超高压加工对食品酶催化特性的影响

作为新兴的非热加工前沿技术,超高压食品加工已成为现代健康食品制造领域的研究热点。文中简要介绍了超高压对食品酶的影响机制及国内外研究状况,并综述了近年来超高压加工条件下不同食品酶催化特性的研究进展,展望了其发展前景。     

高流体静压处理技术

近年来，高流体静压处理技术在食品加工中的应用研究方兴未艾。本文综述了该技术在国外的最新研究动态及成果，论述了高静压的杀菌灭酶、品质改良等作用，展示了高静压在保存食品固有风味和营养成分，改善原料加工品质等加工保藏方面的独特魅力，并探讨了高压与其它食品加工方法相结合的问题，旨在为该项高新技术的进一步研究推广提供参考。     

优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础

优质食品酶是食品生物加工的核心,是食品制造产业的“芯片”。我国食品酶领域的应用基础研究薄弱,70%以上的酶制剂市场被国际公司垄断,优质食品酶长期受制于人,难以支撑目前食品行业提质升级的发展需求。在此背景下,本文聚焦新型食品酶高效筛选和分泌表达的生物学基础,高端高值食品酶的催化机制,食品酶催化性能改造的结构基础,食品酶创制高端配料的内在规律及作用机制等关键科学问题,综述优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础,旨在为食品高端配料的酶法创制提供理论和实践指导。     

高静压对果蔬细胞生理状态及木质化代谢的影响研究进展

由木质化引起的质构劣变是嫩茎蔬菜贮藏中难以解决的问题之一。长期以来,众多学者针对这一问题展开了大量研究,以期实现对木质化进程的调控。高静压技术是一种新兴的食品最少加工技术(非热加工技术)。近年来一些研究报道了其用于调控嫩茎蔬菜质构品质的可能性。本文综述高静压对果蔬细胞生理状态、木质化相关代谢酶和酚类等底物的影响,对高静压在调控果蔬采后木质化方面的研究和应用前景进行展望。     

反胶束体系中酶催化技术在食品科学中的研究进展

该文就酶催化技术以反胶束体系为介质在食品中的应用进行了阐述。介绍了酶催化在反胶束体系中的反应类型、增溶方法以及模型;简述不同表面活性剂制备成的反胶束体系中,酶催化技术在食品领域的应用,并对酶催化技术在反胶束体系中的应用进行展望。     

全国食品酶学与蛋白质化学论坛通知(第一轮)

21世纪是生命科学的世纪,蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。生命科学领域中,蛋白质科学的研究一直是热点和前沿,而蛋白质化学正是蛋白质科学研究的前提和基础。现代生物技术的迅猛发展,正在引发一场全球范围内新技术革命的浪潮。食品工业一直是生物技术应用的重要领域,特别是被称为食品"魔术师"的酶技术作为一种全新的食品加工方式与途径,以其独特的催化功能,成为食品科学应用研究领域的重要研究内容,对食品的加工保藏、食品营养以及食品分析等多方面都起到了重要作用。因此,食品生物技术产业已逐渐成为食品工业     

高静压技术在谷物和豆类加工中的应用

高静压技术是基于帕斯卡流体力学理论基础上发展的一种新型的非热加工技术,近年来在材料、冶金、果蔬和肉制品加工等领域的应用日益广泛。高静压技术在谷物和豆类加工中的作用主要体现在微生物灭活、大分子物质改性、产品质量改善、产品功能提升等几个方面。综述了高静压技术对谷物和豆类的蛋白质、淀粉、酶及其他有机组分的影响及其应用研究进展,并展望了高静压技术在谷物和豆类等粮食加工领域中的应用前景。     

酶制剂的发展与应用

<正> 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质,主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应,改进食品加工方法。1874年,德国的C.Hansen首次开始在食品加工中使用来自于牛胃的凝乳酶制造干酪,在那以后,食品工业中酶的使用范围越来越广。尤其是近年来,我国酶制剂在食品加工、制造、保鲜等领域的发展引人注目,呈现出众多新趋势。     

国际科技资讯

正德国科学家研究利用高静压加工火腿与脉冲电场技术一样,高静压被认为是一项非热加工技术。高静压作为最低限度的加工技术在食品领域得到长足发展。相较于传统食物的热加工,高静压能够快速均一地对食材进行处理,而不会对组分和大小产生影响,因此加工时间会缩短,也会降低加工费用。同时,高静压能够降低或消除植物微生物,使食物的安全性得到保障。然而,由于脂肪氧化的增加和肌肉颜色的降低,会使产品的品质受到影响,因此高静压通常与食盐、磷酸盐联合处理,用于加强猪肉的质构、保水性和颜色。为了     

过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的应用

过氧化物酶(peroxidase, POD)是一类大量存在于自然界及生物体内的氧化还原酶。其家族成员众多，但都可以催化以过氧化氢(H2O2)作为底物的氧化反应。现有研究表明可以通过利用过氧化物酶的氧化特性，来提高功能食品的质量属性和营养特性。而辣根过氧化物酶作为过氧化物酶家族的一员，近些年来被大量研究。尤其是在食品研究开发中，有很多都是通过使用辣根过氧化物酶去催化蛋白质或淀粉等食品分子来改善食品本身的性质或获得更合适的食品胶体，因此值得更深层次的挖掘其应用价值及市场。本文在介绍过氧化物酶的结构、催化机理及影响其催化的关键因素基础上，分析了过氧化物酶催化对食品分子结构和性质的影响，综述了近年来过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的一些应用。     

超高压升/卸压过程对杀菌效果的影响研究进展

相比传统食品热杀菌技术,超高压杀菌技术不仅能达到良好的杀菌效果,还能保持食品原有的颜色、风味、营养等品质。为了保证超高压杀菌的可靠性与安全性,就需要对影响超高压杀菌效果的因素进行研究。以往的研究主要集中在压力、保压时间及温度等方面等因素,然而,一系列研究表明,超高压升/卸压过程也会影响杀菌效果。本文介绍了影响超高压杀菌效果的主要因素,重点介绍升/卸压过程对杀菌的影响,以期推进超高压杀菌技术在我国食品加工领域的应用。     

超高压处理对谷物淀粉影响的研究进展

超高压作为一种非热加工技术,在谷物加工方面,主要用作淀粉改性、蛋白质改性、功能成分提取、降低致敏性、延长贮藏期等。淀粉作为谷物的主要营养成分,不仅为人类提供主要的能量来源,还与面团形成、糊化、老化、食品最终食用品质和保质期等密切相关。天然淀粉由于易老化、抗剪切能力差等不足,限制了淀粉的应用范围。利用超高压对淀粉进行改性处理,改善淀粉的加工性能,对于食品加工具有重要意义。本文综述了超高压处理对谷物类淀粉结构、颗粒特性、理化性质、糊化老化特性、消化特性等方面的影响及作用机理。     

肉类保藏技术(七) 高静压技术对肉类品质的影响

高静压技术是目前关注较多的食品物理加工技术之一。本文介绍了高静压技术原理,综述了高静压技术对肉类品质的各种影响,总结了一些关于改善高静压处理效果的措施,最后还对高静压技术在肉类工业中的应用作了展望。     

超高压作用下的食品包装问题

超高压技术是当前备受关注,且各国广泛开展研究的一项食品高新技术.超高压食品包装材料将伴随各类食品经受高压的作用和后续的储运过程.然而目前尚未形成与HPP技术配套的包装理论与技术.本研究拟对该领域的研究现状与局限性进行探讨,进而提出其未来的研究重点和发展方向.     

高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术,将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性,还可最大限度地保护食品中的营养成分.本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展.     

The effect of high hydrostatic pressure processing on the extraction,retention and stability of anthocyanins and flavonols contents of berry fruits and berry juices

Anthocyanins and flavonols are types of phenolic compounds. Previous researches showed that phenolic compounds are relevant to the quality of plant‐derived foods and beverages. Any food‐processing technologies, which can preserve phenolic compounds after processing, should be taken into account for increasing the food quality. High hydrostatic pressure processing (HHPP) is a novel nonthermal process. There are some researches about the effect of HHPP on total phenolic content, total monomeric anthocyanins, kaempferol, myricetin and quercetin contents of berry fruits and berry juices in the literature. These studies showed that HHPP could possibly have a success potential in increasing the extraction, retention and stability of anthocyanins and flavonols contents of berry fruits and berry juices by preserving phenolic compounds after food processing. The aim of this review is to put forward how high hydrostatic pressure processing affects extraction, retention and stability of anthocyanins and flavonols of berry fruits and juices.     

EFFICACY OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE AND MILD HEAT TO REDUCE GEOBACILLUS STEAROTHERMOPHILUS AS 1.1923 SPORES IN MODEL FOOD SYSTEMS

The objective of this investigation was to evaluate the efficacy of high hydrostatic pressure and mild heat against spores of Geobacillus stearothermophilus AS 1.1923 in model food systems. The pressure-processing conditions were fixed at 625.0 MPa and 86C for 14 min, which have been determined as the optimum processing conditions considering six-log-cycle reductions of G. stearothermophilus spores. Based on the results, response surface methodology was performed in the present investigation, the effects from food ingredients, such as soybean protein, soybean oil and sucrose, as well as pH of the food matrix on the inactivation of G. stearothermophilus spores by high pressure and mild heat was explored, and a quadratic predictive model for the effects of food ingredients and pH on the reduction levels of G. stearothermophilus spores by high-pressure processing was built. The predictive model is significant because the level of significance was P  < 0.0001 and the calculated F value is much greater than the tabulated F value. Moreover, the adequacy of the model equation for predicting the reduction of G. stearothermophilus spores was verified effectively.

PRACTICAL APPLICATIONS

This paper clearly demonstrated the contributions to pressure resistance from food ingredients such as soybean protein, soybean oil, sucrose and pH of the food matrix to the inactivation of Geobacillus stearothermophilus spores by high hydrostatic pressure and mild heat. The predictive model for predicting the reduction of G. stearothermophilus spores in model food systems was built which can be beneficial to targeted process development toward high-pressure sterilization of foods.     

Factors Affecting the Functional Properties of Whey Protein Products: A Review

Numerous why protein products (WPP) have been developed as excellent food ingredients with unique functional properties. However, the functional properties of WPP are affected by several compositional and processing factors. Recently, novel processing technologies such as high hydrostatic pressure, ultrasound, extrusion and tribomechanical activation have been used to modify the functional properties of WPP. Also, WPP have been used as delivery systems for functional ingredients and in edible films. The present paper reviews the latest developments in the role of different factors on the functional properties of WPP with emphasis on novel processing technologies, and interaction with other food ingredients     

超高压杀菌效果及机制研究进展

超高压作为一种新型的食品非热加工技术, 处理过程温度低、对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理, 总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制, 归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌以及深休眠芽孢等问题, 以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。