贝聿铭酷爱家乡菜

美籍华人，世界名建筑大师贝聿铭先生，今年五月上旬再次回到故乡苏州来看一看由他亲自设计并一直牵挂着的建设中的苏州博物馆新馆。苏州博物馆新馆是他留给家乡人民的封山之作。不顾旅途劳顾，贝聿铭一到苏州，便去工地视察。这位88岁的老人看完了新馆建设感到满意和高兴，提出要抽空和家人一起到苏州南开大酒店吃一顿正宗的苏州家乡菜。     

金奖红烧羊肉

乌镇湖羊，梦里的家乡菜 童年的味觉真是一生的记忆，有时候我想念父亲了，与他的面容同时跳出来的往往是一碗他喜爱的家乡菜，而幼小的我仿佛就站在他身边，吞着唾液仰视他的嚼肌一动一动。     

新派湘菜 盛行台湾

提到湘菜在台湾的发展，不能不说说彭长贵先生。他是将湘菜从家乡菜登上国际舞台．书写台湾湘菜历史与地位的关键人物．左宗棠鸡、生菜虾松、富贵火腿、彭家豆腐……若干老饕上湖南菜馆必点的招牌菜，其实都是彭长贵在台湾改良创作出来的新湘菜。现今台湾的湘菜餐厅所列的菜码，八成都有他的影子，与湘菜沾得上边的厨师，几乎都受过他的传授。如今高龄87岁的彭长贵虽早已交棒下一代，但仍经常到餐厅巡视。     

在南方渍酸菜

记得我一个住在珠海的朋友给他在东北的母亲打电话说,想吃家乡的酸菜了,要母亲想办法给寄来一些。可是他母亲到了邮局去办理邮寄的时候,人家却告诉她,这样的菜是不可以邮寄的,因为酸菜里有水分,在邮寄的过程中会发生泄漏,污染别人的邮件,所以不能给办理。于是朋友的母亲失望而归。谁不想尝尝家乡味呢,可吃酸菜,却成了生活在南方的东北人的奢望。     

牛肉挂糊的新剑法

由于工作的原因,我吃过的牛肉菜恐怕有＂一大堆＂了,什么蒸牛肉、卤牛肉、爆炒牛肉,反正是不尽其数。这不,我和同事最近去重庆采访时,又在北碚区的＂尚膳厨坊＂吃到了一道有些特别的牛肉菜。你可别小看这道名曰＂靓滑牛肉爽＂的菜,它的做法还真是有些与众不同。那么这道菜到底是怎么做的呢？还是听听该店厨师长何志荣师傅怎么做介绍吧。     

王新华——用身心捍卫美食

从中国烹饪的源流上来说,家乡菜或称乡土菜,是中国烹饪博大精深、流派纷呈、菜肴万千的主要成因;而从非遗的文化意义上来说,精良的家乡菜,又是某一地域的族群味蕾认同和精神承继;再从流行的时代特质上来说,纯正的家乡菜,则永远是人们美食追求的终极目标和精神尊崇。所谓乡土乡风乡音乡情乡党的血脉,正是家乡菜造就的流淌     

“蝶园”上海菜 借问此何时？蝴蝶飞南园

正流连细蝶时时舞,自在娇莺乓乓响,庄生晓梦迷蝴蝶,都是舌尖心头肉。从上海太仓路到外滩金融中心,"蝶园"化蝶归来,17年怀旧上海菜再见浦江之上。掌门齐致韵先生出身餐饮世家,在上海本帮菜的名人"齐"家排行老二。齐家经营的餐厅在上海滩地界都是很有派头的,大哥和表姐在上海开的都是著名的本帮菜餐厅,且成名已久,到了二弟齐致韵这里,他也不甘示弱,把对美食的追求和上海人骨子里的优雅和生意经做到事业的版图里。2003年,他在新天地开办了"蝶园",一开就是十多年,成为当时独树一帜的腔调上海菜。     

鲁迅先生与绍兴霉干菜

鲁迅先生生前很爱吃家乡的霉干菜,但他对于绍兴农家为什么要将新鲜蔬菜都晒成干菜,曾经兴味盎然地提出过疑问:“……我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物.有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不象样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也要将它风干…….”虽然是这样说,但他还是非常喜爱家乡的霉干菜的.     

香料点燃印尼菜的灵魂

正在中国生活10年,Edwin Senjaya始终没有找到源自他的家乡印尼的纯正美味。"东南亚菜在上海的确很受欢迎,这些年泰国菜流行了起来,越南菜也紧随其上。马来西亚菜和新加坡菜也有,不过会有不同程度的中国本土化改良。印尼是东南亚最大经济体,也是世界上最大的群岛国家,但印尼菜在上海着实不多见。我想带给中国人纯正的印尼风味,     

面道

日本有茶道,美国有面道。称之为面道,是借了茶道的光。 每天早上,这个美国人虔诚地坐在沙发上,等着我端去一碗清汤面。 他并不爱吃中国菜。自从我进了他家的门,起初贪新鲜,所有的中国菜他都兴致勃勃地尝了一番。但是,说句老实话,真没有几个讨他的喜欢。举几个例子,白斩鸡,在我们家乡上海是上等的佳肴,以前只有     

溧阳扎肝

一提起江苏南部的溧阳,人们总是会想到那遐迩闻名的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼,天目湖的水,天目湖民间独特的烹饪方法,使“天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白,原汁原味,肥而不腻。然而在我的心目中,“溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。说家乡的菜最美,那是因为人们对自己家乡的一切都有着深厚的感情。儿时在乡下,每到要过年的时候,那里的人都要把家里养的肥猪杀了。猪肉一般拿到镇上集市里卖,或是送一些给亲朋好友,而猪的内脏大都是留下来自己食用。人们将猪内脏以爆、炒、卤、炖、烧等多种方法烹制成菜,但即使这样,…     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

馋嘴的鲁迅

正鲁迅先生这一辈子,除了令人仰视的各种成就,还和常人一样,也喜欢美食,也有着馋嘴的一面。其实,在吃喝这件事上,鲁迅还是个地道的行家,不但会吃,还会做,对许多菜肴都有独到的见解。鲁迅喜欢吃辣,据说最开始吃辣是为了解困,后来就上瘾了。早年鲁迅请胡适吃饭,第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。这个菜胡适非常喜欢吃,但他好奇菜里有辣,便问鲁迅:"据我所知江浙一带人爱甜不爱辣,先生好像是个例外。"     

征稿启事

等另一位顾客 霍克斯先生来到一间海滨酒店,他点了一份菜后便坐下来欣赏海边风景。 时间过去许久了,霍克斯先生的菜却还没有上来。他生气地叫住侍者说：“我要的菜怎么还没有来！” “噢！先生,”侍者口答,“您要的是半只鸡,我们是不可能为您一个人杀一只鸡的,因而只有等另外一位顾客了！” 打猎归来 打猎归来的丈夫在车站给家里打电话。 “喂,是玛丽吗？你快来车站接我吧！” “收获怎么样？亲爱的。” “还可以,从现在起,至少一个月内我们不用再买肉了。” “是打死了一只鹿？” “不,是工资全部花光了,现在我连坐车回家的车票…     

张春子：最爱家乡菜

春子是江西人，聊起她的家乡，她会滔滔不绝地讲述家乡的风土人情和家乡的特色菜肴。每一道菜她都能说得绘声绘色，就如同摆在你面前一样逼真，让听的人想立刻拿起筷子尝一口春子所描绘的赣菜。春子还是一个充满诗情画意的女人，在她眼里食材都有一个美丽的故事，都是带着情感生存在自然界里。秋天桔子熟了的季节，她喜欢做一道清爽又精致的小菜--腌桔皮，她会这样形容桔皮：桔皮深爱桔瓣，     

凌天成：书香美食

事业和烹饪是不矛盾的，学问和厨艺一样可以双管齐下，凌天成先生的经历充分说明了这点。凌先生在大学里要授课，要搞研究，要带研究生，工作不可谓不忙。但是对烹饪之道的由衷热爱，让凌先生总会抽出时间来钻研厨艺。凌先生自己介绍说。家庭的影响对他至关重要，而这也是他能够做出好菜的基础。凌先生祖籍安徽，但祖上长期生活在江浙，后迁来北京。     

香港牛肉菜肴烹制法（一）

香港菜,相继广东菜、四川菜之后,已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜,其中奥妙之处,这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。本文作者之一陈照炎先生,出身于烹饪世家,受过高等教育,30多年来一直在港从事厨艺,曾任多家饭店大厨、主厨,还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨,对中、西、日餐均有深刻的认识和经验,在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章,并有许多烹饪专著,现为香港长城出版社执行董事兼经理。本文另一位作者郑志宏先生,系福州大学教师,两人合作曾多次在本刊发表文章,深受广大读者欢迎。     

冬笋炒腊牛肉

在长沙,我组建的美食别动队好久都没出动了,实在憋得慌。我正准备寻找手机邀集朋友,美食集中营的龚长来电了,他告诉我美食堕落街三重门最近有道好菜,想集中几个朋友中午就去品尝。     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

八碗头与锅铲子

当写下这个标题时,我忍不住笑了,因为我们当年吃八碗头的场景,又清晰地浮现在眼前,其中不乏馋相毕露的镜头. 早年,家乡江苏洪泽县一带的人将走亲戚、参加宴席之类的事,都说成是"去吃八碗头".在上世纪80年代以前,家乡的八碗头可谓是名副其实的"八"碗,也就是八道菜.一碗红烧肉、一碗肉圆、一盘鱼,这三道大菜自然是必不可少的,而其他的五碗,无非是烩豆腐之类的素菜.八碗里边的肉圆子是有定数的,一桌围坐八人,碗里装十六个乒乓球大小的肉圆子,人均能吃到两个.在那个物质缺乏、大家肚子里都缺油水的年代,虽然这八样菜已经很丰盛了,但如果是让两三个食量大的人敞开肚皮吃,也能将一桌菜一扫而光.记得当时我们庄上有一汉子,绰号"四二",他一顿便能吃下两斤肉和两斤米煮出来的米饭.所以在那时,一桌八人坐下来,虽然个个都口中垂涎,但表面大家还是显得彬彬有礼.结果是到散席时,也没有几个人能够将肚皮填饱,不过也没人会说出口,因为自家办宴席时也是差不多的八碗头.