夹心鱼糕片的制法及技术关键

夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心，具有层次分明，香气浓郁，味鲜滑嫩的特点，是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜：前几天，几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话：“不知为什么，回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意，烹制这道菜有什么诀窍?”下面，笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文，以与大家交流。     

鱼糕菜肴六款

鱼糕的制作,要注意四个问题:一是鱼肉、猪肥膘一定要斩细,不能有颗粒状,否则成品有凹凸状,影响切面的美观;二是在搅拌时一定要使鱼糊有力有韧劲,才能使蒸好的鱼糕能适应各种烹调方法;三是将搅好的鱼糊放到笼中定要摊放均匀,不要呈波浪型;四是在笼锅上上火蒸时,要千万掌握火     

浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作

蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。     

我的几款鱼肴

鱼的种类很多,用各种鱼又可做出不同的鱼肴。笔者手头有儿款受客人欢迎的鱼馔,现特整理成文,借贵刊一角,以飨读者。     

制作鱼糁经验谈

鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？     

鱼糕制作工艺的研究

以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明:操作条件的最优方案为:擂溃时间20m in,加热时间25m in,漂洗次数为3次;鱼糕辅料最优配比为:鸡蛋清添加量5%,淀粉添加量8%,加水量25%。     

浅谈肉糕的制作及关键

肉糕,为一款餐制而成的传统莱希。成莱既柔软有弹性,又沿嫩鲜香,因而深受食客喜爱。同时,由糕成品经过改刀后,既可烧、烩、由汤、蒸扣,还能制作各种花色冷拼,因此它又受到厨师们的青睐。下面笔者便根据实际操作经验,对此莱谈点个人体会。原料：净猪肥膘肉600克猪通脊肉400克净鱼肉200克鸡蛋清250克鸡蛋黄30克于淀粉150克精盐150克葱姜对各40克湿淀粉30克味精、白胡椒粉、鸡汤、青豆粒、黄瓜备适量社法：1．将肥原由切成绿豆大小的粒状;猪还脊肉、鱼肉分别统成肉泥;黄瓜须刀切成半圆形片持用。2取净盆一只,纳入肥肉丁、雷向泥、鱼…     

鱼糕中的父爱

离开家工作已经三年了，我还没有回过一次家。我的继父在我十岁的时候来到家里，是个老实憨厚的男人。可是在我的内心里总觉得继父比不得亲生父亲。于是对于继父，我也只是敷衍，除了隔三岔五给家里打个电话之外，很少挂念着家里的这个父亲。     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内（一个托盘一次可放若干条鱼），浇上炒制好的豆瓣味汁（但不能勾芡），入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸…     

水果鱼糕开发

对传统鱼糕的制作工艺和加工要点做了简单介绍,并提出新型水果鱼糕的开发思路,简述了新产品的背景、设计,并对新产品进行了市场分析,进一步提出了该产品今后应解决的主要问题。     

炝锅鱼的制作要领

炝锅鱼是兰州近一年来很流行的一道菜，因其麻辣鲜香，经济实惠，所以深受食客的喜爱。我在炝锅鱼的流行制法上做了一些改进后，其鱼肉更嫩，味道更香。这里，我就将改进后的制法介绍给大家。     

浅谈桔瓣鱼汆的制作

桔瓣鱼汆是一款以鲜鱼肉为主料,配以化猪油、鸡蛋黄、鲜桔汁、桔皮末等多种原料制成鱼茸,然后再挤成桔瓣形入鲜鸡汤中汆熟而成。此菜一改以往鱼汆的球形和咸香口味,具有色泽桔黄、形似桔瓣、桔香浓郁、入口即化、鲜嫩无渣的特点,受到厂大食客的喜爱。下面笔者根据自己多次的制作经验,浅谈一下此菜制作     

怎样制作松质糕

江苏糕团历史悠久,品种繁多,闻名全国,松质糕是其中一大类,它具有松软、甜润、美观,营养丰富,易于消化的特点,是老少皆宜一的大众化食品     

麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

浅谈荆沙鱼糕的制作

荆沙鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕,故鱼糕又名“湘妃糕”。 “头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆     

西味鱼肴六款

佛拉芒碧绿鳗鱼 原料:(4客份量) 鳗鱼1,000g,鸡蛋黄3只,菠菜250g,香芹末3汤勺,柠檬汁1汤勺,龙蒿末1咖啡勺,鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/41,黄油135g,精盐1咖啡勺,胡椒粉1g。     

湖南美食——鱼糕

在洞庭湖区,有“无糕不成席,无席不见糕”的说法。这里说的糕,并非一般餐桌上常见的米糕,而是用湖南特色——鱼类精工做成的一种风味佳肴。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻,上面撒几根葱段,则色泽清新,让人赏心悦目,品上一口,嫩滑不腻,鲜美无比。在洞庭湖这一带,鱼糕被誉为宴席上的头菜,是宴请贵客的好菜。闻名全国的湖南特色全鱼宴席,鱼糕更是必不可少的一道压轴菜。     

特色风味鱼糕工艺研究

以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕,采用正交试验法,得出基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%,在80℃缓慢加热20min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成特色风味鱼糕制品,使这类产品具有良好的风味、色泽和口感。