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牦牛是生长在青海、西藏地区3 000 米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前,世界现存的牦牛仅1 600 万头,其中1 500余万头生长在中国,占世界牦牛总数的95%以上,中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性,如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前,研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。 相似文献
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风味鹅肉干系列产品研制 总被引:1,自引:1,他引:1
鹅肉是高蛋白质食品,尤其是人体必需氨基酸含量丰富,其中赖氨酸、组氨酸和丙氨酸含量比仔鸡肉高30%~70%.猪肉干、牛肉干制品的生产销售已经很普遍,兔肉干和蛇肉干系列产品的研制亦见报道,将鹅肉加工成五香型、麻辣型、怪味型等风味肉干系列产品的研制尚未见报道.为适应我国农村养鹅业的大力发展,要求对鹅肉进行深加工,进一步提高其经济效益的需要,我们根据鹅肉的特性,选用不同调料,研制出不同风味的鹅肉干系列产品,不仅使肉干家族增添了新品种,同时也开拓了鹅肉在肉干领域中的应用,特别是解决了因剥皮制裘所带来的大量无皮鹅肉的处理难题. 相似文献
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以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化。 相似文献
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白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。 相似文献
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利用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)技术测定49份白牦牛酸奶重金属含量,然后利用非参数概率评估模型对23份有检出值的酸奶样品中Pb、As、Cd和Cr的暴露量进行评估,采用国际上公认的可以量化风险的目标风险系数法进行风险描述,通过计算得到不同人群重金属膳食风险商分布状况。评估结果表明,1~3岁儿童的累加目标风险系数(THQ)最高为0.13,其他人群的累加THQ都较小,各元素的THQ大小依次为Cr>As>Cd>Pb,暴露风险在可接受的范围内。通过比较发现,儿童的暴露量普遍高于成人,女性的暴露量较男性的高,且随着年龄的增长,暴露量逐渐降低。 相似文献
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谈谈豆腐乳白坯的生产 总被引:1,自引:0,他引:1
所谓白坯即以大豆为原料,基本上按我国传统豆腐制备工艺生产出适合于生产豆腐乳的硬质豆腐块。因此,大豆的质量是非常重要的,至今还未发现有关研究腐乳原料大豆质量的报导。但大豆的品种、产地会直接影响到豆腐乳白坯的质量。一般认为作为豆腐原料的大豆应具备下列几种性质:第一,蛋白质含量以及制成豆浆后的固形物含量要高;第二,不管凝固剂用量多少,应具有一定的凝固性,其适用量要有一定的幅度;第三,制出的豆腐应有一定的弹力、味美、产率高。具备这些性质的大豆多产于我国东北及日本,美国大豆因品种不同、故适宜的品种有Haros… 相似文献
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本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加。pH先升高后下降,升高速率60℃ > 40℃ > 80℃。L*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃ > 80℃ > 40℃;a*值和b*值呈显著下降的趋势(P<0.05),下降速率40℃ > 80℃ > 60℃。TBA值显著性增加(P<0.05),增加速率60℃ > 40℃ > 80℃。藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117%,PC1 38.565%,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198%,由酸类和酮类组成;PC3 15.354%,由杂环类组成。不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60℃在风干至第8 h时在PC1上的得分最高;80℃在风干3 h时在PC1中得分最高。综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响。 相似文献
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