你对发酵调味食品知多少——专访发酵食品专家鲁绯

<正>“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中,酱、醋均属于发酵调味食品。那么,对于发酵调味食品背后的故事我们又知道多少？面对琳琅满目的发酵调味食品又该怎样挑选？近日,本刊记者专访了发酵食品专家鲁绯,请她谈了发酵调味食品的那些事。     

米豆酱生产工艺的探讨

一、概述 柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这是人们日常生活中不可缺少的七种生活必需品。酱由于其特有的色、香、味,已成为我国人民现代生活中不可缺少的调味佐餐佳品。在与我国一衣带水的邻邦日本,酱被称为“现代健康食品”。近年来由于人们生活水平的提高,对食品营养结构的要求也更高,酱的消费量亦随之增长,     

"腐乳"还是"腐乳酱"--对传统发酵食品如何采用现代高新技术的商榷

酱油、醋、酱、腐乳、豆豉……等等酿造调味品,是我国特有的传统发酵食品,这是我国宝贵的文化遗产的一部分,也是世界科学技术发展史中人类的一笔珍贵的历史财富。对这些传统的发酵食品,采用现代高新技术进行改造实现生产的现代化,是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向,也必需在全面建设小康社会的进程中,与时俱进,不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水平。我们知道,在实现传统发酵食品现代化生产的过程中,最大的难题是:如何在保持传统发酵食品的产品特色,风味特色的基础上,采用高新技术,实现生产的现代化。如果降低了,甚至丧失…     

韩国：先接触，再推广

现在韩国的饼干、糖、咖啡、茶、方便面、酒、饮料以及最有韩国特色的发酵食品都有出口到中国。其中，发酵食品是韩国食品的标志和代表，包括泡菜、各种酱类、饮料、功能保健食品等．都是利用在自然环境下生长的无污染的材料进行加工和发酵而制成的。在韩国的传统饮食中，70％以上的食品都属于发酵类。因为发酵食品既好吃又富含营养，还有很好的抗癌作用，被世界卫生组织评为最健康的五种食品之一。     

中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据。     

第二届传统发酵食品产业国际高峰论坛计划于2021年6月在成都举办

本刊讯:作为人类的重要文化"遗产",传统发酵食品在满足人类基本食物需求的基础上,进一步提升了食品的品质和营养、丰富了我们的感官体验。为了进一步挖掘传统发酵食品的功能特性,促进产、学、研的深入融合,推动传统发酵食品产业的技术升级,扩大我国传统发酵食品的国际影响力,应业内企事业单位的强烈要求,"第二届传统发酵食品产业国际高峰论坛"计划于2021年6月在成都举办。     

植物性乳酸菌发酵饮料的开发

<正> 目前,乳酸菌发酵食品和饮料在全世界很受欢迎。以动物或植物原料研制、开发出来的乳酸菌发酵食品和饮料品种繁多、营养丰富。本文在介绍乳酸菌与人体健康的同时,着重介绍新型植物性乳酸菌发酵饮料的技术开发及其今后研究课题的前景。 一、乳酸菌与人体健康的关系: 1.人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益微生物。人类利用乳酸菌已有几千年的历史了。主要用于保存食品和加工食品。①保存食品就是用于腌菜②加工食      

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

发酵食品酿造过程中组分和营养功能因子的变化和调控

发酵食品是以农林产品、水产品、畜产品等为原料,主要通过微生物的作用,再经食品加工制作的食品.在其酿造过程中,以微生物生命活动为基础,原料中各组分经复杂的生物化学变化,形成发酵食品独特的风味、丰富的营养、有益的生理功能,并对提高保藏性产生影响.发酵食品组分变化的调控对提高贮藏期、改善风味、增强营养、富集功能因子和保障安全意义重大,有利于进一步提升发酵食品价值,促进人类健康.本文综述了发酵食品生产过程中与贮藏性、风味、营养、功能、安全性相关的组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望.     

中华民族传统膳食结构的特点和优势

中国地大物博、地理气候条件万千,粮食、蔬菜、果木等作物种类繁多。“天人合一、身土不二”的生态观;“药食同源、寓医于食”的食疗观;“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观;“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观构成了中华民族传统膳食与营养学的哲学内涵。以植物性食物为主,谷物作主食,副食则是新鲜的天然食品,不作精细加工。烹调大多使用植物油且搭配大豆酱、醋等发酵食品。其特点是:食物中70%的热量与67%的蛋白质来自占人均粮60%～65%的主食谷物。这一膳食结构具有的广杂性、主从性和匹配性,不仅符合人类消化道的组织结构,适应人体全面营养的需要,有助于人类健康和种族繁衍,还能缩短人类的食物链,最大限度地合理利用现有的自然农业资源,提高食物资源效益。对贯彻联合国粮农组织(FAO)“解决全球食品短缺”的目标有深远的现实意义。     

应重视对我国传统发酵食品的研究--兼论发酵食品中的功能成分

当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品研究和生产领域的热点。生物技术尤其是微生物发酵与酶的利用在其中充当着重要角色。发酵食品恰恰是微生物发酵与酶作用的产物。发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。例如,酸乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发酵饮料-克菲尔(Kefir)、马奶发酵饮料—克密斯(Koumiss)、格瓦斯(Kwass),以及发酵鱼、肉制品、发酵蔬菜等。从发酵食品的制作过程可以知道,由于原料经微生物的作用其质地得到改善,提高…     

发酵食品中乳酸菌的健康功效研究进展

发酵食品拥有悠久的历史,在全世界有广泛分布,是人类饮食的重要组成部分。乳酸菌为最常用的食品发酵微生物,可以延长食品保藏期,赋予发酵食品独特风味,改善食品品质。除此之外,一些乳酸菌还可以定殖于人类消化系统不同部位,通过产生功能活性因子,调节肠道菌群,调控脑肠轴,为宿主带来健康功效。乳酸菌作为功能成分的应用在全球范围激增,发酵食品作为乳酸菌的理想载体,具有广阔的开发前景。文章介绍了乳酸菌的分类、应用条件及功能评价方法,并阐述了发酵食品中乳酸菌的健康功效和作用机理,为开发新型功能性发酵食品提供参考。     

海带蒜蓉营养酱的生产技术

海带蒜蓉营养酱的生产技术刘兴舟，陈幼莲，高德荣，王金玲（沈阳市食品发酵研究院１１０００５）海带蒜蓉营养酱的营养十分丰富，其主要原料是海带和大蒜．海带是营养学界极力推崇的“健康食品”和“长寿菜”，是自然界中含碘非常丰富的食物，同时还富含钙、钾、镁、钻和...     

植物性乳酸菌发酵饮料的开发

目前,乳酸菌发酵食品和饮料在全世界很受欢迎。以动物或植物原料研制、开发出来的乳酸菌发酵食品和饮料品种繁多、营养丰富。本文在介绍乳酸菌与人体健康的同时,着重介绍新型植物性乳酸菌发酵饮料的技术开发及其今后研究课题的前景。 一、乳酸菌与人体健康的关系: 1.人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益微生物。人类利用乳酸菌已有几千年的历史了。主要用于保存食品和加工食品。①保存食品就是用于腌菜②加工食     

论食醋的价值

食醋在我国已有2000多年的历史、古谚有“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见醋在我国人民生活中占有很重要的地位。随着科学技术的发展,人民生活水平的不断提高,人们对食品的需求,已从温饱型转向了营养、保健型。因此,人们对食醋的认识也不单单停留在只做为调味品,而更多的注重于它的营养价值和医疗保健价值。 本文仅对食醋在营养、医疗、保健、美容及日常生活等方面的作用叙述如下。     

植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展

植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。     

蚕豆酱的研究进展及发展方向

蚕豆酱是以蚕豆为主要原料进行发酵得到的食品,作为酱类发酵食品中的一种,因其独特的风味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业中.蚕豆酱富含蛋白质、淀粉、微量元素和少量的脂质物质,其营养丰富、香气浓郁、味道可口.蚕豆酱作为百姓餐桌上常见的酱类调味品,近些年来其研究应用逐渐增多,对蚕豆酱的生产研究现状及发酵工艺等进行综述,给蚕豆酱...     

开门七事话酱醋

“开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。”这则流传了近千年的中华谚语 ,列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋属于酿造调味食品。利用酱和醋调味 ,我国古已有之。公元前 50 0余年的春秋时期已有“醯醢盐梅 ,以烹鱼肉”的说法。最初用于祭祀 ,能够享用的也仅限于贵族人群。象微生高那样的鲁国穷士就只能讨醋了。秦汉以后豆酱和食醋逐渐进入先民的生活领域。这从《史记·货殖列传》和《急救章》中关于“通邑大都……醯 (醋 )酱千 (即缶 )”以及“芜荑盐豉醯 (醋 )酱浆”和“酸咸酢 (醋 )淡辨浊清”等记载…     

发酵食品可追溯管理研究进展

该文对发酵食品中可追溯信息管理系统的应用进行了综述。发酵食品中可追溯信息管理系统的应用研究主要集中在白酒和红酒的识别、防伪、系统模型构建等方面,酱油、酱、醋、泡菜和酸奶等其他产品的应用研究较少,且鲜有发酵食品可追溯管理的相关法律法规的论述。因此,发酵食品可追溯管理的相关法律法规的建立及酱油、酸奶等发酵产品可追溯信息管理系统的应用有较广阔的研究空间。     

营养强化食品

人类为了维持生命与健康,保证生长发育和从事劳动,每天必须摄入一定数量的食物。可以说食物营养是人类生存的物质基础。在发展各种食品工作中,对食品进行营养强化是提高食物营养和增强人民体质的一个重要手段。目前世界各国对食品营养强化进行广泛的研究。我国在食品营养强化方面,近几年才开始研究、运用。现已在强化