古镇高沟捆蹄香

在江苏淮安古镇高沟有一个名闻遐迩的特产——“高沟捆蹄”。在当地自古在民间就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上”的民谣。     

家乡美味高沟捆蹄

捆蹄是涟水高沟镇特产,距今已有100余年历史。相传在清朝道光年间,某地一无名小村,住着一户磨豆腐维生的夫妻俩,男的叫郑七哥,为人忠厚勤俭,用豆渣养了1头老母猪。有一年,老母猪下了13只小猪,个个肉鼓鼓的讨人喜爱。一天,郑七哥上街卖豆腐,家里的小猪不幸被老母猪踩死1只。妻子     

高沟捆蹄贮存过程中酸价和过氧化值的变化

为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。     

复合天然防腐剂对高沟捆蹄保鲜效果的研究

使用纳他霉素、茶多酚、植酸三种天然防腐剂处理高沟捆蹄,以37℃恒温贮存10d时菌落总数、感官评定结果为基础进行综合评分,通过双指标正交实验确定复合天然防腐剂应用于高沟捆蹄保鲜的最佳配方。结果表明,三种防腐剂单一使用时均有抑菌效果,其中纳他霉素效果最佳,正交实验得出纳他霉素0.06g/kg、茶多酚0.10g/kg、植酸0.04g/kg的复合天然防腐剂对高沟捆蹄的防腐有协同增效作用,明显强于单一使用效果。     

Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

以猪后蹄肉为原料,在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂,并通过响应曲面实验法优化酶解工艺;通过SDSPAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明,Alcalase在腌制温度为4~16℃时,对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用(p0.05),过量的Alcalase(大于1.6 U/g)会导致蛋白质过度水解,不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为:Alcalase添加量1.32 U/g、腌制温度14.2℃、腌制时间21.3 d,产品蛋白质水解指数为14.81%,感官评分92.47。另外,添加Alcalase蛋白酶后,捆蹄中高分子蛋白(≥120 ku)有明显的分解作用,并且在30~40 ku及50~70 ku处,蛋白质条带逐渐累积;Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加,而Pro、Glu含量显著降低(p0.05)。因此,Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解,提高产品的感官品质,可以应用于捆蹄产业的生产加工。     

橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究

本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P 0. 05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200～300mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value,POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)结果显著(P 0. 05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P 0. 05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100～300mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P 0. 05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。     

猪蹄营养与合理食用

提起猪蹄,首先让我想起清代才子纪晓岚的一件趣闻逸事：北京宣武区有一条大街叫珠市口大街．原名叫”猪市口”,本是古京城猪的交易市场。纪晓岚的家就住在这条大街上。有一天纪晓岚与乾隆帝闲谈,忽然乾隆跷起一只脚,要纪晓岚以他的脚为题说出一个字,这个字既要符合乾隆的身份,又不能露出“脚丫子”等字样。纪晓岚马上联想到自己住的“猪市口”地名,猪的脚称“蹄”．而“蹄”是由“足”和“帝”组合而成．这不正是皇帝的脚吗？于是他便以“蹄”作答。乾隆一听先是勃然大怒,后听纪晓岚一解释,乾隆也就不好再发火了。     

“八百捆蹄”制作法

南京市六合县八百乡有一道传统名菜“八百捆蹄”,又名“八百肴蹄”,色泽红艳,味道鲜美,极受人喜爱.     

麻辣鹅捆蹄调味配方的研究

鹅是食草水禽,疾病少,受农药、激素等化学物质的污染少,是加工绿色食品的理想原料。以感官品质为指标,采用单因素及正交试验对捆蹄配方进行实验,研究结果表明,以鹅肉为原料,添加12%玉米变性淀粉、6%大豆分离蛋白、8%辣椒、3%麻椒,制作的麻辣鹅捆蹄,色泽粉红,结构致密,弹性良好,麻辣味适中可口,无鹅腥味,是很有发展潜力的高档捆蹄制品。     

枫泾丁蹄的加工工艺

<正>相传清代咸丰二年(公元1852年),有位姓丁的商人,在枫泾镇上开设了一家以供应熟食为主的“丁义兴” 饭店,生意尚可.为了进一步打开局面,扩大营业,店主就用当地的良种肉猪枫泾猪的蹄子作原料,以特有的烹调技艺加工成红焖猪蹄.加上店主别出心裁的广告,“凡吃出一根猪毛,另奉送一只蹄子”,招徕顾客,丁蹄从此出名.二十世纪初,丁蹄销到上海市区,后来又制成罐头食品远销到南洋、欧美等多个国     

淮扬捆蹄加工工艺的研究

利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。     

细嚼慢品话捆蹄

用猪蹄膀上的瘦肉制作捆蹄,是苏北地区的名特产.据说这一食品最早出现在清代道     

高沟品牌重塑纪实

“三沟一河”既是苏酒的象征．也是苏酒的骄傲。高沟系“三沟”之一．诞生于苏北美丽的高沟镇．有百年辉煌历史。可是近年来，“高沟”却在外地及本地品牌的“围追堵截”之下，将大片市场拱手相让。虽然另创品牌今世缘开拓出了一方天地．但老品牌“高沟”却渐渐“枯萎”。如何重振高沟雄风？成为了新高沟人的一个心结。     

捆蹄加工工艺的研究

对捆蹄加工工艺进行了研究,经试验表明:采用2%的乳酸钠溶液浸泡24h可以使猪皮软化,采用0.8%的H2O2溶液在40℃下漂白30min可使猪皮白洁,在捆蹄中加入1.0%的玉米变性淀粉可增强产品弹性、提高切片性能,文火卤制60min,产品弹性好、肉感强、皮有嚼劲、风味浓郁。     

流淌在灿烂的历史星河——来自“国缘V9清雅酱香”的激情与畅想（三）

正有人说,捧起一把高沟的水,就能尝出美酒的味道;抓起一把高沟的土,就能拧出长长的历史。"高沟"地名何处来就像山西洪洞县的大槐树一样,"苏州阊门"成为大部分高沟人认为的祖籍。元末明初,战争使苏北人口逃毙殆尽。朱元璋消灭张士诚后,为防"死灰复燃",以出现红色蚊蝇传播瘟疫为借口,强制苏州居民移民苏北,史称"洪武赶散",民间又叫"红蝇赶散"。     

安东三宝

安东三件宝,捆蹄卜干和鸡糕,安东即现在的涟水,其地处江淮要中,民风淳朴,物产富饶,尤以地方特产,层出不穷。豆腐、百叶、捆蹄、卜干、鸡糕、曲酒等应时而产,应需而生,因节而名。提起安东三宝,更是闻名遐迩,蜚声远近。     

葡萄球菌在传统捆蹄生产中的应用

采用单因素试验和正交试验设计对人工发酵生产传统捆蹄的加工工艺进行研究。通过测定产品的pH、亚硝酸盐含量、氨基态氮含量,优化其生产工艺参数。结果表明:最佳发酵条件为乳酸菌与葡萄球菌比例7∶3,接种量30mL/kg,发酵温度35℃,发酵时间32h。在此条件下制作出的发酵捆蹄酸度适宜,营养丰富。     

美味节日菜肴

正蒜香可乐蹄主料:猪后蹄。调料:蒜子,可乐饮料,盐,花生油。制法:1.猪后蹄剁成块,洗净,用沸水汆烫至无血水,捞起沥水备用。2.蒜子入油锅炸至呈金黄色,捞出。3.另备一深锅,加入猪后蹄、盐、可乐和炸好的蒜子煮沸,改中火煮至猪后蹄软糯(用筷子可以轻松插透)     

滋补美馔大汤锅

养身老母鸭汤锅原料：老母鸭20只猪大肚20个猪棒子骨10千克猪肘6个猪肥膘内2500充老姜200克大葱150克水泡薏米20克水泡芡实15克丁香6颗草果1个水泡去皮去心莲米25克水泡百合30克水泡对创8厘米长的玉竹25克陈皮10克大枣15故构把8立冬瓜片250克水发海参250克猪瘦肉片200克水发黄花200文化猪油400克鸡精50克味精50克盐适量白槽5克青尖椒350克勤白芝麻6立香油25克调和油150克时分鲜蔬适量N＄;1．将诸肚沽净后,人冷水锅中煮人已;老母山治净,与猪骨、猪肘、猪肥源自一并“出一水”捞出,然后用热水洗净,入50千克的场桶内,加足冷水,放入者…     

老母猪肉的识别

怎样识别老母猪肉呢?一是老母猪皮比一般猪皮厚,毛孔粗,臀部皮肤有米粒大的凹窝;二是肉质粗糙,特别是瘦肉部位带有深红色,比一般瘦体猪肉颜色深;三是乳房部位的肉细、软、有皱纹,乳腺萎缩。本刊报摘