啤酒泡沫及其持久性测量

啤酒饮料在国际上最为流行，国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料倒比它有少量的酒精，爽快的酒花苦味和香味，还有足够的CO2等特点；从外观上与其它饮料有明显现区别，啤酒倒入杯内，液面产生洁白细腻的泡沫，泡沫可持久5－6分钟。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标，本文旨在对啤酒泡沫的形成及破坏机理作一探讨，同时对化验，啤酒泡沫持久性测定作误差测定。1啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成I市酒风味的重要成份之一，它是一种由许多物质组成的很复杂的混合物。影响啤酒泡沫的因素很多，正因素有二氧化琐、大麦、蛋白质、异…     

提高啤酒泡沫性能的措施

啤酒与其它饮料的最大区别是倒入玻璃杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫,良好的泡沫是啤酒质量的重要标志。本文就啤酒泡沫作一综合概述。 1.啤酒的泡沫性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度;泡沫外观是指泡沫的色泽和细密程度,泡沫持久     

啤酒感官品评杂谈

啤酒感官品评杂谈韩波（佳木斯啤酒厂）赵忠森（黑龙江绥滨啤酒厂）冯亚彬（牡丹江啤酒厂东宁分厂）啤酒是一种低酒精的饮料，它与其它饮料不同之处是它能形成稳定的泡沫，为了能够正确地反映一种啤酒的真实水平，除了理化、卫生指标外，就是口感了，口感好的啤酒是与工艺...     

提高啤酒泡沫性能的相关措施

概述：啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。这四个方面彼此影响、相互关联,只有起泡性和泡沫质量好的啤酒,其泡持性和挂杯性才能好。     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

草莓啤酒的研制

啤酒发酵过程中,添加以新鲜草莓制取的草莓汁,酿制出草莓啤酒。该酒色浅黄微红,泡沫洁白细腻,较持久,有明显酒花香和良好的草莓果香,口味纯正清爽,苦味轻,无异味。啤酒营养价值提高,风味独特。     

改善啤酒泡沫的工艺途径

泡沫俗称啤酒之花。泡沫也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在啤酒质量指标中占有重要位置。为此，国标GB4927-2001将啤酒泡沫作为一项重要感观指标加以考核。良好的泡沫给人以美的享受，提高人的再饮欲望。随着消费者对啤酒知识的了解，对啤酒质量提出更高的要求。泡沫作为一项重要质量指标已成为市场竞争重要内容，受到消费者和厂家重视。     

啤酒泡持性及影响因素

啤酒泡持性是啤酒的重要理化和感官指标之一。啤酒在外观上不同于其它饮料的一个重要特点:就是在倒入杯中时,会产生洁白细腻的泡沫,给人以洁净、清爽感,促进人们的饮欲。因此啤酒的泡持性成为消费者认识啤酒品牌的重要特征。啤酒的泡持性通常是指:啤酒的起泡性,持久性和附着性     

绿色啤酒的研制

介绍了绿色啤酒的小试、中试和试生产过程，研究绿色啤酒的糖化工艺，姜和螺旋藻的添加方法等。绿色啤酒泡沫洁白细腻，持久挂杯，口感协调清爽，是一种良好的保健饮品。     

绿色啤酒的研制

介绍了绿色啤酒的小试，中试和试生产过程，研究绿以啤酒的糖化工艺，妆和螺旋藻的添加方法等。绿色啤酒泡沫洁白细腻，持久持杯，口感协调清爽，是一种良好的保健饮品。     

影响NIBEM方法测定啤酒泡沫稳定性的外部因子

泡沫稳定性是啤酒质量一个重要的参数。啤酒泡沫质量由泡沫稳定性、泡沫数量、挂杯、洁白、“细腻”以及起泡能力等许多特性来确定。但这些特性中，泡沫稳定性是最重要的特性，如果泡沫不稳定，其他特性就没有意义了。到目前为止，有关泡沫稳定性的文献粗略分为三类：     

浅谈啤酒泡沫及改进方法

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,所以,啤酒泡沫的研究与改进也需加以重视。本文就“泡沫”话题,谈谈自己的体会。1 啤酒泡沫的形成啤酒泡沫性能包括起泡性、泡持性、泡沫外观和泡沫挂杯性等四方面。     

啤酒混合饮料——分析和组成

近年来啤酒混合饮料越来越深受人们欢迎,过去5年里其产量几乎翻了一翻。在这期间消费者除了能购买到传统啤酒混合饮料,如 Radler,一种啤酒和柠檬的混合饮料外,还能品尝到其它多种多样的口味(如啤酒和苹果汁、樱桃汁及黑醋栗的混合饮料)。人们不仅尝试着让啤酒和果汁饮料进行混合,而且还通过调整多姿多彩的饮料颜色来刺激消费。啤酒混合饮料在此期间大概分为以下品种:     

苦瓜鲜啤酒的研制

以苦瓜为辅料研制出的苦瓜鲜啤酒，具有鲜啤酒及苦瓜作为一种佳蔬的优点，泡沫洁白细腻，口味清爽，自然纯正，营养丰富。同时苦瓜作为一种农产品，酿制苦瓜啤酒也是其深加工方法之一。     

番茄鲜啤酒的研制

以番茄为辅料研制出的番茄鲜啤酒，具有鲜啤酒及番茄的双重优点，泡沫洁白细腻，口味清爽，自然纯正，营养丰富，同时番茄作为一种农产品，酿制番茄啤酒也是其深加工方法之一。     

高浓酿造如何提高啤酒泡沫稳定性

泡沫是啤酒的一项重要感官指标，泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫附着力。合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、持久、挂杯。这在正常低浓酿造情况下是没有问题的，但用高浓酿造生产的啤酒泡沫却表现得极不稳定。     

啤酒泡沫研究之现状

过去的10～20年里，国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道，国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验，但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽、影响啤酒泡沫的其他因子、生产过程对泡沫质量的影响六个方面对国外的泡沫研究进展进行综述，以期提高国内生产厂对啤酒泡沫的本质认识，明晰啤酒泡沫的研究进展。     

苦瓜鲜啤酒的研制

以苦瓜为辅料研制出的苦瓜鲜啤酒,具有鲜啤酒及苦瓜作为一种佳蔬的优点,泡沫洁白细腻,口味清爽,自然纯正,营养丰富。同时苦瓜作为一种农产品,酿制苦瓜啤酒也是其深加工方法之一。     

淀粉辅料高发酵度淡爽型啤酒的研制

以玉米淀粉为辅料,添加适量焦香麦芽,经糖化、发酵酿制出高发酵度浅色下面淡爽型啤酒,色泽浅黄,泡沫洁白细腻,口味清爽纯正,啤酒真正发酵度７６％以上,具有较好的经济效益。