主妇支招

厨事手把手什么叫扒扒是将经过初步熟处理的原料,整齐地放入锅中,加汤汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料,如鱼     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干     

主妇支招

厨事手把手什么叫烧烧是将经过炸、煎、炒或氽煮的原料,加适量汤汁和调料,用旺火烧开,再用中火烧透入味,最后用旺火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较稠浓,原料质地软嫩,口味鲜浓。烧的方法有三种,即红烧、白烧和干烧,红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品,制出的菜肴呈红     

浅析烤菜及其制作要领

烤制技术是东北地区较常用的烹饪技能，烤就是将经过初步熟处理的原料用葱、姜炝锅，随后加入汤汁、调料和主料，旺火烧开，微小火将原料烤至软烂入味，至汤汁呈浓稠状并裹附于原料上，淋明油起锅的一种烹调方法。     

扒法细述

所谓扒,即是将经过初步加工、熟处理的原料,切配后整齐地排叠成形,放入锅内,加汤汁及调味品,用小火烧制入味,再用旺火收汁,最后勾芡翻匀(或扣盘后淋汁),装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。     

主妇支招

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是莱肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋，红焖肘子。     

磷脂与奶汤

奶汤是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的乳白色的汤汁。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白而见长,它一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,对汤的色泽要求很高。那么。奶汤的乳白色是怎么形成的呢?了解了其中的原理,有助于我们制作奶汤。     

磷脂与奶汤

奶汤是用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,它是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白见长,一般对汤的色泽要求很高。那么.奶汤的乳白色是怎么形成的呢? 大家知道,在清水中加入少量的食用油,用筷子快速搅打二分钟,水就变成乳白色的液体,称为乳浊     

翻勺、投料、识别油温的基本功训练

一、翻勺的训练翻勺是烹制菜肴必须具备的技术.通过翻勺,不但使烹制的原料均匀受热,而且使汤汁紧裹原料,形成均匀的滋味,通过大翻,使煎贴、塌、扒的整形原料翻身.在旺火高温条     

蟹黄菜肴三款

蟹黄龙眼原料：鲜龙眼400克蟹黄100克葱姜汁1克精盐4克味精2克清汤50克湿淀粉10克香油3克制法：1、将龙眼去壳、挖去果核。蟹黄加葱姜汁、精盐2克拌匀，逐一填入龙眼肉内，制毕后、上笼用胜火蒸熟取出，滗去汤汁。2、炒锅置旺火上，倒入扬汁、清汤、放精盐、味精烧沸、用湿淀粉     

干贝美馔几例

班指干贝原料:纯干贝48粒,面粉20克,清汤1250克,精盐2克,味精2克,大白萝卜1个,熟猪油40克.制法:1.将白萝卜洗净,去皮切成几个1.7厘米长的段,用1.7厘米直径的薄铁筒取出圆柱形萝卜心,再用直径1厘米的薄铁简从中间扎透,去掉萝卜心,成为中间空(可装纯于贝2粒)的班指形萝卜筒24个.每个班指萝卜筒装上纯干贝2粒排入扣碗,冲入清汤(150)克,放进笼屉用旺火蒸烂取出,滗出汤汁待用.班指干贝扣在汤盘里.2.炒锅放到旺火上,舀入熟猪油烧热,放入面粉研至乳白色时,倒     

特制清汤的制作及机理简析

特制清汤是高级汤汁之一,系用老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿蹄子加清水熬制取汁,加调味品,用“红茸”和“白茸”扫制而成。成品具有清澈见底,味美清鲜的特点。烹调中一般作为高级清汤菜肴的汤汁,如开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡豆花等。现将其制法及机理简述于后: 一、制法 1.制茸:鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀背捶成泥,装入两个碗中,加清水解散,鸡茸解散为“白茸”,肉茸解散为“红茸”。 2.熬汤:将老母鸡、鸭、火腿蹄子、猪排骨洗净略焯水,放入大铝锅内,按原料重量的三倍掺清水,置旺火上烧至微沸撇去浮沫,加姜、葱、料酒,用小火熬约三小时,撇油滤渣待用。     

创意笋肴滋味佳

正问政春笋主料:黄山市歙县问政山春笋500克辅料:香肠、冬菇各50克,火腿骨1根调料:盐、冰糖少许做法:1.将问政春笋切成滚刀块,冬菇、香肠切片;2.将切好的笋块放入砂锅中,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟;3.另取一砂锅,将炖好的笋倒入其中,上火烧开后加入香肠、香菇片和精盐、冰糖翻炒几下,待汤汁收浓;4.从砂锅中取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可。     

烧菜不加水有八法

<正>烧是将烹饪原料加工成形,入锅加入汤汁,用旺火烧沸后改用中小火烹制成熟的方法。因其先将原料油炸或煸炒后再经过较长时间加热成熟,所以必须在烧制时加水,否则会干锅。但是时下却流行着许多烧菜不加水的做法,这不仅从根本上避免了加水后对原料口味的稀释,还将烧菜赋予了其它新鲜的味感,我们将其归纳总结,得出八种烧菜不加水的做法。     

厨事手把手

烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹莱的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹莱原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。     

传统精品菜 川菜五例

鸡豆花制作方法:将鸡脯肉125克洗净剔筋捶茸,用50克清水澥散,加鸡蛋清4个和适量盐、胡椒粉、温淀粉25克,冷清汤100克调成鸡桨;菜心适量入沸水中氽焯,捞起漂清水中,锅置旺火上,加清汤750克和盐,汤沸后倒入鸡桨,搅拌,改用小火煨至鸡浆成团、汤汁清澈时,取一汤碗先放入菜心,再舀入鸡豆花,注人清汤,撒适量火腿末即成.特点:色白细嫩,汤清味鲜.干煸牛肉丝制作方法:将鲜牛腿肉洗净切成粗的.蒜     

初冬煲仔菜肴五款

锅仔泥鳅炖豆腐原料:活泥鳅300克,农家豆腐200克,生姜、葱、精盐、绍酒、白胡椒粉、奶汤、菜籽油各适量。制法:泥鳅清水养殖吐尽泥沙,宰杀剖腹去内脏,洗净。姜切片、葱切段,豆腐改成长方厚块待用。炒锅上火舀入清水,放入豆腐块焯水,去除豆腥味后倒出沥净水份。炒锅再上火,舀入适量菜籽油,用姜片、葱段炝锅,放入泥鳅略煎,烹入烧沸的奶汤,淋绍酒适量,旺火持续加热20分钟,待汤汁浓白后倒入豆腐略烧,加精盐、白胡椒粉调味,盛入锅仔上桌即可。特点:汤汁浓白味醇、泥鳅豆腐软嫩入味、强脾健胃佳肴。     

特色汤肴味更美

正珍珠酒香玉米羹"珍珠酒香玉米羹"是用楚北特产米酒同抗癌物质玉米糊合烹的一款汤肴。其特点:汤汁浓稠润滑,酒香浓郁,入口甜美,还有一定的滋补作用。原料:孝感米酒1听,玉米糊1听,白砂糖150 g,汤圆粉150 g,鸡蛋1个,超级生粉50 g,泡打粉适量。制法:1.取100 g汤圆粉加入适量的水和泡打粉和匀。然后搓成数个直径为1 cm的小汤圆备用。2.锅置旺火     

菇肴四款

百花香菇香菇由于所含鸟苷酸和香菇精的作用,呈现出口味鲜美、气味芳香的特点,被誉为“菇中之王”。原料：香菇12个鲜虾肉200克猪肥膘肉70克芫荽叶12片葱姜汁3克精盐6克味精5克清汤50克干淀粉10克湿淀粉8克香油2克制法：1选用大小均匀的香菇去柄,焯水后捞出;虾肉、猪肥膘肉分别捶成茸,同放入盆里,加入葱姜汁、精盐（3克）、味精（2克）,搅拌成虾胶后,分成12等份。2．分别在每个香菇上撒些干淀粉,再放上一份虾胶抹平,最后放上一片芫荽叶,逐一制完后,整齐地摆在盘中,上笼用旺火蒸10分钟至熟,取出。3炒锅置旺火上,倒入原汤汁和…     

浅谈营养配餐与科学烹饪(下)

正一、各种烹饪方法的优劣1、煮:是将原料放入一定量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法,汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解,而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法,尽管不损失或很少损失胡萝卜素,但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短,煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长,维C损失越多。对大多