黑蒜的研究进展

对黑蒜的功能性——防癌抗癌作用、黑蒜加工原理以及加工工艺等方面进行概述,期望对大蒜深加工方面提供信息。普通大蒜经过加工,变成黑蒜产品以后,营养价值得到了很大的提升,让特色农产品提升市场价值,拓展更大的国际市场空间,为农民群众带来更大的效益。     

微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究

黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。     

黑蒜保健功能及加工技术的研究进展

黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并对黑蒜加工技术的创新和复合型黑蒜产品的前景进行了展望,旨在为大蒜产品的深度开发和产业发展提供参考依据。     

黑蒜的药食功能研究

黑蒜是兴起于21世纪初的一种以药食植物大蒜为原料经生物发酵而加工成的新型健康食材。与生大蒜相比,黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变;在药食保健功能方面比生大蒜具有大幅度提高。通过生物发酵技术将大蒜从传统的摄入量受限的调味品成功转化为可随身携带的休闲型保健食品,使大蒜的原有药食功能得以大幅提升,对人类健康具有重要贡献。就黑蒜的强抗氧化性、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血糖、降血脂、预防心脑疾病、保肝强精等药食功效的研究进展进行论述。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。     

客观地看待吃“黑蒜”

一、什么是黑蒜 黑蒜,又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头,是用新鲜生蒜,带皮放在高温、高湿的发酵箱里发酵60～90天,让其自然发酵制成的食品。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上,通过发酵可将大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高数十倍,     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

黑蒜药食功能研究进展

黑蒜是大蒜经高温高湿发酵制得的一种食品,具有较高的营养价值,近年逐渐受到青睐。研究表明,黑蒜含有类黑精、蛋白质、多酚、含硫化合物、多糖等活性化学成分,有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂等药理作用,具有较好的开发前景。本文对黑蒜的化学成分、药理作用、加工工艺及相关产品品类等相关内容进行综述,并对黑蒜未来的开发应用进行展望。     

黑蒜加工过程中营养组分及挥发性风味物质变化研究

黑蒜作为一种新型大蒜发酵制品,与大蒜相比,不论是在成分上还是在功能上都发生了一些变化。为了探讨大蒜发酵过程中营养物质及挥发性成分的变化,研究对大蒜及黑蒜中的灰分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、碳水化合物等主要营养成分及挥发性成分进行对比。研究表明,黑蒜在发酵过程中营养物质含量发生变化,与大蒜相比粗脂肪含量减少了2.93 g/100g,蛋白质的含量增加了8.17 g/100 g,灰分及粗纤维的含量基本不变;通过GC-MS检测出大蒜中相对含量较高的挥发性成分有29种,黑蒜中相对含量较高的挥发性成分有25种,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较大蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。     

热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响

为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒适度显著提高,但硫醚仍是黑蒜中的刺激性物质。热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量,拓展了大蒜在食品加工中的应用。发酵过程生成的噻烷及醛类物质使黑蒜具有烤香及坚果香气特征。热杀菌处理使黑蒜的噻烷类物质(烤香味)有所下降,醛类物质(坚果香、花香)显著增加,坚果香气更加突出。热杀菌处理可进一步改善黑蒜香气的协调性,100℃热处理的改善作用更加明显。     

大蒜及黑蒜多糖含量测定和抗氧化活性研究

为测定大蒜及黑蒜中多糖含量及抗氧化活性,采用苯酚硫酸法测定多糖含量,根据改进的Nagai法测定1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率,水杨酸法测定羟自由基清除率,邻苯三酚法测定超氧阴离子清除率。结果表明黑蒜和大蒜多糖含量分别为98.67mg/g和50.33mg/g;大蒜和黑蒜均具有较强的抗氧化活性,其抗氧化活性与浓度有一定的量效关系;黑蒜多糖的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率均强于大蒜,并且差异有统计学意义(P<0.01)。以上结果表明黑蒜多糖含量大于大蒜并其且体外抗氧化能力强于大蒜。     

出口速冻蒜米加工新工艺研究与应用

阐述了出口速冻蒜米的营养及日本市场对该产品的用途和要求,并研究了大蒜的加工技术,利用高温储藏原料延长休眠期,用Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯对蒜米进行护色杀菌用于防止蒜米加工储藏过程中大蒜绿变;采用不加热的方法生产速冻蒜米,利用镀冰衣、真空包装延长产品的保质期。     

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.     

黑蒜加工过程中总酚和可溶性糖的含量变化

目的:研究苍山大蒜和独头蒜及其加工而成的黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的检测方法,比较生蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖的含量。方法:制定没食子酸及蔗糖的标准曲线,采用Folin-Ciocalteu法和蒽酮比色法对大蒜和黑蒜提取物中总酚和可溶性糖含量进行测定。结果:苍山大蒜和独头蒜中可溶性糖含量最高值分别为32.658 g/100 g、54.597 g/100 g,总酚含量的最高值为0.528 g/100 g、0.385 g/100 g。结论:与生蒜相比,黑蒜中的可溶性糖和总酚的含量均增加。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

大蒜的加工制品

大蒜营养丰富,是调味杀菌的佳品。近年来许多社队企业,利用当地种植的大蒜进行加工,其制品有“白玉蒜米”(即咸蒜米)“脱水蒜片”及“蒜粉”等,远销日本、新加坡、美国、加拿大等国和香港、澳门地区,深受市场欢迎。下面介绍蒜米和蒜片的加工方法及操作要求。     

黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究

实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提供了重要的实验依据,也为黑蒜生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的理论基础。