罐头食品的平酸腐败

罐头平酸腐败的特征是,罐头不发生气体膨胀,而仅仅是罐头食品的PH值下降,味道越变越酸。从引起这种腐败现象的原因菌来看,在低酸性的食品时,是嗜热脂肪芽孢杆菌;而在高酸性食品时,则是凝结芽孢杆菌。 然而,从七八年前开始,随着加热式自动出售机的问世,在加热出售的香甜饮料罐头,如咖啡罐头、年糕小豆汤罐头、可可罐头等中,发现了一种由新的原因菌引起     

蔗糖脂肪酸酯对防止咖啡饮料罐头耐热菌变败的效果

咖啡饮料罐头和小豆汤罐头等的平酸变败,是由耐热性特别强的芽孢菌所引起的。用作食品乳化剂的某些蔗糖脂肪酸酯对这些耐高热菌的生长有抑制作用。本文对已知的各种罐头腐败菌芽孢耐热性进行了测定,然后选取耐热性特别强的嗜热酸梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌,嗜热解糖梭状芽胞杆菌接种在牛奶咖啡中,以探讨蔗糖脂肪酸酯和其他食品乳化剂对这些细菌芽孢耐热性的影响,目的在于为蛋白质饮料制品找到一个有利的杀菌条件。     

平酸菌

一、引言 早在1897年Prescott和Underwood评论过甜玉米罐头酸败的问题,他们把罐头酸败分胖听和不胖听两类(不胖听的酸败就是现在所说的平酸腐败)。他们还作了如下的报告:他们把某一工厂同一天生产的甜玉米罐头,一部分运到美国北部,一部分运到美国南部。结果运往南部的罐头发生了腐败,他们认为这是由于甜玉米罐头中已经有平酸菌的芽孢存在,当罐头     

低酸性食品罐头标准菌P.A.3679特性的研究

本文研究了低酸性食品罐头标准菌——Clostridium Sporogenes P. A. 3679菌的一般特性,摸索了此菌的最适生长条件,产芽孢培养条件以及后培养条件。用TDT试管法,分别以0.025M磷酸盐缓冲液(PH6.85),芦笋罐头汤汁(pH5.35)以及我国民族产品——马蹄罐头汤汁(pH5.34)为基质,对浓度为每毫升一万个芽孢的悬浮液进行了多种温时组合的热处理。应用所测得的含有上述基质的TDT试管的传热特征值,用电子计算机计算了P. A. 3679芽孢在每种基质中的耐热性值。计算结果为:在121℃条件下磷酸盐缓冲液的TDT=9.30,Dr=1.40,Z=13.9℃;芦笋罐头汤汁的TDT=5.52,Dr=0.88,Z=12.5℃;马蹄罐头汤汁的TDT=2.62,Dr=0.45,Z=14.3℃。这些耐热性值可以用作制定上述罐头热杀菌工艺条件的依据。 本研究为测定细菌耐热性值发展了一个电子计算机程序。由于该程序结合使用了传热方程和微生物致死率积分公式,因此.可适用于用TDT试管法或其它类似方法的任何基质在任何温时组合热处理条件下的耐热性值的测定。     

低酸食品罐头理论杀菌规程的研究

为正确制定低酸食品罐头杀菌规程,根据美国FDA要求,必须采用腐败微生物芽孢耐热性测试、热传导测试及实罐接种杀菌试验,才能科学地决定杀菌规程。本文对10种低酸食品罐头进行了研究,得到一系列有关参数,为科学地合理地制定杀菌规程提供了必要的依据。     

一种予报青豌豆罐头平酸腐败的方法

这种专用的方法(Kuock1954)是用于青豌豆罐头在杀菌过程中发生平酸腐败的予报。但是这种方法不能估计罐头生产过程中少于1％的腐败情况。它可以从经济观点考虑到腐败率在1％以上但罐头生产者并不能给以正确的估计,然而,必须注意到平酸     

关于平酸罐头的鉴别

平酸罐头是罐头生产中最为头痛的问题之一。它与胖听腐败罐头不同,因为它只产酸不产气无法从外观加以判别,因而也就无法从正常罐头中剔除出来。据美国出版的“罐头食品实验室手册”(Laboratory Mauual for Food Canners and proce ssors”VOL.1.P.88～93)介绍,对于那些由于杀菌不足或由于漏泄造成二次污染所引起的平酸罐头,当其罐内真空有所损失时可以不用开罐而将它与正常罐头区别开来。一、加热法     

蔬菜罐头芽孢菌的检出及其生化特性

蘑菇，番茄，青刀豆，青豆，笋等加工的蔬菜罐头，是采用商业性杀菌的，所以罐内的活存菌，尤其是芽孢菌的活存是不可避免的，经过分离检出来的芽孢菌，抗热性强，产酸不产气，在保温七天的过程中，也很难检出产酸不产气的变质罐头，而将有芽孢菌的罐头在２０℃下贮存１００天也未变质，故保温七天的工序应该取消，而生产出来的罐头在低温七天的工序应该取消，而生产出来的罐头在低温（２０℃左右）贮存，可以保质保量。     

罐头热穿透计算机辅助试验系统的设计及其应用研究

罐头热穿透计算机辅助试验系统的设计及其应用研究卢寅泉，唐军，陈连就（华南理工大学食品工程系）低酸食品罐头杀菌工艺条件的正确制定是一项复杂而繁琐的工作。根据美国ＦＤＡ要求，研究人员必须经过腐败微生物芽孢耐热性测试，热穿透试验及实罐接种灭菌试验，才能科学...     

嗜热性平酸芽胞杆菌检验方法的探讨

嗜热“平酸”菌是一种能使某些低酸罐头食品腐败,产酸不产气,或即使产少量气也不足以改变罐头外形且能形成芽胞的兼性需氧菌。     

影响平酸菌芽孢耐热性的因子

<正> 平酸菌芽孢具有很强的耐热性,根据国外报道,嗜热脂肪芽孢杆菌(Bac.Stearothermophilus)的D121.1℃值为4.0～5.0分(pH7.0),凝结芽孢杆菌(Bac.coagulans)的D121.1℃值为0.07分(pH7.0)。也有报道凝结芽孢杆菌的D121.1℃值     

乳链菌肽(NISIN)在蘑菇罐头中的应用

蘑菇罐头在我国出口罐头中占有相当比例,蘑菇罐头PH值在5.0以上,属低酸性食品,常见的腐败菌有嗜热脂肪芽孢杆菌(俗称平酸菌)、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等.前者往往使蘑菇罐头的内容物酸度增加发生平酸败坏,而后者因产气而使罐盖鼓胀(胀罐)而不能食用.对于这类低酸性的罐头食品,为了将这些耐热菌杀死只能提高杀菌温度或延长杀菌时间,这样导致内容物色泽发暗,组织弹性较差.如能找到一种方法,既能确保产品安全性,又能有效抑制蘑菇罐头的有害菌的活力,可以相对降低热力杀菌的温度和时间,这样就能保持蘑菇的色泽不发暗,并提高其组织弹性.这一直是各企业科研人员研究的课题.……     

乳链菌肽(NISIN)在蘑菇罐头中的应用

蘑菇罐头在我国出口罐头中占有相当比例,蘑菇罐头PH值在5.0以上,属低酸性食品,常见的腐败菌有嗜热脂肪芽孢杆菌(俗称平酸菌)、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等.前者往往使蘑菇罐头的内容物酸度增加发生平酸败坏,而后者因产气而使罐盖鼓胀(胀罐)而不能食用.对于这类低酸性的罐头食品,为了将这些耐热菌杀死只能提高杀菌温度或延长杀菌时间,这样导致内容物色泽发暗,组织弹性较差.如能找到一种方法,既能确保产品安全性,又能有效抑制蘑菇罐头的有害菌的活力,可以相对降低热力杀菌的温度和时间,这样就能保持蘑菇的色泽不发暗,并提高其组织弹性.这一直是各企业科研人员研究的课题.……     

臭氧对谷物、谷粉、豆类和香辛料的杀菌特征

由于耐热性芽孢菌的存在,往往使食品制造所用的原料,如谷物、豆类和香辛料等,存在着严重的污染。在美国,对生产罐头用的砂糖、淀粉、面粉上附着耐热性芽孢菌数进行了规定,已形成规格化。而在日本,仅对附着在肉类、鲸鱼、鱼酱制品用的砂豌、淀粉和香辛料上的耐热性芽孢菌数有规定,但对其它食品制造用的原材料尚未见有规定。故食品制造用的原料污染较厉害。于是有人利用臭氧对被耐热性芽孢菌污染的     

pH、氯化钠和蔗糖对热解糖梭菌和生孢梭菌芽孢耐热性的影响(上)

前言 罐头食品因微生物造成的败坏,多数是由于加热杀菌不足而引起的,在内容物为低酸食品时,常可分离出有芽孢细菌。 造成罐头食品败坏的菌主要是如下数种。属于芽孢杆菌属的有:地衣芽孢杆菌(B.lichenifomis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、凝结芽孢杆菌(B.coagulans)和嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus);属于梭菌属的有生孢梭菌(C.sporogenes)和热解糖梭菌(C.thermosaccharolyticum)。这些菌的芽孢均具有强耐热性,其耐热性值常因各种因素而变动。pH和水分活性对芽孢杆菌属细菌芽孢耐热性值的影响可参见有关文献)。本文研究梭菌属中耐热性强的生孢梭菌和热解糖梭菌。 1.培养基配制法     

罐头平酸变败对罐内真空度的影响

<正> 引起低酸性食品罐头酸败变质而又不胖听的微生物,在罐头工业上称为平酸菌。其典型代表菌是嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)通常在醣发酵过程中产酸而不产气,因此在罐头外观上很难与正常产品加以区别,这对产品检验造成了极大的困难,往往造成平酸产品混在正常产品中,而流入市场,或者在产品检验时发现平酸变质后,只能     

青刀豆罐头平酸菌攻关工作小结

近几年来低酸性食品罐头连续发生平酸质量问题,它是当前罐头产品的大敌。1976年5月轻工业部食品局在北京就罐头平酸菌问题召开了汇报座谈会,对罐头平酸茵污染原因及防止措施进行了交流总结。不少工厂取得了一定的成绩。广东省有关各级领导对此十分重视,组成青刀豆罐头平酸菌攻关组,做了大量工作,查明了发生平酸事故的主要原因,防止了今春青刀豆罐头平酸的发生,取得了良好效果。可供各地参考。为了全面防止低酸性食品罐头的平酸发生,要继续研究探讨,特别要搞清罐头原料耐热平酸菌的污染状况及检验控制,罐头杀菌前的芽胞数控制及杀菌强度的审定,以及成品平酸菌的检验方法与保温制度。     

清蒸猪肉罐头的平酸败坏及其防止

我国罐头工业已成为食品工业的重要组成部分,罐头食品在出口换取外汇和丰富人民生活起了一定作用。清蒸猪肉罐头是大宗的罐头产品之一,由于它的营养成分损失较少,并最大限度地保持了肉原有风味,深受消费者欢迎。但是清蒸肉罐头易产生平酸败坏,严重影响产品质量。所谓平酸败坏是由于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)也称平酸菌的活动,造成罐内肉质发红并有较重的酸味。由于平酸菌的特点是产酸(主要有乳     

平酸菌及其防治

<正> 根据近几年来本人对平酸菌工作的一些接触,就如何解决平酸菌的问题谈一点体会与看法。 一、罐头平酸变质的范畴:罐头食品根据引起腐败或产毒微生物的特点,通常以pH值分为三类,即pH值在4.5以上的低酸性食品,肉类、鱼类、家禽及除番茄以外的蔬     

介绍一种加菌实罐试验的简化法

<正> 在确定或验证罐头杀菌公式时,通常要通过加菌实罐试验。目前国内外常用的方法(下称常用法)是将标准菌或该产品的对象菌以一定浓度的芽孢稀释液加入实罐中心部位,封口杀菌,经培养,开罐,微生物及感官检验,最后确定合理的有科学依据的杀菌公式或确认原杀菌公式的安全程度。这种常用法要求较多的实罐,培养基和芽孢悬浮液,不仅工作量较大、培养时间较长,而且有交叉污染等的可能。为此,考虑并试验一