感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用

文章研究将高倍甜味剂应用于酱油中的可行性.通过感官评价小组,采用三点嗜好法,顺位排序法和定量描述法等科学的评价方法,经过综合分析获得对酱油的口感有明显改善作用的甜味组合.配方为蔗糖0.5％,三氯蔗糖0.0025％,能降低酱油成味,同时能提高酱油的鲜味.     

试述模糊数学在酱油质量评鉴中的应用

本文将模糊数学中的有关概念和分析方法,引入酱油质量评比鉴定,旨在使产品评审更科学、合理化。     

感官评价原理及其在肉质评价中的应用

随着人民生活水平的提高,人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法,既有其优点,也存在一些不足。本文介绍了感官评价的原理、主要方法,重点介绍了感官评价在肉质评价中的应用,指出了未来发展的方向。     

酱油分级感官评价研究

运用模糊数学综合评价方法对酱油的感官分级进行了分析,得到了382样品的综合评定级别为二级,413样品的综合评定级别为一级,629样品的综合评定级别为三级和二级之间,即3种酱油感官评定的分级从高到低为413382629。     

感官评鉴体系在酸奶生产中的建立及运用

感官评鉴体系在乳品企业生产过程中起着非常重要的作用,本文综述了感官体系在酸奶企业建立和运用的全过程。     

感官评价原理在肉质评价中的应用

论述了感官评价原理的基本内容及其在肉质感官评价中的应用。着重论述了肉质评价员的选拔与培训、肉质评价专门实验室的建设原则、肉质评价程序的设计原则、肉质感官评价结果的分析。最后简单分析了我国肉质感官评价存在的问题及对策。     

现代酱油的感官检查

介绍了酱油感官检查的定义，基本要求，包括器具方面，环境方面及品评员的要求。同时介绍了日本酱油行业通用的感官检查的几种方法。     

《乳制品感官质量评鉴细则》正式发布

由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，经过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式发布。该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。     

感官评价在葡萄酒研究中的应用

目前,葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定.主要介绍了葡萄酒感官评价的定义及其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展.     

感官评价在食品工业中的应用

描述感官评价的定义以及发展,展示感官评价在食品工业中的角色及作用。探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。      

EDTA钠铁在酱油中的应用

通过强化剂的选择、载体的选择、添加方式以及检测等几个方面的论述、对比,对EDTA钠铁在酱油中的应用进行了探讨。     

谈酱油、食醋的感官鉴评

该文简要论述了影响酱油、食醋等发酵调味品感官鉴评的因素,感官鉴评的内容以及对感官鉴评者的要求。     

硅藻土在酱油生产中的应用

通过介绍过滤原理、特点、方法,选择了酱油生产的硅藻土圆盘过滤机,用其生产可以获得清亮无沉淀的高品质的酱油,酱油风味与理化指标无明显的变化。     

发酵酱油中HACCP的应用

研究和探讨了在发酵酱油中可能存在的关键控制点并制定了相应的预防措施。     

外源添加物对酱油发酵的影响

研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油（CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ）中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值（Odor activity value,OAV）和偏最小二乘回归分析（Partial least squares regression,PLSR）进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献。结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV ≥1,其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮的OAV（373~4698）值最高,其次为4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（0~1473）。WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小,乙醇（25.775 μg/L）远低于其余9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高（182.796 μg/L）,其中2,6-二甲基吡嗪含量为66.256 μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇（147.257 μg/L）含量最高,酚类物含量同样较高,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479 μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇（51.223 μg/L）和2,3-丁二醇（57921.798 μg/L）含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇（61.219 μg/L）含量最高。综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。

     

酱油中鲁氏接合酵母的安全性初步评价

鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）在食品发酵中应用广泛,但该菌株安全性的研究相对缺乏,故该研究对酱油中的鲁氏接合酵母进行急性毒性及亚慢性毒性评价。通过给予小鼠低（7.5×109 CFU/mL）、中（3.75×1010 CFU/mL）、高（7.5×1010 CFU/mL）剂量组的鲁氏接合酵母,测定小鼠的基本指标、脏器系数、血常规、血生化指标等。急性毒性实验结果表明,最大给药剂量为7.5×1010 CFU/mL时,未测出鲁氏酵母的半数致死量（LD50）。从体质量增长率和脏器系数来看,各组间无显著差异（P＞0.05）,无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明,小鼠的一般体征、行为、饮食、粪便无异常现象,各组小鼠体质量正常增长,与对照组相比,低、中、高剂量组的小鼠一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异（P＞0.05）,高剂量组小鼠主要脏器组织无明显病理变化。实验结果表明在一定的剂量范围内鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。     

芳香性微生物在酱油中的应用

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30 ℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%.同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线.最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气.     

酵母精在酱油生产中的应用

提出了目前酱油生产中存在的问题，分析了酵母在酱油生产中所起的作用和效果，结果表明酵母精是酱油生产中的极好的辅助材料。