解开中餐的连锁之“锁”

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇动几下翅膀,可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。一道菜品的好坏,对于靠口碑传播的餐饮企业来说,则可以影响一大群已有或者潜在的消费者。中餐,素有"一菜一格,百菜百味"的称号。这是中餐的特色,如今也成为了中餐的困扰。菜品的烹制时间过长;     

KUSH的国际素食

许多国家都有自己的素食文化以及代表菜品。与传统中餐素食相比,无论是在选材、制作以及调料的使用上都有着鲜明的特色。KUSH餐厅的菜式包括了中餐之外的各种素食菜品,在这里可以品尝到法餐、越南菜、日本菜甚至印度以及美式汉堡的风味。这些外来饮食元素对现代厨师来说应该是一种不错的创意来源。     

认识西餐的油面酱

中餐与西餐虽然代表着各自不同的饮食文化，但其本质是相同的，比如在优化工艺中，中餐在菜品成熟或即将成熟时，加入湿淀粉，使卤汁稠浓，以便粘附或部分粘附于菜料上，使菜品增添滑润、柔嫩的风味（这个过程叫“勾芡”）。而西省则利用湖面酱去使汕司、H胃通增加稠度，呈现醇     

与时俱进 博采众长——西安饭庄菜品创新记

西安饭庄中餐部在菜品创新方面有着光荣的传统，从1992年起他们就一直坚持每年举办创新菜比赛。最近几年，随着市场竞争的日趋激烈，饭庄中餐部更把创新作为企业经营发展的灵魂，取得了良好的效益。部门收入从2000年的2169万元上升到2001年的2389万元，2002年上半年又超额完成饭店下达的各项经济指标，营业收入雄居饭店各经营部门之首。西安饭庄总经理彭蔚将中餐部在菜品创新方面的成功经验归结为与时俱进的创新思维，顺应市场的创新原则，精益求精的精品意识，博采众长的烹调手法，确保出品的保障体系。与时俱进的创新思维什么是菜品创新？…     

电子瓦罐烹佳肴

事厨多年的人都会遇到上菜速度跟不上宾客就餐进度的难题。目前中餐餐饮业几乎都是现产现销，短暂的时间限制了出菜率，相应地也限制了菜品的销售量。特别是流动客源较少的地方，对事厨者的压力就更大，真所谓：餐前没事干，餐时疲劳战。为克服这种现象我们想了许多方法，采用电子瓦罐堡菜便是其中的一种。我们依据每天的营业情况准备了3～8个电子瓦罐煲菜，陈列在餐厅的入口处，标好菜名贴在罐外，让宾客自己挑选，大大地减少了厨房的压力，现摘几款我们经常制作、较受宾客欢迎的电子瓦罐菜品，权作抛砖引玉．望各位同行指教。一、红汕猪杂…     

菜有国别 煎无疆界——浅谈西式奶汤升级传统中餐

随着时代的发展，人们的口味越来越挑剔，仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴．已经无法满足人们味觉探秘的要求，厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤。中餐中以奶制品为原料入菜还算常见，可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上，西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用，而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口，让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的制作要领，本期我们特别以金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤为“命题作文”，请六位大汤升级传统中餐之妙法。     

菜品扮靓秘籍

中餐讲究色、香、味、形、器，共同组成了一款菜品的评价要素，下面的几点做精致菜品的经验，希望能与大家交流和分享。     

烩法综述

中餐烹调中的烩制技法诸问题 中餐烹调中的烩法应用甚广,其所制作的菜品汤菜融合,即菜肴中既有汤汁又有菜料,并常把烩法制作的菜肴称为羹。中国各大菜系普遍应用烩法制作菜肴。由烩法制作的著名菜肴并且有代表性者试列举如下:     

凯宾斯基热销菜年度盘点

2002年哪些菜最热销？今年的创新菜从哪方面入手？带着诸多疑问，记者采访了凯宾斯基饭店中餐行政总厨苏满锦先生和副厨师长孙山先生。记者：请介绍一下，2002年哪些传统菜品仍然热销？哪些创新菜品顾客点菜率极高？为什么？苏满锦、孙山：2002年在传统菜品上，一些口味鲜爽清淡、色形美观的菜式非常受欢迎。如清蒸鱼类，口味鲜、清淡，不油腻，符合现代人的口味要求；菠萝咕噜肉，中空的鲜菠萝做盛器，咕噜肉口味酸甜爽口，色香诱人，2002年很畅销；鱼香口味一直很受欢迎，鱼香茄子夹点菜率极高。另外像京式银鳕鱼、西施滑虾球、金银明虾球…     

魔都的邂逅

很高兴遇见你。这间很有文艺范儿的餐厅又是一位名人的跨界之作。他是韩寒。“酸”也是带有书生意气的字眼和味道。这是一组非常有想法的酸味菜品，既包括了创意中餐，也有典型的美式菜品和泰式菜品。     

厨艺讲坛（五）牛仔骨篇

时下，菜品创新流行中西融合，西餐中的牛仔骨也成了中餐菜馆里的新贵。可为什么有的餐厅用牛仔骨做出的菜好吃，有的却难吃呢？究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的差别，今天，就让我们来零距离揭示粤厨平常不肯轻易示人的牛仔骨腌制秘密吧。     

中西融合出新肴

“中西融合”是餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是北京奥运的日益临近,奥运饮食备受关注之际,为了适应奥运的特别需要,北京京伦饭店在中餐制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体,现选部分“中西融合”创新菜刊出。     

菜有国别 烹无疆界 浅谈西式奶汤升级传统中餐

正随着时代的发展,人们的口味越来越挑剔,仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴,已经无法满足人们味觉探秘的要求,厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤,中餐中以奶制品为原料入菜还算常见,可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上,西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用,而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口,让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的     

豫乡土 愈真味

胡辣汤和烩面可以算作豫菜的代表．在北京能够吃上一碗地道的烩面，相信会让很多河南人的思乡之情瞬间点燃。在金狮麟北京阜成门店，主厨王敢冲在坚持地道豫菜的基础上，结合消费群体的饮食习惯．制作出胡辣汤辽参、狮麟三蒸这样的创意菜品，无论是从菜品形式、口感、装盘，还是菜品档次上，都有了很大的提升。     

北京王府井希尔顿酒店秦唐 物超所值的体验

北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅于2014年10月热力推出全新菜单,新菜单汇集了近百道精选健康营养美味,满足大家不同的饮食需求。餐厅菜品设计没有针对某类菜系,而是吸取各家菜系的精髓,走创新融合菜路线,突破了传统意义上的中餐。     

火锅企业的信息化管理

火锅业内企业信息化的成功案例虽然不少,但是并不代表信息化建设就适用于全面推广到每一个餐饮企业的创新战略。因为火锅经营的原材料和菜品管理的程序相对较多,不同于其他形式的中餐在菜品制作上可以做的监控管理以及菜品创新相对     

菜品排行榜，经营好帮手

什么是好菜？无数餐饮经营者的成功经验告诉我们：检验菜品的唯一的标准就是市场，顾客是最有发言权的评委，点击率高的菜就是好菜，老百姓认可的莱就是好菜。菜品排行榜，正是检验菜品好坏最直接的睛雨表。     

融其精华汇其美味——西餐中的汤(一)

无论在中餐还是在西餐中,汤都是不可忽视的一道菜品.中国就有"宁可食无菜,不可食无汤"的俗语,法国著名厨师路易斯·古伊也称赞"汤是餐桌上的第一佳肴",可见,汤在世界各国都普遍为人们所喜爱.     

烹饪火候控制对菜品的影响

<正>中餐厨师的必修课就是火候,在中餐里火候的地位是毋庸置疑的,一道菜做的成功与否极其重要的评价标准就是火候是否控制地到位,烹饪过程中对火候的控制会对菜品产生相当大的影响。即使原材料再高级、手法再绚烂,如果火候控制不好,也做不出满意的菜品。火候控制好的话可以规避烹饪过程中的许多麻烦和问题,所以要彻底地了解火候,进而完美地控制它,最终做出满意的菜品。     

中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新

中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新研究，加强餐饮独特的文化气息和艺术享受。本文首先对中餐烹饪色彩和造型表现艺术的作用进行深入分析，其次对当前中餐烹饪色彩和造型表现艺术问题进行探讨，最后对中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新策略进行探究，赋予菜品独特的美观性，满足消费者对口感和味道的要求，带来深刻性的品味记忆。