卡拉胶对猪肉脯品质的影响

以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响。结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p<0.05),提高猪肉脯的耐贮藏性。添加0.4%卡拉胶的猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、水分活度、含水量、产率分别为1853.1g、0.991、1292.1、0.713、24.19%、53.24%,与空白相比,质构特性、耐贮藏性、多汁性得到显著改善(p<0.05)。      

燕麦麸添加量和烘干时间对猪肉脯品质的影响

猪肉脯以其食用方便、味美价廉、存储时间长等优良品质而受到人们的喜爱.随着人们生活水平的提高,人们越来越关注低脂高纤维、营养价值高的产品.燕麦麸是一种含糖量低、蛋白质和膳食纤维含量较高的食品,将其添加在肉制品中,可以有效降低猪肉脯中的脂肪含量,从而提高猪肉脯的营养价值.实验以猪肉为原料,通过单因素实验,以感官评定、颜色、...     

纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯（NDMS） 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力（49.86±0.29）N,感官评分（93.25±0.58）分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。     

氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响

以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40％)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P＜0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响;适宜的CaCl2替代比为30％.     

魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。     

添加发酵剂对猪肉脯品质的影响

分别利用戊糖片球菌,植物乳杆菌,肉糖葡萄球菌单一菌种和复合菌种对原料肉进行发酵,生产发酵型猪肉脯,分析了成品质构、水分活度、肌原纤维小片化指数(MFI)和感官品质等指标的变化。结果表明:与对照组相比,发酵可以明显改善产品的质构和感官品质。其中经肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌复配发酵的产品剪切力可降低39.8%,MFI由对照组42.87提高到84.73。各发酵组的水分活度(Aw)和水分含量无显著区别,但与对照组相比有显著下降(p<0.05)。添加肉糖葡萄球菌发酵组和三组复配发酵组猪肉脯感官评分显著高于对照组(p<0.05)。      

海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明：海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05）,并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）;随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高（P＜0.05）,猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降（P＜0.05）;海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。     

仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响

研究添加3 mL/100 g仙草提取物对水分含量25%的猪肉脯25 ℃贮藏期间质构、感官、脂质氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明：仙草提取物组猪肉脯贮藏期间的拉伸强度及延展性均显著高于空白对照组和2,6-二叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene,BHT）组（P＜0.05）;3 组猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值均随贮藏时间的延长而显著降低（P＜0.05）;贮藏12 d后,各组猪肉脯总巯基含量及挥发性盐基氮含量变化显著（P＜0.05）,与空白对照组相比,仙草提取物显著延缓了猪肉脯贮藏过程中巯基的损失（P＜0.05）,抑制了挥发性盐基氮的产生;贮藏期间猪肉脯的硫代巴比妥酸反应物值呈显著上升趋势（P＜0.05）,仙草提取物组及BHT组显著低于空白对照组（P＜0.05）;空白对照组、仙草提取物组及BHT组的菌落总数分别在贮藏12、18、15 d超过国标限量,说明仙草提取物能够将猪肉脯在25 ℃条件下的贮藏时间延长6 d。综上所述,仙草提取物能够有效减缓猪肉脯脂质及蛋白质氧化,抑制微生物生长,延长猪肉脯的货架期。     

紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性。结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为：紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食盐添加量1.0%,腌制时间75 min,此时制得的紫薯粉猪肉脯感官品质最佳,测得其抗氧化性相当于19.246 6 μmol/L维生素E。     

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。     

基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别分析

为实现猪肉脯品质的快速判别,采用电子鼻技术对12 个品牌3 个批次共108 个猪肉脯样品进行分析检测,同时依据GB/T 31406—2015《肉脯》对样品的蛋白质、水分、氯化物、脂肪及总糖含量进行品质评判,选取电子鼻响应曲线中120～150 s稳定数据段的平均值作为表征变量,结合主成分分析和k最近邻法（k=3）建立猪肉脯品质等级的判别模型。结果表明,所建模型的理论判别准确率可达89.81%,基于电子鼻技术的猪肉脯品质判别具有一定的可行性。     

祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响

应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%）,添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇,显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05）,猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05）,并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感,显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05）,抑制脂质氧化和蛋白质氧化,促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成,赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见,添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。     

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率(180、240、300 W)及不同超声时间(30、60、90 min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240 W时,超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。     

嫩化型猪肉脯的加工技术优化

以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明：最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。     

麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。结果表明,随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、黏度和挂糊率均呈先上升后下降趋势,当比例为0.90时,糊的持水率、黏度、挂糊率最高,分别为35.56%、2847 cP、45.44%。随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,外壳的L^*值和b^*值先增大后减少,水分含量先增加后降低,而脂肪含量先减少后增加。此外,外壳硬度呈增加趋势,麦谷蛋白-麦醇溶蛋白当比例低于0.90时,硬度间变化差异不显著(P>0.05)。综上,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例为0.90时,制品外壳的水分含量为13.06%、脂肪含量为18.83%,色泽金黄、硬度适中,感官品质较高。本研究可为挂糊油炸类肉制品小麦专用粉蛋白质指标的选择提供参考依据。     

小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而糊粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值、谷值黏度和回生值均呈明显的下降趋势。添加小麦面筋蛋白能降低制品外壳脂肪的含量。随小麦面筋蛋白的增加,制品外壳的L*值逐渐减小,a*值和b*值逐渐增大;水分含量先逐渐升高又下降;脂肪含量先降低又逐渐升高;外壳硬度越来越大,脆性越来越小。综合考虑,小麦面筋蛋白添加量在7. 5%时,制品外壳具有较好的食用品质(含油量仅为15. 50%、含水量为19. 91%,呈现诱人的金黄色,脆性较好)。本研究可为该类制品的生产加工提供参考。     

玉米须黄酮对冷藏猪肉糜脂质氧化的影响

为研究玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜的脂质氧化的影响作用,以VE和二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为对照,分别将相同质量浓度0.01%的玉米须黄酮、VE和BHT添加到冷藏猪肉糜中,在4℃冷藏7 d过程中测定pH值、过氧化物值、硫代巴比妥酸值、感官评分和质构指标,并比较三者的DPPH自由基清除率.结果表明,随着冷藏时间延长,玉米须黄酮可以有效的抑制猪肉糜的pH值、过氧化物值和硫代巴比妥酸值的升高,较好地维持感官品质和质构特性,且DPPH自由基的清除效果优于VE,与BHT相似.因此,玉米须黄酮作为安全有效的天然抗氧化物质,能较好的抑制冷藏猪肉糜的脂质氧化,维持肉糜品质.     

鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。