大米食用品质的研究进展

概括了大米的理化特性及其对食用品质的影响，对指导大米食品的加工、食品品质的控制等都有较大意义。     

大米食用品质的研究进展

大米是我国人民的主要粮食，随着人民生活水平的提高，在满足温饱的基础上，人们对粮食的需求正从数量消费型向质量消费型转变，日益注重粮食的质量和营养。国际上对不同类型、不同品种大米的理化特性作过较深入研究，但对大米深加工的理论研究还不够深入，对大米特性与米制品加工的相关性还不很清楚，因而对食品加工的原料选择和工艺确定存在较大的盲目性。主要概括了大米的理化特性及食用品质的影响，对指导大米食品的加工、食品品质的控制等都有较大意义。     

直链淀粉对大米食品品质影响的研究进展

大米及米制品在我国居民的传统饮食中占据重要地位。直链淀粉的含量与结构不仅决定了大米淀粉的理化性质,也对各种大米食品的加工特性、食味品质等有显著影响。该研究综述了米饭、米粥、米粉、米糕、油炸大米片、汤圆、粽子等7种典型大米食品的加工特性、风味品质、食用品质,分析了直链淀粉在这些食品品质形成和消化过程中发挥的重要作用。一方面,直链淀粉的含量影响淀粉颗粒的吸水、膨胀,进而影响大米淀粉在加工过程中的糊化、凝胶、结晶过程,决定着大米食品的结构、质地等感官属性;另一方面,直链淀粉的结构影响其结晶度和对风味分子的包埋作用,影响大米食品消化率并参与风味品质的形成。该研究可以为大米食品加工的技术创新和现代化发展提供理论参考。     

东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了52种东北大米的食用品质特性，与河北省大米相比，东北大米蛋白质含量普遍较高，直链淀粉含量较低，适合于加工米粉和方便米饭等米制食品，而且米饭光泽度好。     

东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了 5 2种东北大米的食用品质特性 ,与河北省大米相比 ,东北大米蛋白质含量普遍较高 ,直链淀粉含量较低 ,适合于加工米粉和方便米饭等米制食品 ,而且米饭光泽度好。     

江淮地区大米质量品质分析

以江淮地区大米作为研究对象,对比市售三种不同品质大米,从大米外观品质、理化指标及加工品质三方面进行研究,探究江淮地区大米质量品质并筛选出优质地方特色大米。结果表明:黄粒米及整精米率对大米外观品质影响较大,垩白度相差较大;理化品质中大米蛋白质含量与食味值品质呈负相关,样品大米的含水量15.5%,直链淀粉含量为13.5%～18.2%,符合国标优质大米要求;糊化特性中优质大米的崩解值的绝对值较大;质构特性中硬度适中,弹性良好。江淮地区大米质量品质均高于对照组中低品质大米,部分大米质量与优质大米接近可作为地方优质大米推出。对江淮地区大米进行质量品质分析,有利于推动实施优质粮油工程,树立地方特色品牌,为江淮地区大米质量标准建设提供借鉴。     

转基因大米及其安全性评价研究进展

近年来,转基因稻米的迅速发展引起了广泛关注,尤其是与食品密切相关的营养与安全问题。分析转基因大米的基因来源及对大米品质的影响,总结转基因大米可能存在的危害及其安全性评价的方法,可使人们科学的对待转基因大米,并为研究与开发新型转基因大米提供参考。     

高压静电场对大米食用品质的影响

通过采用高压静电场装置对大米进行处理,探索不同场强和时间条件对大米烹煮品质和食用品质的影响,为大米品质改良寻求新途径。     

大米品质改良剂的研制

以食品乳化剂为主要原料,辅以油脂和β－环状糊精等,研制出一种大米品质改良剂。生产过程中按０．３％￣０．４５添加,大米质构、贮藏性能显著改善,食用品质有一定的提高。     

方便米饭品质改良研究进展

从方便米饭的大米种类、大米配比、生产工艺、食品添加剂、加热包、激活剂等对方便米饭食用品质和营养结构的影响的研究现状进行了概述,指出方便米饭存在食味品质差以及在研发和扩宽市场中存在的问题并探讨解决方法,展望了方便米饭的研发趋势和发展前景。