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回锅肉是巴蜀民间家喻户晓的一道家常菜。多年前,林洪德先生在对其渊源作潜心研究考证后,首先提出了回锅肉最早起源于民间祭祀活动,是早年民间供奉祖先的贡品———刀头肉。这种大块的猪肉在祭祀完毕后,便被人们拿回家炒着吃。后经民间厨师不断改进,便形成了如今享誉全国的回锅肉。在“油大行”里,很多中老年厨师对回锅肉的感情再深不过了。旧社会,每一个从厨的学徒娃儿,从他跨进“油大行”门槛那一天起,打的第一次牙祭便是回锅肉。直到学徒三年满师时办的谢师酒,也少不了回锅肉这道菜。因此在行业中有这么一句话:七十二个牙祭吃… 相似文献
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正交试验优化回锅肉的真空冷冻干燥工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥回锅肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序.经试验得到复水量在原含水量的140%~150%,复水温度在65~85℃,复水时间在20~30min之间为最优. 相似文献
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以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(7):202-207
为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。 相似文献