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通过从白酒老熟过程中发生的一系列物理和化学变化现象,论述了白酒老熟的机理。分析了陶坛贮存白酒的促老熟作用及优势,探讨了陶坛贮酒过程中的工艺要点及微量成分变化情况,对生产实践中利用陶坛贮酒提高白酒品质提供帮助。 相似文献
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中国白酒贮存老熟的研究 总被引:5,自引:1,他引:4
白贮存是指新酒在酒库的容器内存放,让其自然老熟。它是优化和提高白酒质量的必须工艺工序。对“双沟酒”等各香型酒,利用大容器的不锈钢罐、优质陶缸和糖瓷罐代替代统小容积陶坛或陶缸贮存新酒作了试验研究。采用气相色谱和原子吸收光谱对贮酒分析,得出采用不锈钢等大容器代替传统小陶罐贮存酒,不但可使酒在贮存过程中进行氧化、还原、酯和分子氢键缔合作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒 相似文献
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浅谈贮酒容器对清香型白酒质量的影响因素及贮存期的确定黄树林酿酒,1995(3):60~63使用不同的贮酒容器,对老熟期酒质变化有着不同的影响和效果。采用陶质坛和不锈钢罐贮存的清香白酒,虽然保持了酒体的无色透明,但其后味较短,尤其是在生产低度酒时,其后... 相似文献
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白酒的贮存方式对白酒的品质会产生很大的影响。本文对近年来白酒贮存容器研究取得的成果进行了归纳总结,为科学认识中国白酒贮存工艺,揭开白酒自然老熟的奥秘提供参考。首先分别介绍了不同贮存容器,如陶坛、不锈钢罐、血料容器、木质酒箱、酒池以及新型容器贮存的特点及对酒体产生的影响。然后对不同贮存容器进行了分析,总结了贮存环境和贮存时间与贮存容器的关系及对白酒老熟的影响。最后,提出了白酒贮存容器研究的展望,要把贮存容器的研究作为一个系统工程,考虑各方面的因素;要把新型贮存容器的研究作为重点方向;要结合第四次工业革命的机遇发展白酒贮存新技术。 相似文献
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为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析。结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756 mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276 mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L)。主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征。贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关。 相似文献
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豉香型斋酒浸肉试验报告 总被引:2,自引:0,他引:2
为弄清豉香型酒产生沉淀的原因,对小陶坛、大陶缸及铝质大罐盛装斋酒浸泡肥肉进行了试验,每隔5天取样一次,分析测定高级脂肪酸乙酯的变化情况,小陶坛容量20kg,大陶缸容量400kg,大罐容量50m^3,并用活性炭和硅藻土进行了斋酒处理试验。结果表明,小坛浸肉,脂肪酸乙酯直线下降,20天后达最低值(0.12mg/100ml),大缸25天降至0.43mg/100ml,大罐25天与20天相同,均为0.61mg/100ml;用活性炭和硅藻土处理斋酒,效果不十分明显。斋酒经浸泡肥肉和未浸泡肥肉的高级脂肪酸乙酯含量差距很大,前者为0.96mg/100ml,后者高达2.85mg/100ml。斋酒浸肉时间以小坛15天、大缸20天、大罐25天为佳。(一平) 相似文献
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白酒高温陶坛贮存机理探讨 总被引:2,自引:1,他引:2
陶坛具有多微孔网状结构和极大的表面积及其含有Ni^2+,Ti^4+,Cu^2+,Fe^2+等离子,使陶坛对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用;升高温度可增加分子的平均动能,加快醇酸酯化、醛醇缩合、醛醛缩合等反应的速度。实践表明,以适当的高温,利用陶坛贮酒可加快白酒老熟,缩短生产时间,提高设备利用率,增加经济效益。(孙悟) 相似文献
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利用滴定法及皂化法分别测定不锈钢罐、水泥池、陶坛贮存下口子原酒中总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的变化,并对酒质进行了感官品评。结果表明,不同贮酒容器下所得酒液各指标变化均有所不同,酒质情况亦有差异。(晓文) 相似文献
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以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中(6个季度)露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库房贮存相比,露天环境对基酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小。相反,露天环境对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。另外,从变化趋势上来看,浓香型基酒在两种环境下贮存时的酸、醛、醇、酯的含量变化趋势基本相同。感官品尝结果表明,库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。 相似文献