郫县豆瓣

郫县豆瓣是国内悠久的名牌酿造食品之一,创建于一八七三年,已有一百余年的生产历史.它以辣味重,瓣子酥脆,色泽油润、红亮,味道香醇等特点著称.一九八○年在四川省名产酿造品评比会议上荣获优质产品光荣称号. 陴县豆瓣是川菜不可缺少的调味佳品.用以烹调,分外增色、提味.特别是烹调回锅肉、豆瓣鲜     

郫县豆瓣史话

郫县豆瓣历来被誉为“川菜之魂”,是制作川菜最重要的调料。它以辣味浓厚,香醇瓣脆,粘稠绒实,鲜红亮色等特点著称。用之炒菜、烧肉、制作火锅,分外增色提味。特别是烹调回锅肉、盐熟肉、豆瓣肘子、鱼香排骨、水煮肉片、粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、青豆鸭条、豆瓣鲜鱼、红烧鲢鱼、蒜烧鳝鱼、麻婆豆腐、家常芋头,炒野鸡红、烧米凉粉、?子粉条等川味名菜,郫县豆瓣更是绝对不可少的。     

当西餐爱上郫县豆瓣

川味比萨；金针菇牛肉卷；蜜汁豆瓣烤鸡翅；酶炸羊排配鱼香卡夫酱汁；海鲜一口酥。     

郫县豆瓣的生产工艺改进

设计了生产邯郸豆瓣酱的工艺改进.对其制作过程中的一些注意事项进行讨论.     

"郫县豆瓣"剖析

本文从现代发酵调味品科研与生产的视角出发,论述了"郫县豆瓣"的产地范围、气候环境、原料特点、工艺特征、执行标准等现状,着重针对目前业内对"郫县豆瓣"认识的七个误区,进行了逐一分析和论证.阐明了自己的认识和观点.并在此基础上提出了"郫县豆瓣"研究发展的趋势.     

"郫县豆瓣"剖析

从现代发酵调味品科研与生产的视角出发,论述了“郫县豆瓣”的产地范围、气候环境、原料特点、工艺特征、执行标准等现状,着重针对目前业内对“郫县豆瓣”认识的7个误区,进行了遂一分析和论证,阐明了自己的认识和观点。并在此基础上提出了“郫县豆瓣’研究发展的趋势。     

川菜之魂郫县豆瓣

历史由传说开始既是传说．一定版本诸多。可信度较高的有这样两种：一说是相传在明末清初．有一移民在入蜀途中．其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生,仍不忍弃之,遂置于田埂晾干,就以鲜辣椒拌和而食．竟鲜美无比．余味悠长。其后此人竟以此为生,并开设作坊取本地原料与清水,大量生产豆瓣．渐成气候。这就是郫县豆瓣最初起源。     

郫县豆瓣川菜之魂

中国是泱泱饮食大国,拥有众多的菜系。在这众多的菜系中,川菜似乎显得十分靓丽。拿省外食客的话来说,吃川菜让人销魂,吃了会上瘾。那么川菜的魅力在哪里?美食家认为川菜是调味派,它基本上不靠主料取胜,而是有赖于四川盆地特有的调味品和川厨特有的调味技术取胜。川菜的味型很多,像麻辣、椒麻、鱼香、怪味、陈皮等味型为川人所特有,它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作,才能魅力无限。比如郫县豆瓣、二金条海椒、汉源花椒、冬菜、芽菜、潼川豆豉、保宁醋、犀浦酱油、德阳酱油、新繁泡菜等等。     

郫县豆瓣调新味

具有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣,是川菜的重要调味料之一。笔者在实践中,用郸县豆瓣与各种调味料巧妙配合,创制出了数种以郭县豆瓣为主的新的复合调味料。用它们来烹制菜肴,既保留了邻县豆瓣的特色,又具有新的风味,推出之后受到食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供同行参考。啤酒豆辩味配料：郭县豆瓣茸础克啤酒100克泡红椒末20克胡椒粉2克味精3克鸡精1克姜、蒜茸各15克红油20克色拉油50克香菇8克特点：微辣鲜美、啤酒味浓。适宜于“啤酒豆瓣花螺”等菜肴的烹制。乳香豆辩味配料：豆腐乳40克郸县豆瓣茸35克姜、蒜茸各20克特鲜酱油15…     

郫县豆瓣史话(下)

在郭县豆辩的发展史上．还有一件事值得大书一笔。那是在1915年，四川军政府派人去西藏犒军，行前在郊县的两家着国中订购了豆瓣三四万斤。这在当时可算是最大的一笔生意，可以说这是郭县豆很大批出省的开端。接到订单后．两家酱国互比质量．都如期交了货。包装形式仍为传统的荷叶、油纸内封，外加竹篓。当时这几万斤豆辩经近百名民夫肩挑背扛，历时三个多月方才运达驻军营地。令人惊讶的是：这批豆辩的色香味不仅丝毫未变一而且更加鲜美。从此．郭县豆增的名声更噪。1956年．两家酱园都走上了公私合营的道路：1958年两家合并为国营郸县豆钱…     

郫县豆瓣史话(中)

光绪三十一年（公元1905年）,彭县"元丰时号"酱园的龚姓老板来郫县东街开设了分号"元丰源",县人称之为新酱园。新酱园的开设,打砸了原陈氏"益丰和"独家经营的局面,不过,陈竹安毕竟是个精明能干的生意人,面对竞争的威胁,他决心在提高豆瓣质量上狠下功夫。他在起居室内摆了许事小缸小碟,里面装着百种豆瓣样品,不时品尝鉴定,色香味稍不合意,便命工匠改正等级货号或星夜返工。由于陈氏进一步改进了豆瓣的制作工之,使得郫县豆瓣的制作工艺田此日臻完善。民国时期,"元主派"已田"陕帮"者极投资,井先后田曾主卿、刘乃清任经理王持业务…     

郫县豆瓣工业生产流程的研究

以四川省郫县豆瓣生产过程为研究对象,对目前利用信息工业化技术生产传统风味的郫县豆瓣的工艺进行了综述,初步探讨了流水线式规模化、工业化流程的生产过程对郫县豆瓣风味、口感、香气等感官特性的影响。结果表明:利用现代化培养条件,工业化生产的郫县豆瓣风味未发生改变,同时缩短了制作工艺周期和发酵时间,并且在采用酶法、优化菌种制曲工艺的情况下,有效地减少了自然发酵条件下的污染菌和有害菌,但是在色泽上不如传统方法发酵的郫县豆瓣酱鲜艳,风味物质基本相同,因此采用先进的现代化监测手段生产郫县豆瓣酱是可行的。     

郫县豆瓣史话(上)

郫县是豆瓣生产历史悠久，是郫县最著名的土特产品。它既可用于佐餐，又是制作川菜必不可少的调味佳品，在餐饮界享有“川菜之魂”的美誉。它以味辣、将酱脂香浓、瓣子酥脆、粘稠绒实、红褐油润等特点著称，用于炒菜、烧肉的调味，格外提味增色。特别是烹调回锅肉、豆瓣国、红烧豆腐、红烧鲢鱼及调和川味豆花等四川名菜，更是别具风味。郫县豆瓣味香醇，但并未添加任何香料；色泽油润，也没添加一滴油脂，这全靠其在酿造生产中那一套精细、独特的传统操作工艺。旱石千年以前，郭县民间便丹格利用鲜红涵极制作“宰涵极”、“酱汤极”，但亘正…     

郫县豆瓣晒场现代化改进探究

文章通过对传统郫县豆瓣的酿晒环境条件及重要环节"翻、晒、露"的作用进行了解析,并结合当前对郫县豆瓣酿晒发酵过程中微生物变化及代谢规律对形成郫县豆瓣风味的已有研究成果进行分析,对郫县豆瓣晒场的改进提出了建议。     

一种郫县豆瓣芥末酱的开发

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱.通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0％、芥末籽17.5％、...     

HACCP在郫县豆瓣生产中的应用

探讨HACCP在郫县豆瓣生产中的应用,从质量卫生控制方面对生产过程进行危害分析,制定相应的控制方法和纠正措施,保证产品质量,生产出合格产品。     

郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择

为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种。该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价。结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差。综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种。     

郫县豆瓣关键滋味组分的鉴定

为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明,郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K⁺、Mg²⁺、Na⁺、PO₄^3-和Cl^-共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。     

郫县豆瓣生产中质量控制点剖析

“郫县豆瓣”是具有二百余年悠久历史的地方名特调味食品，既可直接佐餐，又是川菜烹调中必不可少的调味品。它以色泽油润红亮，酱酯香浓郁，味鲜辣醇和，体态粘稠绒实等特点著称。“鹃城牌”郫县豆瓣香味醇厚，未加任何辛香料，色泽油润并未加一滴油脂，全靠酿造过程中一...     

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。