西餐少司 中餐调味汁

<正> 西餐的少司和中餐调味汁从作用上来看,都具有促进和增加菜肴和点心味道的作用;但从各自的制作过程、构成元素、分类以及与主要原料的配合上分析,少司和调味汁之间存在着很大的差异。 首先,从制作过程看,中餐的调味汁与菜肴主辅原料多同时烹制。比如鱼香肉丝,主料肉丝、辅料青笋丝和鱼香调味汁同时在锅中加热,并且在成熟后同时装入盘中。而西餐少司则多与菜肴的     

中式扒西式扒

在中餐和西餐中都有"扒"的烹调方法,制成的菜肴给餐桌平添了不少色彩.然而它们却是名同而实异,值得人们重视和分辨.     

中式扒与西式扒

在中餐和西餐中都有“扒”的烹调方法，制成的菜肴给餐桌平添了不少色彩。然而它们却是名同而实异，值得人们重视和分辨。     

淡水鱼肴制作中的营养损失及其保护

淡水鱼营养丰富,滋味鲜美,易于消化吸收,以其为主料制作的菜肴深受人们的喜爱。但由于加工手段与烹调方法不当,使淡水鱼肴的营养价值得不到充分利用。为了保护营养成分,使其少受损失和破坏,在初加工、烹调手法上加以改进和选择,从而使淡水鱼菜肴在色、香、味、形以及营养上都达到良好的状态。     

中式扒and西式扒

在中餐和西餐中都有“扒”的烹调方法,制成的菜肴给餐桌平添了不少色彩。然而它们却是名同而实异,值得人们重视和分辨。中式“扒”是以水为传热介质的烹调方法,常常是在烧、蒸、炖的基础上进一步将原料整齐地排入锅中或扣碗加热至酥烂,施以流汁芡的方法。成菜整齐美观,清鲜与肥厚并存,酥烂脱骨而不失其形,汁浓料烂而不失其味。为此,在选料上讲究形整料美,动物类原料一般选用山珍海味、整只的肥禽、完整的头、蹄、尾等,如鲍鱼、鱼翅、海参、母鸡、肥鸭等;蔬菜则选用菜心、笋尖、茭白等。中式“扒”有多种类型。从色泽上看,有红扒、白扒之分。…     

从主要烹饪工艺流程看中餐与西餐

中西餐代表着东西方各自的饮食文化,有其相对独立的理论体系,但作为人类饮食文化遗产,其本质和目的又是相同的。从主要烹饪工艺流程三方面比较中餐与西餐的异同,可以使二者相互取长补短,共同发展。     

西餐ABC

西餐大致可分为法式、意式、俄式、英式、美式等几种,不同国家的人有着不同的饮食习惯,有种说法很形象:“法国人是夸奖着厨师的技艺吃,英国人注重着礼节吃,德国人考虑着营养吃,意大利人痛痛快快地吃……。”下面,我们就来看看西餐的主要特点及其部分名菜: 西菜之首——法式大餐 法国人一向以善于吃、精于吃而闻名,并且特别重视烹调术,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调讲究,味道有浓有淡,花色品种多。法式菜还比较讲究菜肴的半生半熟或生鲜,如牛排、羊腿等以半熟鲜嫩为特点,蚝可用来生吃,烧野鸡一般以六成熟为度。法式菜肴重视调味,重视与酒的     

西餐装饰技术(上)

西餐装饰技术是指西餐厨师将烹饪中可食性原材料经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴或餐台进行美化、装饰的技艺。西餐装饰技术主要应用在西餐菜肴的美化和西餐自助餐展台的装饰上，有美化餐厅环境，烘托进餐气氛，提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。     

HACCP体系在果蔬类色拉菜肴中的应用

如何将HACCP系统与餐饮业结合成为热点。文章将西餐餐饮果蔬类色拉菜肴作为例子,通过对原料采购验收、原料贮存、原料初加工、沙司制作、装盘成菜、消费者食用、餐具用具清洗消毒等环节进行危害分析,并制定出对应的HACCP计划表,为西餐餐饮企业建立与应用HACCP体系提供参考。     

漫谈原料在加热中的变化

<正> 在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使其朝有利于提高菜肴质量的方向进行。     

西餐调味技术对中餐烹饪的影响分析

中国菜西方做法是当前饮食界的流行,中西方烹饪相互融合,在这个过程中会弥补彼此的不足.文章在阐述西餐调味方式的基础上,立足中餐调味的基本情况,着重分析西餐调味技术在中餐中的具体应用.     

餐饮质量控制管理中的HACCP体系

HAOCP是一种食品安全保证体系，是世界上公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。运用HACCP体系，通过对餐饮行业菜肴加工生产过程中的危害因素分析，确定“原料验收、初加工、半产品贮藏、烹调”为关键控制点。     

鲭鱼在中餐的运用探讨

本文阐述了鲭鱼的种类、营养、功用,同时探讨了利用传统中式烹调技法结合西餐菜肴风格,烹制出具有外形美观、色泽丰富、香味浓郁、营养时尚等特点的鲭鱼特色菜肴。     

中餐菜肴创新之四大思路——谈西方烹饪技术在中餐中的借鉴与运用

由于人文、地理等条件的不同,西方烹饪技术在许多方面,具有与中餐不同的特性。本文在对西餐特点作出总结的同时,着重探讨了西方烹饪技术在中餐中借鉴与运用的思路和方法,并对在中西合璧思路下创新出来的菜肴,进行了举例。     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

西餐设备及工具在中餐中的应用

在当前中西餐交流融和的背景下,本文探讨了西餐常用设备及工具在中餐烹调中的应用实践,并对传统中式烹饪理念提出了新的思路及见解。     

漫谈法式菜肴的装饰艺术

<正> 传统的法式菜肴向来以制作精良而闻名于世,与之相适应的便是其简练而随意、精湛而美妙的装饰艺术。与其他西餐烹饪一样,法式菜肴在烹制时主菜和配菜都是分别制作的,装盘时则按照菜肴的不同要求搭配在一起,摆出各种造型,并且常利用调味原料进行装饰。     

俄罗斯人吃中餐

<正> 1993年,中俄合资企业中国餐馆在俄罗斯北部一座美丽的小城乌斯基·伊里木斯克按照中国的传统习惯开业了。在我的印象中,饿罗斯人是吃西餐的,没想到对中餐也十分热衷,无论是中餐的面点还是菜肴,他们几乎不加选择。     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

中西餐服务之比较

由于中西方饮食文化的差异,中西餐的服务接待工作通常呈现出两种完全不同的模式,服务学按其各自的特点,中餐服务为分餐制,西餐服务为分食制,严格地说二者之间存在着本质的区别。然而随着国际交流的日益增多,二者之间相互渗透和相互借鉴已成必然,了解二者各自的特点及区别也已逐渐为众多餐饮爱好者所求。