以玉米为主要原料半固态法酿造浓香型白酒工艺优化研究

以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,研究发酵温度、发酵剂添加量、料水比以及发酵时间对白酒品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件是浓香型大曲添加量为原料的30%、增香菌添加量为3.5%、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4~18 d 25℃、发酵18 d,该条件下蒸馏基酒中己酸乙酯含量达到0.660 g/L±0.015 g/L。     

杂交糯高梁酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量O．035（g／100g）,糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。     

以玉米为原料酿造清酒的工艺研究

实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50 h,脱胚去皮后进行蒸料,以米曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵,7 d后结束。结果显示:玉米经处理后,其蛋白质含量和脂肪含量明显减少,各物质含量与大米更加接近。在25℃,pH5.0条件下使用安琪酵母菌发酵成的酒,其酒精度12.5%,氨基酸含量0.41 mg/ml。在活性炭添加量0.8 mg/ml条件下脱色24 h,所得清酒酒体清亮透明,具有特有的清香味。     

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性,不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验,为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。     

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。     

陶融型白酒酿造工艺优化研究

以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70~80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45~55℃,第二次加曲时温度为35~45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2~1.5 m L/g,夏季为1.4~1.8 m L/g,秋季1.5~2.0 m L/g,冬季1.3~1.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%~4.0%、12%~14%;糠壳的最佳用量为16%~19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%~0.8%,夏季为0.4%~0.6%,冬季为0.8%~1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%~35%为最优;发酵周期以45~60 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。     

大曲发酵液态白酒工艺优化研究

以高粱、小麦、玉米为主要原料,以糖化酶添加量、大曲添加量、发酵温度、发酵时间作为研究因素,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计方法,建立相应的响应面模型并开展数据分析。获得最高大曲发酵液态白酒产酒率的工艺条件为糖化酶添加量0.8%、大曲添加量24.6%、发酵温度32℃、发酵时间5 d。在此条件下,大曲发酵液态白酒产酒率为（87.24±0.041）%,酒精度与风味物质含量符合最新国家标准中高度酒一级理化要求,对于大曲发酵液态白酒生产具有一定的理论指导作用。     

清香型白酒酿造过程的质量控制策略

在食品行业的发展中,质量控制是十分重要的环节,近几年在白酒的酿造中,企业十分关注白酒产品的质量,在白酒的产业发展中,清香型白酒借助其独特的气味,赢得了很多群众的喜爱,在白酒中占据了重要的地位。在清香型白酒的制作过程中,做好质量控制的工作,将会直接影响到白酒的气味、口味等,为了进一步加强对清香型白酒酿造过程的质量控制,将清香型白酒的质量得到提升,现结合HACCP和IS0 9000的质量控制进行了分析,更好地对质量控制点进行确定。同时对清香型白酒酿造过程中存在的危害因素进行分析,重点落实了对危害因素的评估工作,更加有针对性地对清香型白酒的质量控制提出有效的对策,减少危险因素的产生,进而更好地将清香型白酒的质量得到提升,更好地满足白酒市场的发展需求。     

膨化原料酿造白酒的研究

(三)最佳工艺条件的选择1.原料处理方法试验(略)2.批量生产试验在批量生产试验中,我们采用了正交实验法,选择了气流式膨化原料酿造白酒的工艺条件(因挤压式膨化机生产能力太小,满足不了生产需要)。因素水平设计如下图:因素水平的设计     

膨化原料酿造白酒的研究

膨化原料酿造白酒,改变了我国白酒生产中多年来沿用的传统的蒸馏工艺,达到了提高白酒的产量和质量、节约能源、增加经济效益的目的。经过两年多的研究,从试验室小试到工厂投产试验,获得了大量试验数据,完成了这个研究项目。用膨化原料酿造固态发酵白酒,在国内还是首创,一九八七年十二月初,在省科委的主持下进行了技术鉴定。一白酒是我国传统的蒸馏酒,利用蒸煮法处理原料。其目的是使淀粉质原料吸水后,     

清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律.研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律.结果 表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸...     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

清香型白酒不同酿造工艺下环境微生物群落结构差异

酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响.酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异.通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、优势微生物相对丰度、样本层级聚类、微生物相互作用等进行分析研究发现,古法酿造环境和传统酿造环境中的微生...     

以麦芽糖浆为原料的黄酒酿造工艺研究

以麦芽糖浆代替大米等粮食作为主要原料,添加酒母、麦曲、酶制剂等糖化发酵剂,直接投料发酵生产黄酒。实验结果表明,酿造得到的黄酒产品符合国家标准,并改善了传统黄酒苦涩味较重的风格,同时还减轻环境压力、大大降低能源消耗。     

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。     

清香型白酒“七排清”酿造工艺的实验分析研究

以冀酿2号高粱为原料酿造清香型白酒,在“三曲分酵”工艺的基础上,进行了清香型白酒“七排清”工艺的实验探讨,进一步提出了“三排清”以后香型融合的可行性,为冀酒的工艺创新提出了新的方案。     

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。     

北方清香小曲白酒酿造工艺的初步研究

北方以生产清香型酒为主,通过借鉴川法清香小曲酒生产工艺,研究创新了北方清香小曲白酒的新工艺,其酒质醇香秀雅,绵甜爽口,纯净怡然,具有本品的典型风格。     

高粱性质对酿造清香型白酒的影响

高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱性质进行了检测。然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异。此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小。