热反应香精制备过程伴随危害物的形成规律与抑制途径研究进展

香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛等在内的各种伴随危害物,这些危害物具有致癌性、致突变性以及神经、遗传等毒性,并可导致一系列慢性疾病。本文系统介绍了几种典型的美拉德反应伴生危害物的形成规律和抑制途径,并从热反应香精加工前、加工过程中和储藏时等多个方面探讨了它们的抑制途径,为热反应香精制备过程中危害物的控制提供参考。     

基于蛋白结构修饰的热加工食品伴生危害物形成及抑制研究进展

蛋白食品热加工过程中会因美拉德反应、氨基酸热解等同时产生多种危害物,包括但不仅限于晚期糖基化终末产物、杂环胺和丙烯酰胺。目前已有较多针对某一种危害物生成及抑制机制的研究,但因上述危害物具有相同的氨基酸等反应前体、甲基乙二醛等中间产物以及相似的反应路径,有必要对现有文献进行综合,为后续多种危害物的同步生成及抑制研究寻找新的出发点和突破口。本文系统介绍了蛋白食品热加工过程中氨基酸的变化和羰基化等蛋白结构的修饰,并讨论了这些变化与蛋白食品热加工过程伴生危害物的关系,以期从蛋白结构的改变理解热加工蛋白食品中多种危害物的生成及控制。结果表明,多响应动力学研究多种危害物的生成及抑制,以及高分辨率质谱研究蛋白在热加工过程中的结构修饰将是研究蛋白食品热加工伴生危害物的有效手段。     

还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理

研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-乙酰呋喃的生成影响不大。DDF受温度的影响与还原糖种类有关,而HDMF和5-羟基麦芽酚受温度的影响规律类似,大生成温度都在300℃左右。还原糖脯氨酸比例对DDF、HDMF及5-羟基麦芽酚的影响规律相似,当还原糖脯氨酸比例小于1∶1时3者的生成量较低,当还原糖脯氨酸比例大于1∶1时3者的生成量较高,且当还原糖脯氨酸摩尔比为2∶1时,3者生成量大。文中进步分析了4种物质的形成机理,并探讨了温度和反应物比例对它们产生影响的原因。     

赖氨酸在Maillard 反应中形成有害产物AGEs的研究

模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs(晚期糖基化终末产物)的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对AGEs形成量的影响。用荧光光谱法(λex/λem=370/440nm)测定AGEs的含量,考察不同因素如还原糖种类、浓度、金属离子、温度、pH和染料木素对有害AGEs形成的影响,以及赖氨酸/精氨酸并存对AGEs形成量的影响。结果表明:在赖氨酸发生Maillard反应过程中,温度越高、还原糖中核糖,糖浓度越大、pH 9.2,形成的AGEs越多;不同的金属离子对AGEs的作用各异,Mg~(2+)和Fe~(2+)能促进AGEs的形成,Ca~(2+)抑制AGEs的形成;抑制剂染料木素浓度越大(9mmol/L),AGEs抑制效果越好;赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs形成量主要由赖氨酸来决定。各影响因素对赖氨酸Maillard反应过程中产生AGEs均有一定作用,时间是最主要因素,其次是pH和温度;而赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs的形成量取决于赖氨酸的含量。     

食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展

文章对近年来国内外有关食品中丙烯酰胺形成机理、检测方法及控制其形成措施的研究进展进行了综述,并对其未来发展方向进行了展望.     

鸡肉酶解物／酵母抽提取物—Maillard反应产生肉香味化合物的研究

[鸡肉酶解物－（一品鲜）酵母抽提物－HVP]maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气－质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2－甲基－3－呋喃硫醇、2－乙酰基呋喃、2－甲基－四氢噻吩酮、苯乙醛、3－甲基－2－噻吩醛、3－乙基－2－噻吩醛、反工茴香醚、二（2－甲基－3－呋喃基）二硫醚、二（2－甲基－4,5－二氢－3－呋喃基）二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。     

美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展

美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品在加热过程中氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该过程可导致食品褐变,风味物质、活性成分和衍生危害物的形成。美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)具有多种生物活性成分如类黑精、还原酮等。当反应控制不当时,可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(Advanced glycation end products,AGEs)等物质,可引起癌症及慢性疾病的发生(人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等)。因而本文综述了美拉德反应产物的生物活性,同时也探讨了常见的美拉德反应危害衍生物的生成机制及有效抑制方法,以期为探索合理利用美拉德反应、充分发挥其生物活性作用及减少不利影响的方法提供指导意义。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本丈主要介绍了肉品中风殊的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风殊形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解；氨基酸的Strecker降解；羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风殊的产生起主要作用，此外，还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍.     

乳制品中美拉德反应机制及控制方法研究进展

乳制品经长时间储存或加热处理后容易发生美拉德反应,导致其营养价值下降,同时也会产生一些羟甲基呋喃,呋喃等对人体有害的物质,因此控制乳制品中美拉德反应对乳制品安全具有重要意义。乳制品中发生美拉德反应的主要成分为乳糖、乳清蛋白及酪蛋白等,且乳糖水解能够进一步促进美拉德反应发生。本文对乳制品中美拉德反应机制、美拉德反应产生的有害物质及控制措施进行了总结,并对乳制品美拉德反应的控制措施进行了重点阐述。本文旨在为乳制品体系中美拉德反应控制提供重要的科学依据。     

酒精体系下美拉德反应的研究进展

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康。目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少。然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确。因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用。从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述。     

Evaluation of Maillard Reaction Variables and Their Effect on Heterocyclic Amine Formation in Chemical Model Systems

Heterocyclic amines (HCAs), highly mutagenic and potentially carcinogenic by‐products, form during Maillard browning reactions, specifically in muscle‐rich foods. Chemical model systems allow examination of in vitro formation of HCAs while eliminating complex matrices of meat. Limited research has evaluated the effects of Maillard reaction parameters on HCA formation. Therefore, 4 essential Maillard variables (precursors molar concentrations, water amount, sugar type, and sugar amounts) were evaluated to optimize a model system for the study of 4 HCAs: 2‐amino‐3‐methylimidazo‐[4,5‐f]quinoline, 2‐amino‐3‐methylimidazo[4,5‐f]quinoxaline, 2‐amino‐3,8‐dimethylimidazo[4,5‐f]quinoxaline, and 2‐amino‐3,4,8‐trimethyl‐imidazo[4,5‐f]quinoxaline. Model systems were dissolved in diethylene glycol, heated at 175 °C for 40 min, and separated using reversed‐phase liquid chromatography. To define the model system, precursor amounts (threonine and creatinine) were adjusted in molar increments (0.2/0.2, 0.4/0.4, 0.6/0.6, and 0.8/0.8 mmol) and water amounts by percentage (0%, 5%, 10%, and 15%). Sugars (lactose, glucose, galactose, and fructose) were evaluated in several molar amounts proportional to threonine and creatinine (quarter, half, equi, and double). The precursor levels and amounts of sugar were significantly different (P < 0.05) in regards to total HCA formation, with 0.6/0.6/1.2 mmol producing higher levels. Water concentration and sugar type also had a significant effect (P < 0.05), with 5% water and lactose producing higher total HCA amounts. A model system containing threonine (0.6 mmol), creatinine (0.6 mmol), and glucose (1.2 mmol), with 15% water was determined to be the optimal model system with glucose and 15% water being a better representation of meat systems.     

金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探

以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。     

茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。     

肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展

杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。     

白酒生产中的美拉德反应与工艺调控

介绍了美拉德反应机理;美拉德反应重要前体物质——羰基、氨基化合物在酿酒生产中的生成途径;影响美拉德反应的因素及其美拉德反应在酿酒生产中的调控措施。     

草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究

本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物（TDPs）和美拉德反应产物（MRPs),运用DPPH?抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律,深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉德反应产物特性的影响。研究发现,单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响,游离氨基酸含量显著增加,而3000 Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加,产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降,其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著,分子量大于3000 Da的肽段明显增多,3000 Da以下的肽段含量降低,此外,美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。     

采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性

以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性.以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较 HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和 HAHp-乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定 HAHp-葡萄糖美拉德反应初始 pH 值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响.结果表明:提高反应初始 pH 值(大于 pH6.0)会降低 HAHp 美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适宜加入量,控制加热温度和时间可以提高 HAHp-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑菌活性