,60 W~300 W超声组的水分活度下降4.29% ~20.86%;1 min~20 min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%~15.34%。所有超声组的a*值均下降,显著低于空白,其中300 W超声波使a*值下降25.08%,超声冻干果片颜色更绿。结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120 W ~240 W和时间1 min ~5 min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质。 相似文献
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简析了食用菌快速发展形势,概述了真空冷冻干燥技术原理及产品特点,以香菇为例阐述了应用冻干技术加工食用菌制品所需的主要设备、生产工艺流程及操作要点,并对冻干食用菌产品标准进行了研究介绍。 相似文献