脆皮乳鸽的制作及其关键

鸽类营养丰富,民间有“一鸽胜九鸡”之说。“脆皮乳鸽”以其红亮的色泽,外脆内嫩的质感和鲜香浓郁的口味赢得众多美食家和烹饪爱好者的青睐。此菜在制作工艺上有其独特之处,所以初学者往往较难掌握。现将“脆皮乳鸽”的制作及其关键介绍如下。     

广东乳鸽炖香菇

鸽子肉嫩味美,营养丰富.广东人有“一鸽顶三鸡”之说.随着养鸽业的发展,以鸽子为原料的菜式纷纷出现,其中乳鸽炖香菇最受人们喜爱.     

新引进的巨型肉用鹌鹑

即使您不是美食家,也一定听过“宁吃飞禽一口,不食走兽半斤”之说.飞禽之味美,由此可见一斑.只是飞禽生在山野,较难捕促,而且有些飞禽还受国家保护,人们很难有口福在餐桌上与它们相聚.最     

闻名遐迩的石岐乳鸽

广东省中山市是我国第一肉食鸽——石岐乳鸽的重要产区。中山市原名香山县，当地华侨乡亲早在四百多年前就从美洲引进了良种鸽，当时只是作为观赏鸽加以饲养繁育，后来见其繁殖快，适应性好，风味独特，便逐渐把它转为了家养食用鸽，而养鸽食鸽也慢慢成了当地富贵人家的一种时髦。     

不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉常规肉品质及主要营养成分的比较

为充分解析河南地方资源舞阳鸽肉质性状特点,本研究系统分析了不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉的肉品质及营养组成,并与白羽王乳鸽和市售乳鸽进行比较。随机选取健康乳鸽、成年公鸽和成年母鸽各30只,进行屠宰。取双侧胸肌,一侧立即进行常规肉品质(肉色、pH、失水率和剪切力)的测定,一侧冷冻保存,用于营养组成(常规成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素)的测定。结果显示：舞阳乳鸽胸肌肉的肉色红度值显著高于成年母鸽(P＜0.05),成年公鸽胸肌肉的剪切力显著高于成年母鸽和乳鸽(P＜0.05),三者pH和失水率没有显著差别(P＞0.05)。与白羽王乳鸽相比,舞阳乳鸽肉色偏红偏黄,pH、剪切力和失水率都偏高。日龄对舞阳鸽胸肌肉水分、脂肪、肌苷酸含量有显著影响(P＜0.05),舞阳乳鸽水分比白羽王乳鸽高5.36%,脂肪比白羽王乳鸽低48.08%。成年母鸽胸肌肉必需氨基酸占比显著高于成年公鸽和乳鸽(P＜0.05),尤其是亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸占有显著优势(P＜0.05)。舞阳乳鸽胸肌肉鲜味氨基酸比白羽王乳鸽高出24.44%。日龄对舞阳鸽饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例影响显著(P＜0.05)。白羽王乳鸽未检出花生三烯酸(C20:3),舞阳乳鸽含量高达4.75%。不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉微量元素Fe、Cu、Zn、Se含量没有显著差异(P＞0.05)。与市售鸽肉相比,Fe含量较高,Cu、Zn含量较低。综上所述,日龄和性别对舞阳鸽胸肌肉的肉色、剪切力、水分、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸组成均有影响。舞阳鸽肉不仅具有色泽红润、嫩度小、不易酸败、风味好等地方畜禽品种肉特有品质,同时氨基酸组成更均衡,脂肪酸组成更优化,是一种高蛋白、低脂肪的理想型食用肉类。     

鱼鲜 汤美 味好

鸽脯养生汤主料:鸽脯肉,虫草,西洋参,羊肚菌,松茸,干贝,枸杞。制法:乳鸽洗净飞水,加人料酒、葱、姜上笼蒸1小时;取鸽脯肉改刀装器皿,加入虫草、西洋参、羊肚菌、干贝、枸杞、汤蒸半小时,调味即成。特点:意境品茗,雅致品汤。功效:滋肾益气,祛风解毒。     

红烧乳鸽中11种极性杂环胺的UHPLC-Q-Orbitrap HRMS检测

以市售红烧乳鸽为研究对象,建立超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)联用法,并对红烧乳鸽样品中不同部位11种极性杂环胺含量进行检测。结果表明：建立的方法线性关系良好、灵敏度较高,11种杂环胺的质量准确度均<3×10^-6,决定系数R²≥0.997 2,方法的检出限为0.03～0.60μg/kg,定量限为0.10～2.00μg/kg;该方法具有稳定的回收率和一定的精确性,11种杂环胺的回收率为83.40%～114.80%,精密度为1.40%～7.20%,结果良好;红烧乳鸽中主要检出MeIQx(0.10～0.46μg/kg)、PhIP(0.10～0.53μg/kg)和DMIP(0.10～0.25μg/kg)3种杂环胺,乳鸽部位中HAAs总含量由多到少依次为鸽跟>鸽胸>鸽翅>鸽腿。     

天津的飞禽

在我国饮食业,飞禽泛指野生鸟类,其滋味之鲜美,非一般食品所能比,故有“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤”的谚语。津菜以擅长烹制河海两鲜和大小飞禽为其主要特色。大飞禽是指属于鸟纲、鸭科的几种野鸭;小飞禽即为铁雀。 野鸭古称凫,为清代“禽八珍”之一。天津地区河流渠道纵横交错,港淀泊洼星罗棋布,为秋去春来的天鹅、大雁等候鸟提供了栖息之地。但数量多、逗留时间长的还是各种野鸭。 按津门饮食业的习惯叫法,野鸭大致有把儿鸭、红腿、尖尾儿、鱼鸭、孤叮等几种。     

休闲盐焗鸽胗制品的研制及质量控制

以乳鸽胗为原料,通过盐焗、烘干、灭菌等工艺制作即食休闲盐焗鸽胗制品,并探讨腌制、盐焗、烘干、灭菌等工艺条件对盐焗鸽胗品质的影响。结果表明,乳鸽胗以3%盐、5%盐焗粉、1%酱油腌制过夜,然后漂洗净、焯水、烘干,用盐焗砂纸包裹,埋置于粗盐中,放入上下火均为170℃已预热的烤箱内焗制40min,再放入55℃的烘干机内烘干40min,将烘干后的乳鸽胗冷却后再进行真空包装,以110℃,15min的条件杀菌,所得产品口感软硬适中,风味独特,是一种优质的休闲肉制品。     

乳鸽肽的研制

鸽肉性温滋养人体，具有滋补气血，滋补肝肾之功效。古今医学文献记载和传统民间实践证明，鸽肉是人类理想的食疗，食治，食补的最佳功能性食品，乳鸽是指从出壳至离巢出售或育种前的幼鸽，生长期在25-30d，靠产鸽哺育喂以鸽乳生长，其营养成分含量为鸽子生长中的最高时期。据此我们选用乳鸽为原料进行加工，其产品称之为乳鸽肽。     

健身养颜食兔肉

民间素有“飞禽莫如鸽,走兽莫如兔”之说。兔肉,不但细嫩味美,而且具有含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低的三大特点。发达国家的兔肉的消费量已接近于牛肉,外国人尤其喜欢用兔肉来做熏肉、香肠,其味道之美是其他肉类所无法比的。     

不同日龄和性别白羽王鸽肉品质、主要营养成分及肌纤维特性的比较研究

目的比较研究不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉的常规肉品质、主要营养成分和肌纤维特性。方法随机选取健康28日龄乳鸽、600日龄左右老鸽公(♂)母(♀)各30只,屠宰取胸肌待测。使用色差仪、pH计、膨胀仪、肌肉嫩度仪等测定常规肉品质指标,参照国标方法测定营养成分,制作石蜡切片并通过生物显微镜观察肌纤维特性。结果乳鸽胸肌肉肉色a值和b值均极显著高于老鸽(P0.01);乳鸽胸肌肉pH高于老鸽,且乳鸽(♂)显著高于老鸽(♂)(P0.05);不同日龄和性别对白羽王鸽胸肌肉失水率没有显著影响(P0.05);老鸽胸肌肉剪切力大于乳鸽,且老鸽(♂)显著大于乳鸽(♀)(P0.05)。不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉水分含量无显著差异(P0.05),蛋白质和脂肪含量有显著差异(P0.05);蛋白质和脂肪含量:老鸽(♀)老鸽(♂)乳鸽(♀)乳鸽(♂)。乳鸽胸肌肉肌纤维饱满致密,老鸽细且纤维之间的空隙较大。老鸽胸肌肉的肌纤维密度极显著高于乳鸽(P0.01),肌纤维直径极显著低于乳鸽(P0.01);相同日龄公母鸽胸肌肉肌纤维密度和肌纤维直径没有显著差异(P0.05)。结论性别仅对白羽王鸽胸肌肉中蛋白质和脂肪的沉积有影响,对常规肉品质和肌纤维特性影响不大。日龄对白羽王鸽胸肌肉的肉品质、微观结构和化学成分均有影响。乳鸽肉色红润,肉质鲜嫩,肌纤维饱满,脂肪含量低;老鸽肌纤维细密,肌间脂肪和蛋白含量高。     

浅谈脆皮鸽的制作

“脆皮鸽”是广东菜中的一道传统名菜,鸽子经卤制、挂脆皮浆后油炸而成。成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。此菜制作过程不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。本人在长期的操作实践中,摸索出一些经验,现作一浅谈,敬请行家指正 (1)原料的选择:最好选用每只净重400 g以上的乳鸽 所谓乳鸽,质地要嫩,如何鉴别鸽子的老嫩,只要用手掀下胸骨,如果感觉软,说明鸽子较嫩,反之说明质地较老。     

奇妙的晶宫鲍贝鸽

晶宫鲍贝鸽,是由鲍鱼、干江珧贝、乳鸽、竹荪、人参等精制而成的一道奇妙的汤菜.用料:乳鸽2只(重约750克)水发鲍鱼50克于江珧贝50克 白人参一只(重约10克)水发竹荪75克 生姜25克 香葱25克 香菜少许 料酒50克 味精3克 鸡精3克 鸡清汤200克 精盐适量     

滋补美味鸽肴

随着人们生活水平的提高,养鸽吃鸽的人日益增多.鸽子,我国古称鹁鸽、飞奴,是滋补强身的营养佳品,特别是乳鸽,肉嫩、滋补效果更佳,鸽肉蛋白质含量达22.14%.祖国医学认为鸽肉有滋阴补肾、益气补中、祛风解毒的功效,是肾虚、腰膝酸软、脾胃气虚者的补养治疗食品.     

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量,并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05）,pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05）,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）;泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）;不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）,相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05）,泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。     

香茅乳鸽的制法及关键

“香茅乳鸽”是时下较为流行的一款佳肴。它是将乳鸽经过香茅草卤水的卤制，再挂上脆皮糖水，然后入油锅中炸制而成的。成菜具有外皮香脆、鸽肉鲜美、味道醇厚的特点，故深受食客的喜爱。用制作“香茅乳鸽”的方法，还可以烹制“香茅鸡翅”、“香茅鹌鹑”等多种菜肴。下面，笔者就把“香茅乳鸽”的制法及关键介绍给大家。一、香茅草卤水的调制原料：香茅草１５００克老母鸡１只排骨２５００克火腿蹄包２个古越龙山［注］１瓶泰国鱼露１瓶精盐４００克白糖５００克鸡精３５０克味精１５０克制法：１．老母鸡、排骨、火腿蹄包均治净，放入大不…     

美味情侣菜

台湾天仙配 这是一款台湾新菜,是以两只乳鸽以及干贝为主要原料烹制而成。成品一只乳鸽为红色,一只为白色,十分美妙雅观。鸽子有“天仙子”的雅称,两只不同颜色的鸽子合扣成菜,故名“天仙配”。 原料:乳鸽王2只,干贝50克,黄豆50克。 调料:生姜15克,麦芽糖水,精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡精、生抽王、蚝油、香油、水、淀粉各适量。     

妇儿药膳健身

妇女和儿童在生理上和病理上都有其独特性,从中医的角度来看妇女的“经、带、胎、产”,小儿的“脾常不足,阳常有余”等独特的情况,都应在饮食问题上加以考虑,有所顾及,而有利他们的疾病防治和身体健康。本文介绍的健身药膳考虑及此。 妇女健身药膳 1、补血调经双凤煲 组成:当归6克,赤芍6克,乌骨鸡及乳鸽各一只。 制作:乌骨鸡及乳鸽弄净去内脏、切块。当归、赤芍盛纱布袋中扎紧,与鸡鸽放人煲中加水同煮,待鸡鸽肉熟后,除去药包,再煮使鸡鸽肉熟烂,加盐、酒、葱、姜适量,再煮片刻即成,吃鸡鸽肉及汤。 功用:补血调经,养阴补肾。对经少、经期不准、面黄、经来腰酸等,可在经来前一周服用效佳。     

兔肉菜肴两例

兔为哺乳类兔科动物。一般我们将兔肉分为家养和野生两种,野生的营养更为丰富,滋味也佳,尤为美食家所赞许,素有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说。