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《食品工业》2016,(1)
以红枣和糯米为原料进行发酵,研究不同澄清方式对红枣米酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中澄清剂澄清的效果最佳,透光率最高达95.7%;其次为自然澄清和离心澄清,透光率分别为75.7%和78.0%;冷冻澄清效果最差,透光率为72.1%。而添加单一澄清剂中,分别添加0.9 g/L硅藻土、0.07 g/L皂土和0.3 g/L壳聚糖澄清的效果相仿,透光率为88%左右。复合澄清剂添加量硅藻土0.9 g/L+皂土0.07 g/L+明胶0.7 g/L,经澄清处理后,红枣米酒的透光率达到最佳95.7%,色度为0.379;而自然澄清和离心澄清都较好地保持了红枣米酒的色泽,色度分别为0.914和1.079。 相似文献
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以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(3)
为选择发酵石榴酒合适的澄清剂,采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料,以透光率作为测定指标,对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验,并对澄清前后的石榴酒进行了理化指标分析。结果表明:皂土、壳聚糖、复配酶制剂效果较好,最佳添加量分别为1.1、1.0、0.0375 g/L,其中壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达到94.6%。在此基础上进行了正交实验,设计浓度为0.0375 g/L复配澄清剂、1.1 g/L皂土和0.7 g/L壳聚糖时澄清效果最好,达到了98.7%。经理化指标分析,石榴酒总糖、总酚和色度变化最明显,总酚和色度的变化对石榴酒澄清度影响极显著(p0.01),总糖和总酸对澄清度影响显著(p0.05)。 相似文献
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采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。 相似文献
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选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为:明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。 相似文献
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以野生蓝莓为原料加工成甜型蓝莓原酒,分别研究了澄清剂:明胶、皂土、PVPP、壳聚糖对蓝莓果酒澄清效果的影响,然后对复合澄清剂进行了单因素试验和正交试验。结果表明:采用复合澄清剂并进行冷处理,可以达到更为理想的澄清效果。即皂土最佳添加量0.45 g/L、壳聚糖最佳添加量0.25 g/L、在-5℃下澄清3 d,其透光率可高达到98.40%,酒精度17.1%(vol),总糖≥55 g/L,总酸6.8 g/L.酒体呈明亮的宝石红,果香、酒香和谐,口感醇厚。 相似文献
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蜂蜜桑椹酒的澄清研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高. 相似文献
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澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。 相似文献
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以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地,以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标,采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,红枣白兰地的最优发酵工艺为:发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明,口感绵延醇厚,杀口感适中,回味甘甜,具有独特的红枣香气,感官评分为90.00分,甲醇含量为1.46 g/L,酒精度为52.80%vol。 相似文献