不同干燥方式对海棠果果片品质的影响

采用热风干燥(Hot air drying, HAD)、微波干燥(microwave drying, MD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)、热风联合微波干燥(hot air drying combined with microwave drying, HAD+MD)和真空冷冻联合微波干燥(vacuum freeze drying combined with microwave drying, VFD+MD)5种干燥方式生产海棠果果片。分析不同干燥方式对产品的硬度、复水率、色度、抗氧化活性和感官性质的影响。结果显示：不同干燥方式生产的海棠果果片品质不同。VFD+MD样品的硬度、复水率、DPPH清除率和感官品质最佳,分别为18.44N、9.545、70.89%、91±1.15。VFD样品的色度最接近于新鲜果片,总色差值为1.66,而VFD+MD样品总色差值仅次于真空冷冻干燥,为3.16。综合试验结果,利用真空冷冻联合微波干燥生产的产品品质最佳。     

不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响。结果表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope, ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差。     

不同干燥方式对茄子理化性质的影响

该文研究热风干燥（hot-air drying,HD）、微波干燥（microwave drying,MD）、真空干燥（vacuum drying,VD）、真空微波干燥（vacuum microwave drying,VMD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响。结果表明,不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大。VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好。5种干燥方式中,VMD样品的总酚（total phenolic,TPC）、总黄酮（tal flavonoid content,TFC）以及抗氧化性能较好。色差方面,MD的样品表现最好,有较低的色差值,与新鲜茄子颜色较为接近。风味方面,干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异。     

不同干燥方法对朝鲜蓟粉品质的影响

探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,热风组总糖含量最高;冻干组粗纤维(15. 18 g/100 g)和粗蛋白(23. 05g/100 g)含量最高,护色效果最好;微波组粗脂肪(0. 76 g/100 g)含量最高且干燥时间最短,另外其堆积密度值最大,持水性和持油性最好;真空组溶解度最大,复水率的大小顺序为真空组、热风组、微波组、冻干组。微波组与冻干组粒径均较小,且分布均匀集中。综合来看,微波干燥和真空冷冻干燥对朝鲜蓟粉品质均有较好的保护效果,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用,考虑到效率及成本问题,可深入研究两者的联合应用。     

两种不同干燥方式对不同预处理方式的脱盐鸭蛋清品质的影响

采用真空冷冻干燥和负压微波喷动干燥两种干燥方式,对经不同预处理的咸鸭蛋清进行干燥制粉,以鲜鸭蛋清为对照,研究不同干燥方式咸鸭蛋清脱盐前后的功能特性。产品的质量主要通过色差、表观密度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等方面来衡量。实验结果表明:当负压微波喷动干燥条件为干燥腔压力80 Pa,脉冲压力800 Pa,微波功率0.1~0.6 kW,每间隔10 min脉冲2 s;真空冷冻干燥条件为真空泵压力10 kPa,温度为50℃,加热功率为350 W,干燥时间为10 h时,负压微波喷动干燥产品的理化特性优于真空冷冻干燥产品的理化特性(色泽、表观密度值、硬度、起泡性和乳化性等),咸鸭蛋清的最佳干燥方式是负压微波喷动干燥(PSMFD);经超声波预处理后PSMFD的蛋清粉具有最好的色泽,较好的表观密度值(0.333 kg/dm3)、较小的硬度(831.251 g)、较高的起泡性(86.7%)和乳化性(0.540 4)、较好的起泡稳定性(93.3%)和乳化稳定性(26.48 min)。     

不同干燥方法对朝鲜蓟粉多酚、抗氧化性及香气成分的影响

探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉多酚含量、抗氧化性及香气成分的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,微波组多酚含量最高,其自由酚含量与冻干组差异不显著;自由黄酮含量大小顺序为微波组>冻干组>真空组>热风组,而热风组结合黄酮含量最高; 4种抗氧化评价体系表明微波组自由酚与结合酚抗氧化能力均大于另外3组,且各组自由酚抗氧化能力随着提取液浓度增加而线性增强;对比鲜样香气物质,4组样品香气物质增加,且呈香物质或含量发生改变。综合来看,微波干燥对酚类物质保护最好,抗氧化能力最强,香气物质也较丰富,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用。     

土豆片脉冲喷动微波负压干燥特性及品质

在干燥腔内真空压力范围为11.8~15.0 kPa的条件下,研究微波功率、脉冲喷动频率、预处理及不同组合方式对脉冲喷动微波负压干燥(PSMVD)土豆片的干燥特性及色泽、质构、均匀性等品质的影响。结果表明:Midilli传质薄片模型优于其它三个模型;未漂烫处理及提高微波功率可以增加土豆片在干燥过程中水分扩散系数Deff,从而缩短土豆片脉冲喷动微波负压干燥时间。与传统的干燥相比,脉冲喷动微波负压干燥具有干燥周期短、产品干燥均匀性及品质较好等优点。     

干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。     

干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。     

莴苣微波喷动均匀干燥工艺

通过单因素实验和正交实验确定莴苣微波喷动干燥的最佳工艺参数,并将产品和热风、喷动、真空冷冻、真空微波干燥的产品进行比较,旨在发现微波喷动干燥的优势所在。产品的质量主要通过复水率、叶绿素质量分数、色泽、能耗、感官评定等方面来衡量。实验结果表明,莴苣最佳微波喷动干燥参数为干燥前期(10min),微波功率为300W,热风温度为68～78℃,喷动风速为8m/s;干燥后期(45min)微波功率为200W,热风温度为68～78℃,喷动风速为6m/s。检测结果表明,微波喷动干燥产品的复水性、叶绿素质量分数、色差值和感官评定均优于热风干燥、喷动干燥和真空微波干燥产品,复水性和叶绿素质量分数略低于真空冷冻干燥产品,微波喷动干燥在节约能耗方面有显著效果。     

Microwave-Assisted Pulse-Spouted Bed Freeze-Drying of Stem Lettuce Slices—Effect on Product Quality

Drying uniformity, microstructure, apparent density, rehydration, and texture properties were measured to evaluate the quality of stem lettuce slices dried in a pulse-spouted bed microwave freeze dryer. Drying was carried out in a 5-cm (o.d.) vacuum chamber at 80?±?5 Pa, mean microwave power level of 3.2 W?g^?1 and pulse-spouting time interval of 10 min. Results show that microwave freeze-dried products in the pulse-spouted mode dried more uniformly as compared to those dried in steady spouted bed mode. Pulse-spouted bed mode also resulted in dried stem lettuce slices with lower discoloration, more uniform and compact microstructure, higher rehydration capacity (RC) as well as greater hardness after rehydration over shorter drying time relative to those obtained in a steady spouting condition.     

不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明：硬度：热风干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥;色泽：热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。     

不同干燥方式对颗粒状果蔬品质变化的影响

分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论，以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数，分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面，虽比冻干产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。     

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

响应面法优化青椒微波-真空冷冻联合干燥工艺及品质分析

该研究采用微波-真空冷冻联合干燥方式对青椒进行干制,研究微波功率、中间转换点含水率及真空冷冻干燥时间对青椒干燥产品维生素C含量、感官评分、复水比及a*的影响。通过单因素试验和响应面试验优化微波-真空冷冻联合干燥工艺,并对青椒联合干燥产品的营养成分、风味进行了比较分析。最后研究了微波-真空冷冻联合干燥、微波干燥、真空冷冻干燥对青椒干燥品质的影响。结果表明,联合干燥的最佳工艺条件为微波功率381.17 W,中间转换点含水率61.81%,真空冷冻干燥时间12.04 h。3种青椒联合干燥产品在营养成分和风味上分别具有一定差异性。微波-真空冷冻联合干燥和真空冷冻干燥的青椒产品在质构、青椒组织微观结构、部分理化指标方面均优于微波干燥的青椒产品。     

农产品微波干燥技术与装备的研究进展

以微波干燥技术为研究对象,首先阐述了微波干燥技术在农产品加工中的研究现状,并提出了微波干燥中干燥不均、局部灼伤等技术问题。然后综合介绍了热风微波流态化干燥、真空微波干燥、冷冻微波干燥等组合工艺与装备的研究进展。最后通过分析不同加工工艺的优势和不足,提出了微波组合干燥技术是农产品微波干燥工业的发展趋势。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇的研究

研究了真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇.结果表明,联合干燥方式得到的产品可以达到真空冷冻干燥产品相同的品质,产品具有较好的复水性和稳定的色泽,Vc保留率优于真空微波干燥的产品,并且极大地缩短了干燥时间、降低了加工成本,在节约能耗方面有一定意义.     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

不同干燥方式对胡萝卜片吸湿性及品质的影响

分别对热风干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、冷冻与真空微波联合干燥这4种干燥方式对胡萝卜片的品质变化和吸湿性方面的影响进行了讨论,以VC和胡萝卜素的保持、色泽的差异、膨化率,干燥时间等为质量参数,以及以吸湿率为吸湿性参数分别进行比较。联合干燥产品在VC和胡萝卜素的保持、色泽方面略差于冻干产品,但它的膨化率得到了提高,口感上也有改善,干燥时间大大缩短,并且抗吸湿性要比冷冻干燥好,这样就能很好地保持果蔬脆片特有硬脆性。采用冷冻与真空微波联合干燥方式能较好地改善胡萝卜片的品质,缩短干燥时间,降低吸湿性。